Dienstag, 23. September 2014

Donna Hay - Die neuen Klassiker

So, jetzt hab ich den Salat! Nun hatte ich endlich das begehrte Donna Hay-Kochbuch in Händen, schlug es auf und was sah ich? Fotos! Jene welche ...

Ich bin ja immer die Erste, die sudert, wenn auf Fotos das Essen neben dem Teller liegt oder auf altem Holz. Und nun hab ich ein Kochbuch, in dem Erdbeeren in verrosteten Metallkörbchen thronen, Parmesan ist unrettbar auf grobem Leinen verstreut, nicht nur die Teller stehen auf morschem Holz, sondern gleich die ganzen Rezepte sind auf diesem Holzdesign gedruckt. Und ich find die Fotos so schön! Ich leiste Abbitte!

Nicht nur die Fotos, das ganze Kochbuch ist eine Augenweide. Normalerweise finde ich ja die meisten Fotos besser als meine eigenen, aber die hier sind Kunstwerke, wie sowieso das ganze Buch. Das kann man sich wirklich kaufen, um einfach nur zu schauen - endlos lang! Ich kann mich einfach nicht sattsehen. Und bei großformatigen 450 Seiten ist man da schon eine Weile beschäftigt. Seit das Buch im Haus ist, sitz ich immer wieder in einem bequemen Sessel und schmökere, schaue einfach nur Fotos an und gustiere bei den Rezepten. Ich konnte mich lange nicht entscheiden, was ich nachkoche, dann hatte ich einmal angefangen und konnte nicht mehr aufhören mit dem Nachkochen. Und die Auswahl, was ich zeigen könnte, ist denkbar schwierig, denn alles hat sehr gut geschmeckt!

Schon lange hat sich die sehr erfolgreiche Australierin der schnellen und einfachen Küche verschrieben. In diesem Buch setzt sie ihre konsequente Linie fort. Die Rezepte sind eine Best Of-Zusammenstellung aus ihrer Kochzeitschrift. Das heißt, man findet durchwegs Rezepte, für die man sich nicht verrenken muss, sondern die einfach nachzumachen sind und uns immer geschmeckt haben. Ausnahmslos. Also ich hab jetzt nicht so viel nachgekocht - es sind ja mehr als 300 Rezepte, da wäre man schon einige Zeit beschäftigt, aber 12 Gerichte sind es geworden. Davon will ich drei genauer vorstellen - einfach so als Querschnitt durch das Kochbuch.


Geschmortes grünes Curry-Hühnchen
Grüne Currypaste:
2 EL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmesamen
1/4 TL weiße Pfefferkörner
3 milde rote Chilis, grob gehackt
2 Schalotten, grob gehackt
4 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 cm Gelbwurz (10 g) geschält und grob gehackt (ich: 1 TL Pulver)
2 EL Korianderwurzel, gehackt
6 cm frischer Galgant (30 g), geschält, grob gehackt
4 Kaffirlimettenblätter, gehackt
1 Stängel Zitronengras, gehackt
1/2 TL Garnelenpaste
2 EL Erdnussöl

Eine kleine Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze Koriander, Kreuzkümmel und Pfefferkörner 2-3 min. anrösten, bis sie Farbe nehmen und duften, dabei die Pfanne immer wieder schwenken. Die Gewürze im Blender mahlen. Chili, Schalotten,  Knoblauch, Gelbwurz, Korianderwurzeln, Galgant, Limettenblätter, Zitronengras Garnelenpaste und Öl dazugeben, alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Ergibt ca. 250 ml.

Ich habe die Masse teilweise eingefroren, weil man nicht alles auf einmal braucht.

Thaisbasilikum
Zutaten für das Hühnchen-Curry:
1/2 Portion von der grünen Currypaste
400 ml Kokosmilch
2 EL Fischsauce
1 EL fein gehackter Palmzucker
4 Kaffirlimettenblätter
1 Stängel Zitronengras, leicht zerstoßen
8 Hähnchenschenkel mit Haut, pariert
Salzflocken
2 EL Limettensaft
in Streifen geschnittene Minigurken und frische Asia-Kräuter zum Servieren

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, Curypaste, Kokosmilch, Fischsauce, Zucker, Limettenblätter und Zitronengras in einer Bratform vermischen. Das Hendl mit Salz einreiben und mit der Hautseite nach Oben in die Bratform legen. Mit Alufolie abdecken und eine Stunde im heißen Ofen braten. Temperatur auf 200 Grad erhöhen, Folie entfernen und nochmals 35 - 40 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar und die Haut knusprig ist. Das Fett mit einem Löffel vom Bratensaft schöpfen, Limettensaft einrühren. Mit den Gurken und den Kräutern servieren.

Kurzkritik: Ein wunderbar frisches, limettiges Curry-Hendl. Durch das lange Schmoren fällt das Fleisch richtig vom Knochen. Nachkochempfehlung!



Mozzarella-Zitronensalat mit Minze
1 Knolle Knoblauch, quer halbiert
1/2 EL Olivenöl
500 g Büffelmozzarella
1 Bund Minze
2 EL Oreganoblätter
1 EL fein abgeriebene Zitronenschale
(120 g Salami zum Servieren - die habe ich weggelassen)

Für das Dressing:
2 EL Zitronensaft
1 EL Honig
2 EL Olivenöl
Meersalz und (schwarzer - ich: Melange blanc) Pfeffer

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die halbierte Knoblauchknolle mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech setzen und in 10 min. goldbraun und weich schmoren. Hier mein einziger Einspruch bei allen nachgekochten Rezepten: Nach 10 min. war bei mir der Knoblauch weder weich noch goldbraun, das dauerte 20 min. Beiseite stellen.

Für das Dressing alle Zutaten gut verrühren - ich habe das mit einem Schneebesen gemacht, um eine richtig schöne Emulsion zu bekommen. Den (Anmerkung Turbohausfrau: zimmerwarmen!) Mozzarella zerzupfen, auf einer Platte verteilen, zerzupfte Kräuter darauf verteilen, ebenso die Zitronenschale, Knoblauch dazulegen. Mit dem Dressing beträufeln. Man serviert den Mozzarella mit Salami und knusprigem Brot. Bei uns war es eine Vorspeise, daher habe ich die Salami weggelassen.

Kurzkritik: Eine ganz feine Geschmackskombination! Ich hatte befürchtet, der Knoblauch würde die anderen feinen Aromen erschlagen, aber das hat er gar nicht gemacht. Kann sein, dass mein Weingartenknoblauch nicht so kräftig ist oder dass das Schmoren ihn so zart gemacht hat, jedenfalls war das ein Essen, das wir sicher wiederholen werden, dann in der Variante mit der Salami als Abendessen.
Nachkochempfehlung!





