Geschmorter Fenchel mit Verjus

Von meinem Artischockenrisotto war noch jede Menge Verjus übrig, also machte ich mich auf die Suche nach Rezepten, weil dieser arg saure Traubensaft ja nicht ewig hält. Und ich wurde wieder einmal bei Ottolenghi im Guardian fündig. Bei dem Raubzug über den Karmelitermarkt habe ich noch eine weitere geniale Zutat gefunden: Büffelricotta! Falls jemand so etwas sucht, den gibt es zu Apothekerpreisen beim Kaas zu kaufen, wo ich übrigens auch Belper Knolle gesehen habe, die ich sonst noch nirgends in Wien entdeckt habe - beim nächsten Mal dann ...

Aber nun ab zum Fenchelrezept: Irrwitzige 15 Knoblauchzehen für 4 Portionen sind da vorgesehen. Man sollte auf jeden Fall diese Menge nehmen. Der Knoblauch wird durch das scharfe Anbraten und dann das Schmoren ganz weich, gar nicht scharf und er gibt den letzten Kick, den dieser Fenchel braucht. Er flutscht nur so aus der Schale und ist wirklich köstlich.

Das ist wieder so ein Essen, in das ich mich eingraben könnte. Und falls jemand bei dieser Hitze Lust hat, sich in die Küche zu stellen, kann ich nur sagen, bitte nachkochen! Ein Sommerrezept, wie es schöner nicht sein könnte.

Ich habe mir erlaubt, die Mengen für 2 Hauptspeisportionen umzwandeln:

2 große Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
10 große ganze Knoblauchzehen mit Haut
4 EL Verjus (oder 4 EL Zitronensaft mit 2 EL Rotwein-Essig gemischt)
1 mittelgroßer Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten, Kerne und Strunk entfernt
250 ml Gemüsefond (nein, keine Würfelsuppe)
20 g Kapern
25 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert - Ottolenghi nimmt die kleinen schrumpeligen 
2 TL gehackter Thymian
1 1/2 TL Zucker
100g Ricotta
1/2 TL geriebene Zitronenschale

Fenchel putzen. Die Stängel-Stummeln, die immer oben an den Knollen sind, braucht man nicht, das Grün aber auf jeden Fall. Die Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden (wenn man dicke Finger hat), dabei den Strunk in der Knolle lassen, denn der hält die Scheiben zusammen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Fenchel auf beiden Seiten anbraten, bis er schön braun ist. Bei der Gelegenheit salzen und pfeffern. Das Braten braucht pro Seite 5 bis 6 Minuten. Wenn man alle Fenchelscheiben gebraten hat, stellt man sie zur Seite und brät im restlichen Öl den ungeschälten Knoblauch an, bis er rundherum ganz dunkel ist.
Sollte man einen Spritzschutz für die Pfanne besitzen, ist das ein günstiger Moment, um ihn herauszukramen, denn nun kommt Verjus zum Knoblauch in die Pfanne und das spritzt! Kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Paradeiswürfel, 1/8 Gemüsefond, Kapern, Oliven, Thymian, Zucker, eine Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer in die Pfanne geben, alles für 2 min einkochen lassen. Die Fenchelscheiben dazugeben, restlichen Gemüseonf dazu, Deckel drauf und ca. eine Viertelstunde köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und schauen, ob der Fenchel gar und die Sauce eingedickt ist. Und dann je nach Bedarf den Fenchel herausnehmen und nur die Sauce reduzieren oder den Fenchel drinnen lassen, falls er noch zu knackig ist.

Alles abkühlen lassen. Uns hat es bei Zimmertemperatur sehr gut geschmeckt.
Die Fenchelscheiben auf Teller geben, Sauce drüberträufeln, Zitronenschale draufreiben, gehacktes Fenchelgrün drüberstreuen, eventuell mit Olivenöl besprenkeln, Ricotta daneben platzieren. Eigentlich wollte ich Nocken aus dem Ricotta ausstechen aber das war bei der Konsistenz nicht möglich, daher sind das weniger schön einfach Ricotta-Trümmer. Aber gut war's auf jeden Fall.

