Mittwoch, 31. Mai 2017

Spargel im Palatschinkenmantel mit Sauerampferaise

Sauerampfer hab ich auf Balkonien. Ein kleines Kisterl voll. Das reicht mir auch, denn wirklich fein schmeckt der nur im Frühling. Die ersten zarten Blättchen sind ganz fein im Salat. Man kann dann später zum Beispiel diese Salatmarinade damit machen oder Pasta mit Spargel, Burrata und Sauerampfer, über alles viel Zitrone gerieben - ich hab Rezeptstau und keine Zeit zum Verbloggen, fällt mir auf. Aber meine Sauerampferaise muss doch in mein Kochbuch. Die schmeckt nämlich sehr gut und da kann man auch den Sauerampfer nehmen, wenn er schon ein bissl größer ist.

Mittlerweile rühre ich Hollandaise und alle Varianten davon mit dem Handrührgerät. Das ist weniger anstrengend als mit dem Schneebesen zu schlagen.


Ich nehme wieder mein übliches Palatschinkenrezept, mache allerdings nur 3 statt wie sonst 4 Stück,  denn die müssen ja Schinken und Spargel halten können, ohne zu reißen. Da das Timing ein bissl tricky ist, kommen dieses Mal die Arbeitsschritte genauer aufgelistet.

Die Arbeitsschritte:
1. Erst den Teig ansetzen, quellen lassen.
2. Die Vorbereitungen für die Hollandaise treffen (Butter schmelzen, Essigansatz herstellen).
3. Spargelwasser zustellen
4. Sauce herstellen, Sauce vom Herd ziehen und im Wasserbad warm halten.
5. Spargel kochen, währenddessen Palatschinken herausbacken.
6. Palatschinken füllen, anrichten, essen.


80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
1 El gemischte Kräuter

3 TL Butter zum Backen

½ kg Spargel (weiß oder grün, je nach Lust und Laune)

3 Scheiben gekochten Schinken


Für 2 Portionen Sauerampferaise:
2 Eigelb
170 g Butter, geklärt
1/8 l Weißwein
1 EL gehackte Zwiebel oder Schalotte
5 angedrückte Pfefferkörner
1 Spritzer milder Essig oder 2 Spritzer Zitronensaft
Salz
2 EL Sauerampfer, gehackt

1. Alle Palatschinken-Zutaten bis auf die Butter gut verrühren und rasten lassen, damit das Mehl ausquellen kann.

2. Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Weißwein mit gehackter Zwiebel, Pfeffer und Essig einkochen, bis nur mehr 2 - 3 EL Flüssigkeit da sind. Diese abseihen und abkühlen lassen. Die Butter schmelzen, dabei das aufsteigende Milcheiweiß abschöpfen. Auf ca. 50 Grad abkühlen lassen.

3. Salzwasser für den Spargel zustellen.

4. Wasserbad vorbereiten. Das Wasser soll sieden, aber nicht kochen. Sobald das bereit ist, die Flüssigkeit der Weinreduktion und Essig bzw. Zitronensaft hineingeben, Eigelb dazu und mit dem Mixer ohne Pause rühren, bis die Masse schön schaumig ist. Nun kommt in einem ganz dünnen Strahl die flüssige Butter dazu, dabei weiter rühren. Das ist wie bei Mayonnaise, denn gibt man zu viel Butter dazu, kann die Sauce gerinnen. Die Molke, die sich am Topfboden bei der geschmolzenen Butter absetzt, gibt man nicht dazu. Immer aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist. Mit Salz und eventuell Zitronensaft abschmecken. Sauerampfer einrühren. Topf vom Herd ziehen und die Sauce im Wasserbad warm halten.

5. Spargel ins kochende Wasser legen. Palatschinken nacheinander in je 1 TL Butter herausbacken.

6. Auf jede Palatschinke eine Scheibe Schinken legen, jeweils ein Drittel vom Spargel auflegen, einrollen. Mit der Sauce servieren.




Sehr gut dazu passt eine Schüssel Blattsalate.

Und da muss ich nun meine Salatwand herzeigen. Eine geniale Sache hat mir der Turbohausmann da gebaut. Ich kann schon seit Wochen nach Herzenslust ernten. Es wachsen verschiedene Pflücksalate in den Kisteln und kaum ist eine abgeerntet, wird gleich nachgesät. So sind wir von Frühling bis Herbst mit Salaten versorgt.


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