 
Pfirsich-Tarte vom Blech

Zutaten für 1 Galette:
60 g gemahlene Mandeln
50 g feiner Zucker
2 EL weißer Raffinadezucker (hier hatte ich ein Vokabelproblem, weil ich nicht genau wusste, was gemeint ist, ich hab Staubzucker genommen)
1 Vanilleschote, das Mark davon
800 g Pfirsiche, in Spalten geschnitten
1 Eiweiß, leicht verschlagen
Puderzucker zu bestreuen

Teig:
375 g Mehl
1/4 TL Backpulver
75 g feiner Zucker
270 g kalte Butter, gewürfelt
60 ml Eiswasser
1 TL Vanilleextrakt

Mehl, Backpulver und Zucker für den Teig vermischen, in der Küchenmaschine mit den Butterstücken zu einer krümeligen Masse verarbeiten, Eiswasser und Vanilleextrakt dazugeben, sodass sich eine glatte Masse ergibt. Den Teig zu einer flachen Platte formen, in Folie wickeln und 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Im Kochbuch wird der Teig nach dem Ruhen zu einem 5 mm dicken Rechteck ausgerollt, ich habe ihn einfach rund gemacht. So kommt der Teig noch einmal für 10 -15 min. in den Kühlschrank.
Mandeln und feinen Zucker vermischen, auf den Teig streuen, sodass rundherum ein 4 cm breiter Rand bleibt. Raffinadezucker (ich: Staubzucker und Vanillemark mit den Fingern verreiben, Pfirsichspalten unterheben, auf die Mandelmischung legen, die Teigränder einklappen und mit Eiweiß bestreichen. 40 - 45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
Mit Staubzucker bestreut servieren.

Kurzkritik: Ein Kuchen, der einfach zu backen ist und himmlisch schmeckt. Aber ganz sicher steht und fällt dieses Rezept mit den Pfirsichen. Hat man welche, die nach nix schmecken, dann hilft das beste Rezepte nichts. Durch die Mandel-Zucker-Schicht am Teigboden suppt da auch bei sehr saftigen Pfirsichen nix durch, sondern der Kuchen ist auch am nächsten Tag noch sehr gut.
Nachkochempfehlung!

An dieser Stelle ein Hoch auf Facebook! Dass ich so etwas einmal schreibe, habe ich bis vor einem Jahr für genau so unwahrscheinlich gehalten wie die Tatsache, dass ich mich für Fotos, auf denen das Essen auf morschem Holz liegt, begeistern kann. Jedenfalls: Ich bin zum ersten Mal in meinem Leben an rote Pfirsiche gekommen! Meines Wissens wachsen die in Österreich nicht und ich habe sie auf Märkten auch noch nie gesehen. Mit Neid habe ich auf Facebook auf diese Pfirsiche geschielt, schon kam eine PN, ich solle meine Adresse rausrücken. Hab ich gemacht und schon war ich stolze Besitzerin von diesen Pfirsichen. Die sind wirklich genial! Wenn jemand die Chance hat, sie zu probieren, sollte das unbedingt machen.


Hier noch ein paar Beispiele, was sich sonst noch im Kochbuch findet:

Süßkartoffel-Erdäpfel-Lauch-Auflauf mit Salbei

Dieses Foto schaut grimmig aus, weil ich eine rote Erdäpfelsorte genommen habe. Es kommt dann noch Fontina auf den Auflauf, sodass das gewagte Farbenspiel nicht mehr zu sehen war, so konnte man sich auf das Essen konzentrieren: der Auflauf war hervorragend! Wie man sehen kann, ist ganz schön viel Salbei im Spiel. Ich hatte befürchtet, dass der keinen Raum mehr für andere Aromen lässt, aber das war nicht der Fall. Ganz klar muss man Salbei mögen, aber das weiß man ja schon, wenn man den Titel liest.
Nachkochempfehlung! 
Rindfleisch aus dem Wok

Bei diesem Rezept wird ganz genau Schritt für Schritt beschrieben, wie man mit einem Wok umgeht. So etwas hätte ich schon vor Jahren gebraucht, dann hätte ich mich nicht so abquälen müssen! Also wirklich ein perfektes Kochbuch für Anfänger - auch wenn die Rezepte alle nicht so ausschauen, sondern wirken, als kämen sie aus der Küche eines Koch-Kapazunders.
Und geschmeckt hat dieses Gericht natürlich wunderbar!

Nachkochempfehlung!


Was es sonst noch zu sagen gibt: Das Buch ist erschienen im AT-Verlag, der auch so nett war, mir das Buch für die Rezension zur Verfügung zu stellen. Wenn jemand noch nicht sicher ist, ob er/sie dieses Buch braucht: Man kann hier im Buch blättern und sich einen noch genaueren Einblick verschaffen.

Erwähnenswert scheint mir das Gewicht des Buches: 2848 g! Also tatsächlich ein Schwergewicht. Nicht nur inhaltlich, sondern generell.

Zum Handling: Das ist ja nun keine Selbstverständlichkeit, dass man bei so einem umfangreichen Buch den Überblick behält. Aber das geht hier sehr gut. Das Buch ist klar gegliedert nach Themen, also Nudeln aller Art, Salate, Kleingebäck, Hühnchen, Rind etc., das heißt, man kann gezielt einzelne Kapitel anschauen. Außerdem findet sich ein Register, in dem die Rezepte nicht nur alphabetisch aufgelistet sind, sondern auch nach Themen - wirklich gut durchdacht!

Und es gibt Bändchen! Zwei an der Zahl. Ich würde wahrscheinlich 20 brauchen, muss aber zugeben, dass das dann doch eher keine Hilfe wäre, weil ich den Überblick verlieren würde.

Ob man das Buch haben muss? Ja. Ein klares, eindeutiges Ja ohne Wenn und Aber.

Samstag, 20. September 2014

Nigel Slaters Küchentagebuch

Wir mögen uns wieder, der Nigel Slater und ich. Also ich ihn. Er kennt mich dann doch eher nicht. Das mit dem Mögen war nach diesem Rezept nicht ganz klar. Auch wenn er noch so fesch von seinem neuen Kochbuch herunterlächelt. Ich muss ganz ehrlich sagen, dass mich das Küchentagebuch nicht vom ersten Moment in den Bann gezogen hat, wie das beim Tender - Gemüse oder beim Tender - Obst der Fall war. Von einer gewissen Fadesse getragen wie das oben erwähnte Rezept fand ich die Sache. Die Fotos zwar schön, aber sehr dunkel. Anfangs ging es mir so wie Gregor Fauma bei seiner Buchkritik. Was dem Gregor die Geschichte mit dem Tisch ist, war bei mir die Sache mit der Knoblauchpresse ... Brauch ich nicht, muss ich nicht lesen.