Dazu passt Baguette oder Focaccia oder ein anderes Weißbrot, mit dem man die Sauce gut auftunken kann.


Genießt ihr alle den Sommer? Bloß nicht jammern, sonst kommt der Winter wieder.

Gefüllte Weinblätter

Gleich zu Beginn bringe ich kühlendes Grün vorbei. Weinblätter! Für mich ein Inbegriff von Urlaub. Essenstechnisch allerdings sehr zwiespältig belegt. Ich habe schon gefüllte Weinblätter gegessen, die waren zum Niederknien gut. Die meisten allerdings zum Davonrennen schlecht. Nun hatte ich entdeckt, dass mein Koch-Guru Ottolenghi ein Rezept dafür im Guardian veröffentlichte. Die Suche nach Weinblättern aus biologischem Anbau gestaltete sich so unkompliziert und einfach, wie ich es nie gedacht hätte: Die giftige Blonde hat welche im Garten und hat extra für mich die schönsten ausgesucht, sie liebevoll verpackt, damit sie ja nicht austrocknen, und mir gebracht, als wir ein Treffen am Karmelitermarkt hatten. Noch am selben Abend machte ich mich ans Werk, damit die Blätter ja schön frisch auf den Tisch kamen.

Leider verabschiedet sich das schöne Grün beim Blanchieren der Blätter

65 ml Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen, geschält und sehr fein gehackt
200 g Hendlleber
80 g Rundkornreis
1 kleiner Apfel, grob gerieben
20 g gehackte Dille (entspricht einem Bund Dille, wie man ihn auf Wiener Märkten kaufen kann, oder 2 Bund Supermarktdille)
10 g gehackter Estragon
20 Weinblätter, für 2 Minuten blanchiert, abgeschreckt, auf einem Küchentuch getrocknet
3 EL Zitronensaft
120 g griechisches Joghurt

Erstaunlicherweise halten es die gar nicht elastischen Blätter gut aus, wenn der Reis sich beim Garen ausdehnt

Die Hälfte vom Öl erhitzen, die Zwiebel, 1 schwachen TL Salz und etwas Pfeffer darin anschwitzen. 5 min. auf mittlerer Hitze garen, Knoblauch dazugeben und noch einmal 3 min. garen, bis alles weich ist. In der Zwischenzeit die Leber zuputzen, dann zur Zwiebelmischung geben und braten, bis die Leber innen rosa ist. Abkühlen lassen.
Leber hacken und in eine große Schüssel geben. Reis, Apfel, Dill und Estragon dazugeben, alles gut durchrühren.

Ein Weinblatt mit der Spitze von sich weg und der glänzenden Seite (Unterseite) nach unten vor sich hinlegen. Einen Löffel der Reis-Leber-Mischung auf das Blatt geben. Die Seiten des Blattes einklappen und das Blatt zur Spitze hin einrollen. Die Rolle sollte ca. 5 x 3 cm messen. Diese Prozedur mit allen Blättern wiederholen. Die Rollen dicht in eine Pfanne legen.

Das restliche Olivenöl mit dem Zitronensaft und 1/4 l Wasser vermischen, über die Blätter gießen. Deckel drauf und alles auf ganz kleiner Hitze eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Wenn die ganze Flüssigkeit ausgesaugt ist, Pfanne vom Herd ziehen und mindestens 20 min. überkühlen lassen.

Bei Zimmertemperatur mit dem Joghurt servieren.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Es waren nicht die allerbesten gefüllten Weinblätter meines Lebens, aber doch ganz gute. Was ich beim nächsten Mal anders machen würde: die Relation Dille/Estragon umdrehen und kräftiger salzen. Die Dille ist sehr dominant und schmeckte mir ein bissl zu intensiv hervor. Aber in Summe ein nettes Schönwetter-Abendessen. 
Mengentechnisch wieder so eine Ottolenghi-Sache: Diese Menge soll für 4 Personen reichen - keine Angabe, ob das Hauptspeise oder Vorspeise sein soll. Wir haben auf jeden Fall kein Problem damit, 20 Deka Hendlleber und 8 Deka Reis zu zweit als Hauptspeise zu verdrücken.