Aber das Küchentagebuch ist halt kein Kochbuch im normalen Sinn. Man kann es nicht einfach aufschlagen und findet die Rezepte nach Kategorien eingeteilt, sondern das Buch begleitet Nigel Slater durch ein Kochjahr. Eigentlich nicht nur eines, denn er hat das Buch aus seinen Küchennotizen über mehrere Jahre zusammengestellt. Da muss man sich drauf einlassen können, dann wird das was. Es sind nicht alle Rezepte ein Highlight, aber ich hab ehrlich gesagt noch kein Kochbuch gefunden, bei dem das der Fall war. Gusto und Watschen sind halt einmal verschieden. Gutes Beispiel: Das Holler-Apfel-Rezept fand zum Beispiel bei Simone großen Anklang.

Daher habe ich beschlossen, einen Tag nur aus diesem Buch zu kochen. Das ergab einmal Frühstück + ein Hauptgang + Kuchen, zusammengesucht quer durch das Jahr.


Porridge
Dieses Rezept ist eigentlich kein richtiges, sondern ein Philosophieren um einen Stecken, mit dem man in Schottland offenbar Porridge rührt - so einen nennt Nigel Slater natürlich sein eigen. Und er hat handgedrechselte Holzschalen, aus denen er sein Porridge isst. Diese Informationen gehören für mich in die Kategorie: Man muss auch die Fraktion der RegenbogenpresseleserInnen befriedigen.
Für's Porridge gießt er unter ständigem Rühren 1 Tasse mittelgroben Haferschrot in 3 Tassen kochendes Wasser - damit ihn nicht der Teufel holt, rührt er im Uhrzeigersinn, und zwar vier Minuten, dann kommt ein knapper Teelöffel Salz hinein, und er rührt eine weitere Minute. Am Ende kommt noch etwas Schlagobers oder Creme double (die es hier meines Wissens nicht gibt) dazu. Nachdem das Rezept im tiefsten Winter entstanden ist, gibt er dunkle Marmelade oben drauf. Hier ist gerade Erntezeit, daher gibt es bei mir ganz sicher noch nichts Eingekochtes. Und Nigel Slater isst sein Porridge im Stehen - zu viel Information für mich.
Aber ein wirklich feines Frühstück. Auch die mir anfangs enorm große Menge an Salz passt nicht nur, sondern gibt dem Porridge eine ganz besondere Note. Immer noch ein unaufgeregtes Frühstück, kein großes Kino, aber anständiges Handwerk.

Ringlotten-Mandel-Tarte
Teig:
200 g Mehl (ich: universal)
100 g Butter, in kleinen Stücken
1 Eigelb
2 - 3 EL Milch
1 Prise Salz
Belag:
100 g Butter
125 g Zucker
2 Eier
125 g Mandeln, gemahlen
60 g Mehl (wieder universal)
400 g Ringlotten (sicher gehen auch Zwetschken)

Nigel Slater gibt Mehl und Butter in die Küchenmaschine und verbröselt beides mit einer Prise Salz, dann kommen Eigelb und Milch dazu, bis ein fester Teigball entsteht. Der Teig wird ausgerollt und in eine Tarte-Form gelegt, Form mit Teig drinnen 20 Minuten kalt gestellt.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Nach der Kühlzeit den Teigboden mit Backpapier auslegen und mit Trockenbohnen 20 min. blind backen. Papier und Bohnen entfernen, weitere 5 min. backen. Rohr auf 160 Grad runterschalten. Für die Fülle Butter und Zucker mit dem Handmixer cremig rühren, Eier stückweise einrühren, Mandeln und Mehl unterziehen. Auf den Teigboden geben, glattstreichen, Ringlotten draufsetzen. 40 min. backen. Bei mir war der Kuchen 50 min. im Rohr und wie man sehen kann, war er in der Mitte immer noch weich. Ich nehme an, das ist so gewollt? Wer das nicht mag, sollte drauf achten, dass sich der Kuchen in der Mitte nicht schwabbelig anfühlt. Ich hatte gedacht, das wird noch fester nach dem Auskühlen, tat es aber nicht.
Jedenfalls war der Kuchen ausgezeichnet! Von mir eine Nachbackempfehlung trotz Schwabbel.


Schweinefleisch mit Knoblauch und Austernsauce
Das ist ein Rezept, das so unscheinbar klingt, dass ich es fast übersehen hätte. Was ein großer Fehler gewesen wäre!

5 EL neutrales Öl
350 g Schweinsschulter oder -filet
3 - 4 Zehen Knofi
2 Schalotten
4 Chili
150 g Shiitake (frisch)
3 EL Austernsauce
3 EL Shaoxing-Reiswein

Fleisch in Würfel schneiden,  Knoblauch und Schalotten in feine Scheiben. 2 Chilis in feine Ringe schnibbeln, 2 ganz lassen.
Wok erhitzen, 2 EL Öl hineingeben. In das sehr heiße Öl die Hälfte der Fleischwürfel geben und rasch anbraten, herausnehmen, wenn die Kanten braun werden, die zweite Hälfte genau so anbraten. Herausnehmen.
Wiederum Öl erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Chilis 1-2 min. rührbraten, wenn sie Farbe genommen haben, Pilze dazugeben und mitrösten, bis sie weich sind. Fleisch wieder dazugeben und heiß werden lassen. Austernsauce und Wein einrühren, die Sauce ein paar Minuten einkochen lassen.

Ein unglaublich tolles Essen! Und Fast Food, weil am längsten dauert es, den Reis zu kochen. Nachkochverpflichtung! ;)

Was es noch zu sagen gibt? Das Buch ist dick - 532 Seiten mit 180 Fotos und 250 Rezepten. Man ist auf jeden Fall einige Zeit mit Lesen beschäftigt und es macht wirklich Spaß! Einfach weil es nicht "nur" ein Kochbuch ist. Wie bei vielen Büchern interessiert mich nicht alles und ich bin wirklich froh, dass ich nicht nach einem Rezept beschlossen habe, dass das Buch doof ist, denn das ist es wirklich nicht. Für meinen Geschmack ein bissl viel Promi-Zeugs über Nigel Slater, aber ich habe wahrscheinlich ein total verkümmertes Gen, was so etwas angeht. Die Rezepte sind teilweise schlicht und schauen nicht aus, als wären sie so toll, aber sie sind es - so wie eben dieses Schweinefleisch mit Austernsauce. Also wieder einmal ein Kochbuch von Nigel Slater, das man kaufen sollte.

Danke an den Dumont-Buchverlag, dass er mir das Kochbuch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat, was übrigens keinen Einfluss auf meine Meinung hat.


Donnerstag, 18. September 2014

'Nduja-Pasta




Wieder einmal ein Rezept, das ich bei der lieben Friederike vom Fliederbaum entdeckt habe. Passend zum morgigen Tag, denn am 19. September feiern Pastafari den Sprich wie ein Pirat-Tag, an dem man jeden Satz mit "Arrr" beenden sollte. Also falls morgen jemand so redet, muss man nicht unbedingt gleich den Arzt rufen. ;)


Zuerst noch eine kurze Erklärung, was das für eine Wurst sein soll: 'Nduja ist eine sehr scharfe kalabrische Streichwurst aus Schweinefleisch, Salz und Chili. Man kann sie auch einfach aufs Brot streichen, aber bitte nicht kalt! Da geht viel zu viel an Geschmack verloren. Da ist es weitaus besser, die Wurst zu erwärmen und dann aufs Brot zu transferieren. Oder man nimmt nur wenig davon als Gewürz oder man macht wie in diesem Fall eine Spaghetti-Sauce draus. In jedem Fall aber muss man scharfes Essen mögen!

Ein feines schnelles Essen, das garantiert schweißtreibend ist!
Bunte Paradeiser gehen gut in dieser Sauce - 'Nduja färbt rot!

2 - 3 Portionen:
250 g Spaghetti oder jede andere Art von Nudeln, auch kurze
1 Zwiebel
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 kg Paradeiser
2 - 3 EL 'Nduja
Salz
Pfeffer
Parmesan oder Pecorino nach Lust und Laune

Zwiebel in Würferl schneiden, in Ölivenöl anschwitzen. Knofel in feine Scheiberl schneiden, mit anschwitzen. Die Paradeiser in Stücke schneiden (bei mir kommt der Strunk immer heraus, aber Schale und Kerne koche ich hier mit - das ist bitte ein schnelles und rustikales Essen!) und zur Zwiebelmischung geben. Zu einer dicken Sauce einkochen.
Währenddessen Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln kochen.
Wenn man Parmesan oder Pecorina dazu essen mag, den fein reiben. Geht aber auch gut ohne.
Am Ende der Garzeit 'Nduja aus dem Glas löffeln und zur Paradeissauce geben. Nudeln abseihen, in der Sauce schwenken, servieren.



Fast Food vom Feinsten. Soll einer sagen, man kann nach einem langen Arbeitstag nur mehr Fertiglasagne in die Microwelle stellen. So ein Blödsinn!

Dienstag, 16. September 2014

Salzstangerl

Schon länger backe ich immer wieder mal Salzstangerl - ein österreichischer Klassiker und nicht zu vergleichen mit dem, was oft in Deutschland als Salzstangen bezeichnet wird, denn die Dinger aus dem Supermarkt im Plastiksackel heißen bei uns Soletti.
So richtig glücklich bin ich bisher mit keinem Rezept geworden. Ja klar, ist praktisch, wenn man Germteig ansetzt und eine Stunde später das fertige Gebäck in Händen halten kann, daher haben auch die schnellen Rezepte ihre Berechtigung und ich backe sie durchaus nach. Aber wieder einmal habe ich das für mich perfekte Rezept auf einem deutschen Blog gefunden, beim Plötzblog, eh klar, aber wenigstens stammt zur österreichischen Ehrenrettung das Rezept aus Oberösterreich. Sind wir Österreicher gerade noch davongekommen. Bei den Kipferln habe ich bisher noch kein besseres Rezept gefunden, da ist für mich nach wie vor das vom Lutz das beste.


Verändert habe ich das Rezept insofern, als ich durchgehend österreichisches Universalweizenmehl genommen habe. Ich kenne Salzstangerln nur aus Weizenmehl, daher wollte ich keinen Roggenanteil drinnen haben und schon gar nicht nötig finde ich es, dass man in Österreich ausländisches Mehl für österreichisches Gebäck kauft.

Vorteig:
95 g Weizenmehl universal
95 g Wasser
0,1 g Germ

Kochstück:
150 g Wasser
30 g Weizenmehl universal
9 g Salz

Hauptteig:
Vorteig
Kochstück
350 g Weizenmehl universal
10 g Wasser (kalt)
5 g Germ
7 g Butter
Kümmel + Salzstangerlsalz zum Bestreuen

Zutaten für dem Vorteig verrühren und 20 Stunden reifen lassen - Original bei 20 Grad, bei mir Zimmertemperatur.
Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz aufkochen, dabei ständig rühren, nach dem Aufkochen vom Herd ziehen und 1-2 Minuten zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 und 10 Minuten auf Stufe 2 zu einem festen Teig kneten. Dann eineinhalb Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (original bei 24 Grad), dabei nach 30, 60 und 90 min. falten. 8 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und zu runden Teigbällchen schleifen, 5 min. entspannen lassen, dann oval auswalken. Am hinteren Ende zwei bis drei Mal ein klein wenig umschlagen, dann zum anderen Ende hin straff aufrollen, dabei das Zipferl festhalten, sodass sich der Teig in die Länge zieht und die typische Wickelung zustande kommt.

Wie man die Salzstangerln wickelt, zeigt dieses Video: click
Da kann man gut sehen, wie viele Wickelungen bei einem Könner zustande kommen und wie wenige bei mir ... ;)

Ab hier weicht mein Vorgehen wieder ab, weil ich hab kein Bäckerleinen: Ich habe die Stangerl dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, eine halbe Stunde gehen lassen, dabei mit einem Geschirrhangerl abgedeckt - das geht sehr gut, weil der Teig überhaupt nicht pickert ist. Derweil das Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Wenn die Stangerl gegangen sind, sprüht man sie ordentlich mit Wasser ein und bestreut sie mit einer Salz-Kümmel-Mischung. Wobei sich da wieder die Geister scheiden in Österreich: Mein Turbohausmann ist aufgewachsen mit Salzstangerl, die nur in der Mitte bestreut waren, ich kenne sie, dass sie über die ganze Länge bestreut sind. Nachdem ich gebacken habe, habe ich gewonnen und durfte überall was draufstreuen. Na jedenfalls kommen die Salzstangerl dann für 15 min. ins Rohr und zwar mit ordentlich Dampf, was bei mir heißt, ich schieb das Blech ins Rohr und schütte dann ein Glas Wasser auf den Boden des Backrohrs. Nach dem Backen auf einem Backgitter auskühlen lassen.


Hier serviert mit Jalapeños, die mit Ziegenfrischkäse gefüllt und Rohschinken umwickelt sind, dann sanft gebraten ... ein Gedicht!