Und nun ab in den Liegestuhl im Schatten ....

Zentraler in der Sonne liegen kann man in Wien nicht mehr: Kunsthallencafè am Karlsplatz

Waldmeisterparfait

Gestern hatte ich einen Tag, der so dicht war, dass kaum eine Minute Zeit blieb zum Durchatmen. Schnell, schnell, schnell wollte ich Waldmeisterparfait nach Kathas Wildpflanzenkochbuch vorbereiten für den Abend, da wir Besuch zum Grillen erwarteten. Das Parfait geht ja schnell und wartet dann ein paar Stunden im Tiefkühler, bis man es serviert.
Es war noch ein Schlagobers im Kühlschrank, von dem nur 2 Esslöffel fehlten. Da wir Gäste erwarteten, war der Kühlschrank dichtest vollgepackt.
Ich mach die Tür auf, plumpst mit das offene Schlagobers entgegen. Natürlich wollte ich es auffangen und hab es dabei noch ein paar Mal in die Höhe geschupft. Das Ergebnis war, dass die Küche von 2 Metern Höhe abwärts rundherum angeflitzt war mit dem Schlagobers, am Boden waren malerische Flecken gleichmäßig verteilt.
Mein altersschwacher Hund stand sofort parat, um alles aufzulecken, was ich also auch noch verhindern musste. Das gestaltet sich mittlerweile auch nimmer einfach bei einem 13 Jahre alten Hund, der nix mehr hört, aber dafür ganz genau weiß, was er will.

Ommmm ...

Wie dem auch sei, ich hab jetzt eine blitzsaubere Küche wie schon lange nicht mehr! Die Portionen für das Parfait habe ich allerdings um die Hälfte verkleinert, weil Zeit, um dann noch einmal einkaufen zu gehen, war wirklich nicht mehr.
 

Zutaten (Originalmenge laut Rezept, nicht meine verkleinerte ;) ):
4 Dotter
100 g Staubzucker
2 EL abgewelkten Waldmeister (in diesem Fall habe ich ihn nicht tiegekühlt, sondern nur über Nach abwelken lassen, weil er nachher ja sowieso tiefgekühlt wurde)
2 cl weißer Rum (Eigenimport aus Kuba)
1/2 l geschlagenes Schlagobers
Butter für die Förmchen

Beeren aller Art (hier Walderbeeren und Himbeeren aus eigenem Anbau)

Der Vollständigkeit halber noch die Sauerrahmsauce, die Katha in ihrem Kochbuch zum Parfait serviert: 200 g Sauerrahm mit dem Saft einer halben Limette und Staubzucker nach Geschmack verrühren), aber ich will ja ein bissl angeben mit meinem selber angebauten Zeugs ...


Dotter mit Staubzucker im Wasserbad über Dampf dickschaumig aufschlagen. Anschließend kaltrühren, Rum sowie fein gehackten Waldmeister einrühren. Geschlagenes Schlagobers mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben. In die Förmchen einfüllen und für 4 Stunden tiefkühlen.
Ich habe meine Himbeeren mit Staubzucker püriert und durch ein feines Sieb gestrichen. Mit ein paar Früchten und dem allerletzten Waldmeister garniert.
Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Parfait auf den Teller stürzen.

Marokkanischer Karottensalat

Wird Zeit, wieder mal was zu kochen, oder? Aber andererseits, wenn die Sonne so schön scheint wie gerade eben, ist doch ein Salat auch was Feines, so ganz ohne Kochen. Und zugegebenermaßen bin ich auch ein biss kochfaul aufgrund diverser abendlicher Aktivitäten, die mich fest im Griff haben ...

Asaf Avidan letzte Woche im Gasometer

Karottensalat ist generell ein Hit! Und Karotten schärfen angeblich das nächtliche Sehvermögen, was ich derzeit dringend brauchen kann. Ganz arg ans Herz legen will ich euch den Türkischen Karottensalat, Küchenschabes Karottensalat oder diesen Karottensalat mit Sesam und Koriander. Letzteren haben wir kürzlich gegessen und waren ganz angetan: feine Schärfe durch den Ingwer, Koriander finde ich sowieso immer gut und Sesam mit Karotten kombiniert ist eh ein aufgelegter Elfer. Ich bin aber eben faul und werde den nicht verbloggen. Daher: einfach Link anclicken, dort findet ihr das Rezept, und bitte nachmachen. Es lohnt sich!