Noch ein Wort zum Salz: Ich weiß eigentlich nicht, wie Salzstangerlsalz hergestellt wird, denn das ist definitiv anders in der Struktur als grobkörniges Meersalz. Das wäre viel zu hart. Es ist dasselbe Salz, das man auch auf Brezeln findet. Wenn man so eines nicht zur Hand hat und nur einmal ausprobieren will, wie das mit Salzstangerln so geht, dann besser Fleur de Sel oder Maldon Salz nehmen, also Salzflocken, die nicht so hart sind.

Mahlzeit! ;)

Sonntag, 14. September 2014

Weihnachtliche Dirndlmarmelade

Nun habe ich alle Dirndln verarbeitet und viele Rezepte aus dem Buch über die Dirndl nachgekocht, also kann ich endlich ein Resümee ziehen. Ich könnt es ganz kurz machen: bitte kaufen, unbedingt! Aber nachdem ich selten meine Klappe halten kann, wird es dann doch länger werden.  Zuerst aber ein Rezept aus dem Kochbuch. Ein Marmeladenrezept - eigentlich eine blöde Idee, denn es gibt kaum etwas, das undankbarer zu fotografieren ist wie Marmelade. Aber schön rot ist sie auf jeden Fall!


Weihnachtlicher Dirndl-Fruchtaufstrich

1 kg Dirndlfruchtmark
400 g Zucker + 5 g Pektin (bei mir 1/2 kg Bio-Gelierzucker 2:1)
1 Packung Vanillezucker (bei mir 1 Esslöffel selbst gemachter)
1/2 TL Zimtpulver
4 cl Rum

Dirndlmus in einen Topf geben, alle anderen Zutaten gut verrühren, ins Dirndlmus rühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Im Kochbuch wird lediglich einmal aufgekocht, dann wird die Fruchtmasse in sterilisierte Gläser abgefüllt und im Wasserbad in einem Topf bei 75 Grad für 10 min. pasteurisiert. Ich habe leider kein Pektin bekommen, also habe ich wie gewohnt mit dem Gelierzucker alles 3 min. gekocht, in Gläser mit Schraubverschluss abgefüllt und fertig.

Wie's schmeckt? Gut.
Also im Moment noch so, dass die einzelnen Komponenten noch nicht zu einem Ganzen verschmolzen sind, sondern die müssen sich noch verbinden. Aber ich bin mir sicher, dass mir diese Marmelade die kalte Jahreszeit versüßen wird, das merkt man schon jetzt. Und die Marmelade wird im Kochbuch auch als Mitbringsel für die Weihnachtstage empfohlen. Auch da sieht man wieder das Fachwissen der Autorin: Diese Marmelade muss reifen!

Ich hab's allerdings nicht lassen können und hab eine Biskuitroulade mit Mohn drinnen gemacht, die ich mit der weihnachtlichen Dirndlmarmelade gefüllt habe. Das war eine ganz wunderbare Geschmackskombination.


Und noch zum Kochbuch:
Wieder einmal ist es ein Kochbuch, das mit 160 Seiten schön handlich ist, nicht auf großes Drama macht, sondern einfach Handwerk zeigt. Und zwar ganz eindeutig von jemandem, der sich auskennt. Die Autorin Manuela Grasmann ist eigentlich Deutsche, aber lebt schon viele Jahre im Pielach-Tal, das man hier im Osten Österreichs als Dirndl-Tal kennt. Sie hat ein unglaubliches Fachwissen, nicht nur kochtechnisch, sondern auch allgemein, was die Dirndl angeht. Sogar die Geschichte der Dirndl wird beschrieben. Außerdem war mir neu, wie viele verschiedene Sorten es gibt, sogar eine gelbe! Und Frau Grasmann beschreibt alle Sorten in dem Buch. Zur Verarbeitung hat sie viele Tipps auf Lager: Sie stellt 50 verschiedene Dirndlprodukte her, die sie auch verkauft!
Ich hoffe, ich kriege das im nächsten Jahr hin, dass ich zur Dirndlzeit den Tiefkühler einigermaßen leer habe, damit ich mich nicht wieder so herumgfretten muss, sondern die im Buch beschriebene Verarbeitungsvariante testen kann. Und ich werde rechtzeitig schauen, dass ich einen Olivenentkerner bekomme, mit dem man Dirndln angeblich recht gut entkernen kann, denn dann kann man noch viele Sachen mehr mit den Dirndln machen.

Zwei Aspekte waren mir ganz neu, nämlich einerseits, dass man Dirndln roh essen kann. Ich dachte immer, die sind ungenießbar, aber wenn man sie in Maßen isst, bei mir z. B. in Porridge, dann sind sie wirklich fein - wenn man es säuerlich und herb mag. Aber das ist wohl die Grundvoraussetzung, um Dirndln zu mögen. Und zweitens: Im Kochbuch sind Rezepte, in denen Dirndln mit Fleisch kombiniert werden, was ich noch nicht kannte. Das war auch ein Grund dafür, dass ich das höllische Dirndlchutney gemacht habe, das wir in der Zwischenzeit zu Steak gegessen haben, was gut gepasst hat.

Also noch einmal: Falls jemand Dirndln mag, bitte dieses Kochbuch kaufen!
Ich möchte mich ganz herzlich beim Stocker Verlag bedanken, einerseits, weil mir das Kochbuch zur Rezension zur Verfügung gestellt wurde, aber andererseits auch dafür, dass sich ein Verlag traut, ein Kochbuch herauszubringen, das sich mit so einem Nischenprodukt beschäftigt. In meinem Umfeld kennen nur wenige Leute Dirndln, geschweige denn, dass sie sie einkochen, daher erfordert es schon Mut, sich an so ein Kochbuch heranzutrauen, weil da muss sich erst eine Käuferschaft dafür finden. Was ich daher voll und ganz einsehe, sind ein paar Seiten am Ende des Buches, die mit Werbung gefüllt sind. Ich weiß, dass Verlage generell in Österreich kein einfaches Leben haben, und nachdem die Leute, die dort arbeiten, auch bezahlt werden wollen, muss sich halt ein Weg finden.


Freitag, 12. September 2014

Höllisches Dirndlchutney



Bisher waren Dirndln für mich etwas, das man in irgendeiner Weise süß zu sich nimmt: Sirup, Mus, Marmelade, selbige vielleicht noch in einem Kuchen. Nun habe ich erstmals etwas gemacht, das zu Fleisch oder Gemüse passt, nämlich ein Chutney. Das ist jetzt ein Rezept, das nicht aus dem Buch über die Dirndl, sondern ist auf meinem eigenen Mist gewachsen, ich habe mir lediglich die Idee mit dem Apfel im Chutney abgeschaut, das habe ich nämlich noch nie gemacht.