Irgendwann muss auch mal Schluss sein mit der Faulheit, daher kommt jetzt der Marokkanische Karottensalat. Den habe ich übrigens schon zum zweiten Mal gemacht. Ich gehöre nämlich zu den Menschen, die oft, sehr oft Sachen bei ersten Mal falsch machen müssen, bis ihnen der Knopf aufgeht. Die tollen zweifärbigen Karotten habe ich nämlich mit der Börner Hobel gehobelt und das wurde nix. Die Karotten müssen ganz, ganz fein sein, also wirklich mit dem Sparschäler in feine Streiferln geschnitten. Klar konnte man den Salat auch mit den breiten Karottenstreifen essen, aber die Textur war eine ganz andere, daher meine klare Empfehlung, sich die Arbeit anzutun und wirklich hauchfeine Streifen zu schneiden.

Diese feinen Streifen kommen dann in Eiswasser.  Nicht einfach nur in kaltes Wasser, sondern in Eiswasser. Laut Rezept sollen sich die Karottenstreifen wellen, was angeblich innerhalb von 20 min. passiert. Das ist bei mir auch nach einer Stunde nicht geschehen, aber man merkt schon, dass sich die Konsistenz verändert. Und der Salat schmeckt wirklich am besten, wenn man ihn kalt serviert.

1/2 kg Karotten
30 g glatte Petersilie, grob gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
4 Medjool-Datteln (die sind recht groß, wenn man andere verwendet, bitte mehr nehmen), entkernt, in dünne Streifen geschnitten
2 Navel-Orangen

Dressing:
3 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 TL Salz
1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
1/4 TL gemahlener Koriander
1/4 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/8 TL Zimt

Karotten säubern und der Länge nach in feine Streifen "schälen".  Für 20 min. in Eiswasser legen. In der Zwischenzeit die Orangen schälen - ich habe sie einmal wie im Originalrezept mit der Innenhaut in Scheiben geschnitten, aber besser ist es, die Orangen mit dem Messer zu schälen und die Innenhaut wegzuschneiden. Orangen in Scheiben schneiden.
Alle Zutaten für das Dressing vermischen.

Karotten abtropfen, mit Orangenscheiben, Zwiebelscheiben, Petersilie und Datteln in eine Schüssel geben. Mit dem Dressing abmachen, servieren.

Quelle: Honest Cooking


Dazu passt dieses Nicht-Brot hervorragend:

 Kennt ihr nicht? Dann bitte ab zu No Kitchen For Old Men und folgt dort den Anweisungen.

Balkonienrundgang

Darf ich euch einladen zu einem kleinen Rundgang durch meinen ganz privaten Ponyhof? Ich zeig euch mal, was hier so alles wächst und dann in der Küche verarbeitet wird.

Also kommt mal mit:

Wenn man zur Wohnungstür kommt, schaut das derzeit so aus: Rosen begrüßen euch.

Der Hund begrüßt euch auch - das ist sein liebster Platz, da draußen im Weg liegen und alle, die da gehen, anwedeln und ganz lieb tun, weil vielleicht kommt ja ein Leckerchen geflogen.

Zuerst gibt's Frühstück im Ziergarten. Ja, ich weiß, ein bissi spät, aber ist ja Sonntag. Da hinten, wo es ausschaut, als ob man nur mit der Machete durchkommt, beginnt der Nutzgarten.

Das ist der einzige Terracottatrog im Ziergarten, bei dem man ernten kann. Der steht direkt neben dem Tisch und drinnen wachsen weiße und rote Walderdbeeren, sodass man sich die Nachspeis direkt vor Ort abpflücken kann. Bis November tragen die Erdbeeren durchgehend.