Mit ein Grund: Am Wochenende waren wir auf einem Erntedankfest. Und was habe ich gesehen? Chilis! So schöne! Aus einem Wiener Unternehmen. Es ist zwar kein biozertifizierter Bauernhof, aber es wird mit Nützlingseinsatz gearbeitet, was das Spritzen natürlich schwer möglich macht, denn da würden die Nützlinge genau so eingehen wie die Schädlinge. Ich war baff, dass es tatsächlich so etwas in Wien gibt und ich kenne es nicht. Nachdem meine eigene Ernte dieses Jahr aus drei jämmerlichen Habaneros bestand, habe ich natürlich gleich zugeschlagen und mich mit Chilis eingedeckt.

Mittlerweile wanderten zwei Jalapeños, gefüllt mit Frischkäse, umwickelt mit Wildrohschinken, auf den Grill. Test bestanden! Eine leichte Schärfe, die einem nicht die Schuhe auszieht, dazu sehr große Früchte, die man leicht füllen kann, zum perfekten Zeitpunkt geerntet, wenn sie grün sind, aber schon die charakteristische Zeichnung aufweisen - genau so muss das sein. Ich glaub, da ist ein weiterer Einkauf in der nächsten Zeit nötig!

Gewürzmischung: je 1 TL Pfeffer (ich: Kubebenpfeffer aus der Pfefferei), Gewürznelken, Koriander, Kardamom (davon dann aber nur die Samen herausgeschält), Kreuzkümmel und Piment.
2 Lorbeerblätter
1 EL Currysalz
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
200 g rote Zwiebel
2 Zecherln Knofi
2 Habaneros
1 großer Apfel (300 g)
600 g Dirndlmus (ohne Gewürze)
1 Packung Biogelierzucker 2:1
1 El Rapsöl
100 ml Weinessig
Erst werden die Gewürze für die Gewürzmischung einer Pfanne trocken geröstet, bis sie zu duften beginnen. Dann ab damit in den Mörser und zu feinem Pulver zerstoßen.
Zwiebel und Chili putzen und in Stücke schneiden, in Rapsöl sanft anschwitzen - auf keinen Fall scharf anbraten, sondern ca. 5 min. sacht schmurgeln, dann den gehackten Knoblauch  und den Ingwer dazugeben, noch einmal 5 min. mitschmoren.
In der Zwischenzeit den Apfel schälen und in kleine Stückerln schneiden, Currysalz und Lorbeer dazugeben, ebenso den Essig, alles ein paar Minuten schmoren.
Dirndlmus dazugeben, die Mischung 10 min. köcheln lassen, dann mit dem Gelierzucker 3 weitere min. kochen. Lorbeer herausnehmen. In sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben. Ein paar Wochen durchziehen lassen.


Jetzt konnte ich es nicht lassen und musste gleich testen, was ich da produziert habe. Hölle! So scharf! Zwei so hübsche kleine Habaneros können brennen, sagenhaft. Zu dem sanften Ziegenfrischkäse und dem Hirschrohschinken war das Chutney zu scharf. Es geht sicher sehr gut zu einem gegrillten Stück Rindfleisch. Aber mal schauen, wie das Chutney wird, wenn es reift. Bei Chilis kann man ja nie zu 100 % voraussagen, wie sie sich in der Schärfe entwickeln. Aber ich weiß schon jetzt, dass dieses Rezept zur Wiederholung vorgesehen ist.

Nachdem hier gleich drei Links in dem Posting sind und immer wieder Mutmaßungen angestellt werden: Nein, ich bekomme nichts bezahlt für Werbung. Die Firmen wissen es meistens nicht einmal, dass ich über sie schreibe. Das mach ich aus Überzeugung, weil gute Produkte und gute Produzenten haben es verdient, dass man das macht. Also kauft's kein Glumpert, sondern schaut's euch ein bissi um, was es alles Tolles gibt!


Garten-Koch-Event September 2014: Peperoni [30.09.2014]

Schon lange war ich bei keinem Event vom Gärtnerblog mit dabei. Irgendwie habe ich die letzten monatlichen Events immer verschwitzt, obwohl mich Obst und Gemüse immer anlachen! Also daran liegt es nicht, sondern an meiner eigenen Unkoordiniertheit. Aber jetzt ist eine gute Gelegenheit!

Dienstag, 9. September 2014

Brandteigkrapferl mit Dirndlfülle

Hab ich schon einmal gesagt, dass ich meine FoodCoop gut leiden kann? Wir haben tatsächlich einen Produzenten gefunden, von dem wir Dirndln bekommen! Und wirklich so, wie sie sein sollen: Er hat sie abfallen lassen, vollreif geliefert, nur mit dem Verarbeiten muss man dann halt schnell sein.

Mein Knipserl ist leicht überfordert von dem knalligen Rot der Dirndln.

Vor ein paar Tagen kam eine Freundin zu Besuch und ich plante diese Dirndlkrapferln zum Kaffee. Ich dachte, am Abend kommt der Turbohausmann, der isst sicher auch noch eins, also mache ich die halbe Teigmenge. Herrschaftszeiten! So kann man sich vertun. Nicht einmal ein halbertes ist für ihn übrig geblieben. Wir haben sie zu zweit verputzt wie nix. Ich schreib daher die volle Teigmenge, die für 10 Stück gedacht ist.

Das Rezept stammt wieder aus dem Buch über die Dirndl, erschienen beim Stocker Verlag. Da habe ich auch den guten Vorschlag gefunden, die gebackenen Brandteigkrapferl mit der Schere zu zerschneiden. Bisher hab ich mich immer mit einem Wellschliffmesser herumgfrettet, mit der Schere geht es wirklich einfacher.


Für den Brandteig:
250 ml Wasser
50 g Butter
1 Prise Salz
170 g Mehl
4 - 5 Eier
1 TL Backpulver

Für die Fülle:
1/2 l Schlagobers
20 g Zucker
30 g Dirndlfruchtaufstrich (= Dirndlmarmelade)
10 g entkernte Dirndln
Staubzucker

Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Für den Teig Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl dazugeben und so lange rühren, bis sich eine Teigkugel bildet und am Topfboden ein weißer Belag zu sehen ist. Den Teig in eine Schüssel geben, nach und nach die Eier einrühren, bis sich glänzende Spitzen aus dem Teig ziehen lassen. Dann das Backpulver drüberstäuben und einrühren.

Mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle auf ein mit Backpapier belegtes Blech hübsche Krapferl aufspritzen. Im vorgeheizten Rohr 30 - 40 min. goldgelb backen. Und ja nicht die Tür vom Backrohr zwischendurch aufmachen, weil da können die Krapferl in sich zusammenfallen.

In der Zwischenzeit kann man den Spritzsack reinigen, weil den braucht man nachher wieder.

Nach dem Backen die Krapferl auf ein Kuchengitter legen, noch heiß mit der Schere quer durchschneiden, auskühlen lassen.

Schlagobers mit Zucker steif schlagen, am Ende die Dirndlmarmelade einrühren. Die Dirndln waschen und zerschneiden.

Das aromatisierte Schlagobers auf die Unterseite der Brandteigkrapferl dressieren, mit den Dirndlstücken belegen, Oberteil draufsetzen, mit Staubzucker bestreuen. Aufessen. Alle!



Montag, 8. September 2014

Dirndlwoche

Es ist gerade optimale Zeit, um eine ganze Woche nur den Dirndln zu widmen. Knallig rot und herb im Geschmack - herrlich anzusehen und für mich eine der köstlichsten Wildfrüchte.

Für mich war das immer schon ganz normal, dass man ab Mitte August Dirndln sammeln geht. Bei uns am Land war das üblich, dass jeder Dirndlsirup gemacht hat. Als ich dann den Turbohausmann kennengelernt habe, was ja nun auch schon ein, zwei Jahre her ist, dachte ich, ich bin im Paradies gelandet - nicht nur wegen ihm, sondern auch, weil in seinem Dorf an jedem Wegesrand Dirndln gewachsen sind. Allerdings war das Dirndl-Paradies bald Geschichte, denn es machte ein Haubenlokal dort auf, das die Feinheiten der Dirndln auch kannte. Und als dann im selben Ort noch ein Lokal eine Haube verliehen bekam, war es ganz aus. Da braucht man jetzt nimmer schauen, ob es in der Gegend irgendwelche Schwammerl gibt oder sonst Wildfrüchte! Also bleibt mir nur mehr der Turbohausmann als Paradies, was jetzt aber auch nicht so schlecht ist. Aber mir fällt auf, das führt gerade ein bissl weit. Also zurück zu den Dirndln.

Diese Farbe! So genial!

Ein paar Rezepte finden sich ja schon im Blog, aber man kann ja bekanntlich nie genug davon haben. Bei mir beginnt die Saison eigentlich immer damit, dass ich Dirndlmus mache. Und mich plage! Und fluche. Und mir sicher bin, das mach ich nicht mehr, nie mehr, im Leben nicht. Weil das ist wirklich eine depperte Arbeit. Ob das wirklich in dem Maß nötig ist, bin ich mir jetzt nicht mehr sicher, denn ich habe beim Stocker Verlag ein Buch über die Dirndl gefunden. Die Autorin hat mich mit ihrem umfassenden Wissen sofort in den Bann gezogen. Daheim ist sie seit vielen Jahren im Pielachtal, das bei uns in Österreich als Dirndl-Tal bekannt ist - ich war auch schon dort beim Dirndlfest. Die Autorin stellt sage und schreibe 50 Produkte aus Dirndln her! Als ich das gelesen habe, war ich baff. Auch über die Vielfalt der Rezepte im Buch.

Dirndlzucker
Ich habe dieses Jahr Dirndln gekauft, weil die Dirndln im Garten eines Freundes im wahrsten Sinne des Wortes davongeschwommen sind. Zum Glück habe ich eine Wildform ergattert, die im Geschmack sehr intensiv ist.

Nun macht die Autorin etwas, das gut klingt: Sie friert die Dirndln ein. Einerseits, weil man sicher, wenn man eine große Ernte hat, nicht alle gleichzeitig verarbeiten kann. Und andererseits, weil sie angeblich danach leichter zu entkernen gehen. Leider sind meine mickrigen drei Laden im Tiefkühler gerade sehr voll, also konnte ich das nicht testen. Die aufgetauten Dirndln werden mit den Quirlen des Handmixers durchgemixt, diese Masse kommt dann in die Flotte Lotte, die gegen den Uhrzeigersinn gedreht wird. So können sich die Kerne nicht spießen. Es klingt aber dennoch nach Arbeit, bis man dann endlich das Mark gewonnen hat.

Dieses Fruchtmark kann man mit Gelierzucker als Marmelade oder mit normalem Zucker als Mus einkochen. In Jahren, in denen ich nur wenige Dirndln habe, mache ich Mus, weil ich mir einen Winter ohne Bratäpfel, statt des Kerngehäuses beim Braten einen kleinen Rosmarinzweig reingesteckt, mit Dirndlmus nicht vorstellen kann. Und wie ich seit einem Gastbeitrag einer lieben Freundin weiß, kann man eigentlich auch alle Arten von Topfenkuchen mit Dirndlmus noch ein wenig besser machen.

Ich habe erstmals damit Dirndlzucker gemacht. Im Kochbuch wird auf ein Kilo Zucker 100 g Fruchtmark vermischt und 8 Stunden bei 60 Grad im Dörrapparat getrocknet. Ich habe nur ein Viertel der Menge gemacht, weil ich ja nicht gar so viel Dirndlzucker brauche. Wie beim Zitronenzucker habe ich das Mus mit den Fingern richtig in den Zucker hineinmassiert. Dabei ist die Farbe vom Zucker deutlich intensiver geworden als vorher, wo Zucker und Mus nur verrührt waren. Diesen Zucker habe ich auf Backpapier verteilt. Da ich blöderweise gerade jetzt den Deckel meines Dörrapparates zerbrochen habe, musste die Zuckermasse in einer Form über Nacht ins Backrohr, ich habe den Griff eines Kochlöffels in die Tür geklemmt, damit die Feuchtigkeit abziehen kann, und die Temperatur habe ich auf 70 Grad Umluft gestellt. Der Zucker schmeckt sehr fruchtig und dirndelig!