So, los geht's mit dem Nutzgarten: Das Bohnenkraut überwuchert derzeit sogar den Estragon. Irgendwas muss ich mir mit der Pflanze einfallen lassen. Kennt sich jemand aus, kann man die vielleicht teilen?

Walderdbeeren wachsen hier überall dazwischen, auch beim Rosmarin.

Meine Stachelbeeren, die ich letztes Jahr gepflanzt habe, tragen wie irre.

Die schwarzen Johannisbeeren werden schön langsam. Rote Ribisel hab ich auch, die ebenfalls brav tun.

Knollenziest: Der wächst wirklich schön, was ich mir eigentlich nicht gedacht hätte, da der Trog im Winter über Monate durchgehend gefroren war - also doch ein Unkraut, das man nicht umbringen kann!

Das Chaos beginnt hinter der Kurve, wo es niemand sieht - deswegen zeig ich es dann im Internet, damit niemand es sehen kann ...

In Zweierreihen drängt sich Topf an Topf. Auf diesem Bild links Zitronenmelisse, daran anschließend Malabarspinat, davor ein paar Kräuter, darunter ausdauernde Gartenkresse, Ananasminze, Thaibasilikum, Koreanischer Koriander, hinten noch Chili und Paradeiser.

In dem linken runden Topf habe ich wieder diese Asia-Salatmischung gesät wie im letzten Jahr. Nachdem heute der erste sonnige Tag ist, kommen außer der einen alten Pflanze erst lauter kleine Keimblättchen. Rechts daneben das Erdäpfelprojekt, das heute noch zum letzten Mal angehäufelt wird, dann ist der Topf voll mit Erde und ich lass die Erdäpfel in Ruhe wachsen.

Mein letzter Waldmeister. Der muss heute auch noch dran glauben. Gestern hab ich ganz tolle Erdbeeren gekauft, dafür schmeiß ich den Waldmeister heute in den Tiefkühler und mach morgen Erdbeer-Waldmeister-Gelee, weil ich gesehen habe, dass das alte Foto von meinem Blog verschwunden ist.

Himbeere Nr. 1: die früh tragende

Himbeere Nr. 2: die spät tragende - nein, ich hab mich nicht vertippt. Ich glaub, diese da dachte, es ist schon Herbst nach dem Wetter zu schließen!

Nun noch ein bissl Blühzeug:

Das ist mein Geißblatt, das wahnsinnig toll duftet. Gestern am Abend hatten wir die Balkontüren offen und die ganze Wohnung hat so wunderbar nach den Blüten gerochen.

Meine Bodendecker-Clematis hängt von einem sehr hohen Holztrog bis zum Boden runter. Derzeit blüht sie gerade aus Leibeskräften mit wunderhübschen blauen Glöckchen.

Turbohausfrau lernt Steaks braten

Nun ist es schon wieder fast zwei Wochen her, dass ich wieder einmal bei einem Kochkurs dabei war. Obers trifft Sahne war da emsiger, denn die Weanerin war auch bei diesem Kurs und hat schon davon berichtet - leider kennen wir uns nicht und konnten uns auf dem Kurs nicht die Hand schütteln.

Der Koch hieß Peter Kirischitz, was mir genau gar nichts gesagt hat, aber er hat erzählt, dass die meisten der Rezepte aus dem neuen Plachutta-Kochbuch von ihm stammen, also scheint er schon bekannt zu sein. Vor allem aber hat er einige Jahre als Koch beim Formel 1-Zirkus gearbeitet, wo er täglich 2000 Steaks gebraten hat. Also da bringt er dann sicher genug Qualifikation für so einen Kurs mit!

Wo es bei mir oft arg fehlt, ist Warenkunde. Und da habe ich wirklich viel mitnehmen können aus dem Kurs. Am Rücken eines Teilnehmers wurde uns demonstriert, von wo genau die einzelnen Teile stammen - also ohne Messer wurde das vorgezeigt ... ;)

Leider habe ich bestätigt bekommen, was ich schon woanders gelesen habe: Man kann vom Geschmack nicht auf die Haltung der Tiere schließen. Herr Kirischitz hat von Steak-Blindverkostungen berichtet, wo die Rinder aus der grauslichsten Haltung gewonnen haben. Erfreulicherweise war aber österreichisches Fleckvieh aus guter Haltung recht weit vorne. Man muss sich also nicht Rindfleisch aus Argentinien kaufen, um gutes Fleisch zu essen.

Was ich z. B. gar nicht wusste: Flanksteak stammt nicht vom Rücken eines Rindes, sondern von der Vorderseite.

Den Unterschied zwischen Porterhouse- und T-Bone-Steak ist mir nun auch klarer: Ich dachte immer, da wäre nur das Gewicht Ausschlag gebend, wie man es nennt, aber es hängt damit zusammen, wie groß der Filet-Anteil in der Relation zum anderen Fleisch ist.

So zerlegt man einen Rindslungenbraten: Der wird geteilt in Kopf, Mittelstück und Spitze. Aus dem Mittelstück werden Filetsteaks geschnitten, so weit war mir das klar. Dann war ich erstaunt: Boeuf Stroganoff wurde nicht, wie ich immer gedacht hatte, aus den Spitzen geschnitten, sondern aus dem Kopf. Ebenfalls aus dem Kopf haben wir Teile für das Beef Tatare, das wir gehackt haben, geschnitten.

Hier die Aufteilung des Rindslungenbratens: Aus dem Mittelstück werden die Filetsteak geschnitten, ein Stück wiegt ca. 200 g.

Die ersten beiden Stücke, die aus der Filetspitze geschnitten werden, nennt man Tournedos, davon sind zwei Stück à 100 g eine Portion.

Wenn die Spitze noch schmaler wird, gehen sich noch drei kleine Steaks aus, die man dann Filet Mignon nennt. Da sind dann diese drei Stück eine Portion.

Das restliche Spitzerl wird für Filetspitzen oder Geschnetzeltes verwendet. Aber viel war da nicht mehr übrig.







Dann wurde gehackt: Erst wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten, die wiederum werden in dünne Streifen geschnitten, die man dann ganz klein würfelt. Dann nimmt man in beide Hände gleich große Messer und los geht's. Immer wieder das Fleisch zusammenschieben, umdrehen und von allen Seiten kräftig durchhacken, bis eine ganz feine Masse entsteht.








Ein cooler Trick, den ich noch nicht kannte, wie man Eigelb und Eiklar trennen kann: Die Eier einfach in eine Schüssel reinklopfen. Eine leere Halbliterflasche zusammendrücken, zum Eigelb hinhalten, Druck von der Flasche nehmen und flutsch, rutscht das Eigelb in die Flasche. Interessant finde ich das deshalb, weil das offensichtlich auch mit nicht intakten Eigelben klappt - also zumindest der Könner konnte das. Ich werde das ausprobieren, wenn ich wieder mal Eier trennen will.

Beim Braten von Steaks: Hier gilt eine Kartenspielregel, nämlich "Was liegt, das pickt". Wenn das Fleisch einmal im heißen Fett in der Pfanne ist, dann lässt man es tunlichst in Ruhe. Egal, ob das nun klein geschnittenes Filet oder ein Riesentrumm Porterhouse ist, man lässt das Fleisch in Ruhe braten, bis die Oberfläche zu schwitzen beginnt. Dann erst wird das Fleisch gewendet. Maximal zwei Mal wenden.

So schaut die Pfanne aus, wenn man ein schönes Saftl aus den Bratrückständen ziehen will: ordentlich braune Bratrückstände müssen vorhanden sein. Das Fett abgießen, zu den Bratrückständen ein Stück Butter geben, schmelzen, dann Zwiebel und/oder andere Sachen, die man in der Sauce haben will, darin anschwitzen, mit Alkohol (im Kurs immer mit Alkohol, damit der Koch keinen schlechten Ruf bekommt ...) aufgießen, einreduzieren, Jus dazu, einreduzieren. Man kann auch Schlagobers zugießen oder die Sauce mit Butter montieren.

Öhm, ja, mein Problem war das Salz: Das Fleisch wurde von beiden Seiten mit Salz regelrecht paniert.  Mir war es viel zu salzig. Auch bei den Beilagen wurde massivst gesalzen. Aber allen anderen hat das offenbar geschmeckt, also bin ich wohl ein Weichei, was das angeht.