Und noch etwas habe ich aus dem Kochbuch gelernt: Man kann Dirndln roh essen! Bisher dachte ich immer, dass Dirndln nur gegart genießbar sind. Sie schmecken roh schon sehr herb. Ich habe daher in mein Porridge Trockenfrüchte hineingetan, um die Grundmasse süß zu machen, dann passen die rohen Dirndln sehr gut! Aber dennoch nicht zu viele nehmen. Ich habe vier Dirndln zerschnibbelt, das war perfekt! Also wenn man ein bissl herb gern mag. Aber für Leute, die alles ohne bitter und ohne herb und ohne sauer essen wollen, ist mein Blog sowieso ungeeignet. ;)




Freitag, 5. September 2014

Zitrussige Joghurt-Terrine mit rosarotem Pfirsich-Espuma

Die liebe Claudia von Geschmeidige Köstlichkeiten hat aufgerufen zu einem Blog Event mit einem ganz besonderen Thema: Das Essen soll geeignet sein für Personen mit Schluckbeschwerden. Irgendwie fällt mir da gleich wieder eine Zahnarztsituation ein und schwupps, kann ich mich in ihre Situation versetzen. Und da ich sie sehr bewundere, wie sie mit einem Lächeln etwas ständig erträgt, was ich nur als Ausnahmesituation kenne und nach einer halben Stunde schon sudern kann, als wäre gerade Weltuntergang, hab ich mich arg zusammengerissen: Ich habe meine Terrinenform entstaubt, eine süße Terrine gebastelt und dazu Espuma gemacht. Wo ich doch immer der Meinung bin, ich kann nur nachkochen und mir keine Rezepte ausdenken. Aber die stammen wirklich von mir und sind ausgesprochen gut geworden.



Für die Terrine:
Terrinenform mit ca. 500 ml Inhalt (= ca. 6 Portionen)
70 g Staubzucker
1 Biolimette
3 Blatt Gelatine
200 g Joghurt (ausnahmsweise kein schnittfestes, sondern eher flüssiges)
200 g Schlagobers
1 EL sehr fein gehackte Zitronenverbene (oder Zitronenmelisse oder Zitruspelargonie)
Öl zum Ausstreichen der Form, Klarsichtfolie

Die Terrinenform mit Öl auspinseln. Mit Klarsichtfolie auslegen - die Folie soll groß genug sein, dass sie oben noch die Terrine abdecken kann.
Gelatineblätter in kaltes Wasser einweichen. Biolimette gründlich heiß abwaschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Zucker mit Joghurt verrühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Schlagobers schlagen. Limettensaft erwärmen, ausgepresste Gelatine darin auflösen. Ein wenig von der Joghurtmischung mit der Gelatinemischung verrühren, dann die restliche Joghurtmischung unterheben, ebenso das geschlagene Schlagobers. Am Schluss die gehackte Zitronenverbene und die Limettenschale unterheben. In die Terrinenform füllen, mit Folie abdecken und ein paar Stunden stocken lassen.

Für das Espuma:
1 großer oder 2 kleine gelbfleischige Pfirsiche
1 Limette
2 Blatt Gelatine
1 EL Staubzucker
200 g Schlagobers
1 Espumaflasche + 1 Schlagobers-Kapsel

Pfirsiche waschen und samt Schale in Stücke schneiden. Wenn man die Schale nicht mitverwendet, wir das Mus nicht so schön rosa.
Mit dem Zucker im Limettensaft weich dünsten. Überkühlen lassen und mit dem Mixer ganz fein mixen, eingeweichte Gelatine darin auflösen. Es sollten ca. 200 g Pfirsichmus herauskommen. Sicherheitshalber das Mus durch ein Sieb in die Espumaflasche streichen - jedes Futzerl Fruchtfleisch würde die Düse verstopfen, daher empfiehlt sich diese Sache mit dem Sieb. Schlagobers zum Pfirsichmus gießen. Flasche sehr gut zuschrauben. Eine Stickstoffkapsel einschrauben und während des Einschraubens gut schütteln.

Die Flasche liegend einige Stunden durchkühlen lassen.


Ich mag solche Desserts sehr gern, wenn wir Gäste haben, denn da kann man alles am Vortag vorbereiten. Zum Anrichten nur mehr die Terrine mit der Folie aus der Form ziehen, aufschneiden, nett auf Teller legen. Espumaflasche noch einmal sehr gut schütteln, Espuma auf den Teller sprühen und zur Terrine servieren.


Liebe Claudia, ich hoffe, ich habe deinen Geschmack getroffen.

Blog-Event CI - Smooth food, geschmeidig und genussvoll! (Einsendeschluss 15. September 2014)

Mittwoch, 3. September 2014

Apfel und Holler

Die lieben Leute vom Dumont-Buchverlag haben mir ein Exemplar des druckfrischen Küchentagebuchs meines Herdhelden Nigel Slater überlassen. Nun wird das hier aber noch nicht die eigentliche Buchbesprechung werden, sondern ein langsames Herantasten an das Buch - es ist aber grad die letzte Möglichkeit, in Wien an ein bissl Holler zu kommen, daher veröffentliche ich das Rezept. Es ist auch recht exemplarisch für das, wie Nigel Slater in dem Küchentagebuch mit Rezepten umgeht: Er beschreibt, wie er aufwacht, es regnet, Zweige und Büsche hängen schwer herunter, Nigel Slater geht hinaus, erntet einzelne Rispen Holunder, weil der noch nicht ganz reif ist. Er beschreibt ausgiebig, was er sich dazu für Gedanken macht, ob er vielleicht aus den anderen Holunderbeeren klebrige Marmelade machen soll - wieso klebrig? Hmmm ... Ich werde es nie erfahren.



Wie so oft in dem Buch nimmt er her, was er offenbar gerade zur Hand hat: 1,2 kg säuerliche Äpfel, 4 gehäufte EL Holunderbeeren, 80 g Zucker. Die Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse herausgeschnitten, dann werden sie in kleine Stücke zerteilt und ohne jegliches Wasser mit dem Zucker in einem schweren Topf geben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Wenn die Äpfel zusammengefallen sind, kommt der Holler dazu, den man 1 - 2 Minuten mitköcheln lässt, ohne viel umzurühren, weil sonst der Holler zerdrückt würde.

Er serviert dieses Mischmasch mit Joghurt zum Frühstück, ich habe es zusammen mit Porridge gegessen. Hat  okay geschmeckt.

Ich habe dann noch das zweite Rezept mit dem Apfel-Holler-Mischmasch, das in dem Küchentagebuch angeführt wird, getestet: eingefüllt in Palatschinken Pfannkuchen. Da kam mir das Mengenverhältnis 100 g Mehl zu 350 g Milch schon relativ gewagt vor, ich habe es dennoch probiert und bin gescheitert. Die Masse ist extrem flüssig. Keine Ahnung, ob ich da anders sozialisiert bin, aber ich komme mit dem ungefähren Verhältnis 1:2 bei Palatschinken viel besser zurecht, also habe ich noch Mehl dazugegeben. Die gefüllten Pfannkuchen kommen dann bei 180 Grad für 15 min. ins Backrohr, damit sich die Füllung erwärmt.
Auch hier wieder so: Ja, kann man essen.


Ich werde weiter kochen und testen und berichten. Ein abschließendes Urteil über das Buch gebe ich auf keinen Fall so schnell ab. Es gibt noch genug, was man ausprobieren kann.