Das hier kannte ich noch nicht: Wenn man ein T-Bone- oder ein Porterhouse-Steak anbrät, legt man nach der haben Bratzeit unter den Filet-Teil des Steaks einen Löffel, weil das Filet schneller gart als der Rest vom Steak. Auch beim Anbraten der zweiten Seite macht man das so.

Ich muss gestehen, dass bisher bei mir bei solchen Steaks die Teile unterschiedlich gegart waren. Nun weiß ich Abhilfe.

Hier bekamen die Filetsteaks diverse Krusten: Cafè de Paris-Butter und Tomaten-Mozzarella-Kruste

Das Beef Tatare wurde auf Glasziegeln angerichtet. Und ich war bei weitem nicht die Einzige, die ihr Werk stolz fotografierte.

Für mich auch neu: Beef Tatare mit Häubchen. Bei meiner Portion bestand das Hauberl aus Creme fraiche verrührt mit Dijon-Senf.

Natürlich war das Fleisch perfekt gegart.

Und am Ende noch ein Ausflug in die Molekularküche. Aus Wasser, Calciumchlorid, Blue Curacao und Alginat durften wir "blauen Kaviar" basteln. Es war übrigens gar nicht einfach, gleichmäßige Tropfen aus den Spritzen in die Flüssigkeit zu klecksen.

Den Abschluss bildete Ananasgelee mit Zitronen-Joghurt-Creme, Ananas und blauem Kaviar. Dazu gab es noch Blätterteigstangerln, die dick mit Zucker bestreut und dann zum Backen eingedreht wurden.

Artischockenrisotto

Letztens habe ich ja Artischocken eingelegt. Die haben nun durchgezogen und können ihrer Bestimmung zugeführt werden, nämlich in mich hineinwandern.

Die einfachste Variante ist diese hier: Ab mit einem Artischockerl auf einen Vorspeisenlöffel, ein Werkzeug zum Aufspießen dazulegen, fertig. Bei einem Menü getestet als Amuse Gueule und für sehr gut befunden.

Und nachdem wir noch immer Mistwetter haben, brauche ich Kohlehydrate, also habe ich ein Risotto mit den eingelegten Artischocken gemacht. Die Idee dafür stammt von Flowers on My Plate.  Allerdings ist da wieder einiges verändert. Also wer das Originalrezept sehen will, clickt bitte einfach auf den Link.

 

Für 2 Portionen:
1 Glas in Öl eingelegte Artischocken
2 EL von dem Öl aus dem Glas
200 g Risottoreis
1 Schalotte
1/2 Weinglas Verjus
1 l Gemüsefond
1 Hand voll Parmesan
1 EL Butter

Die Schalotte fein würfeln. In der Zwischenzeit das Einlegeöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Die Schalotten darin anschwitzen, den Reis dazugeben und kurz mitrösten, bis die Reiskörner von einer Ölschicht umgeben sind. Verjus zugießen und ganz einkochen lassen. Dann 1/3 vom Gemüsefond zugeben, ab und zu rühren. Währenddessen die Artischocken abtropfen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Parmesan reiben. Noch weiter Gemüsefond zum Reis gießen und immer wieder mal umrühren, bis der Reis die passende Konsistenz hat. Artischockenstücke, Butter und Parmesan dazugeben, einrühren. Topf vom Herd ziehen, zudecken und 5 min. ruhen lassen. Essen.

Was es dazu zu sagen gibt: Die Idee mit dem Verjus was sehr gut. Verjus ist ja deutlich saurer als Wein, mit dem ich sonst Risotto ablösche. Zu den Artischocken hat das hervorragend gepasst. Auch dass ich das Einlegeöl verwendet habe, war gut, da das Öl ja durch die Artischocken parfümiert war. Insgesamt ein ganz feines Essen. Es hat sich also ausgezahlt, dass ich mir die Arbeit mit dem Einlegen angetan habe. So war das Risotto schnell gekocht und ich musste nicht lang und breit erst Artischocken putzen.
Wird wiederholt!