Montag, 1. September 2014

Fisolengulasch

Sandras Event zum Thema Kindheitserinnerungen ist wie für mich gemacht: Mir sind auf einen Schlag so viele Rezepte eingefallen, die aus meiner Kindheit stammen und die ich schon Ewigkeiten nicht gegessen habe. Fisolengulasch - keine Ahnung, ob man das heute noch in Wirtshäusern bestellen kann. Erst einmal zur Begriffsklärung: Fisolen sind grüne Bohnen. Und dieses Gulasch ist eine sommerliche Variante vom guten alten Erdäpfelgulasch - eigentlich perfekt für einen Sommer wie diesen. Sicher kein Essen für heiße Sommertage, denn es ist ein deftiger Eintopf.



Für 4 Portionen:
2 große Zwiebel, geschält und gehackt
300 g Erdäpfel, geschält und in grobe Stücke geschnitten
300 g Fisolen
1 EL Paradeismark
2 TL edelsüßes Paprikapulver (man kann auch halb und halb scharfes mischen)
250 g Wurst (Knacker oder Dürre)
2 EL Schmalz
2 Knoblauchzehen
2 TL Majoran
1 TL Kümmel, geröstet und grob gemörsert
1 EL Essig
Salz
Pfeffer

200 g Sauerrahm
falls nötig: 1 EL Mehl
falls vorhanden: frischen Majoran zur Dekoration

Schmalz schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen, klein gehackten Knoblauch kurz mitrösten. Auf ganz kleiner Flamme ca. eine halbe Stunde schmurgeln, bis die Zwiebel schön weich ist. Währenddessen kann man die Erdäpfel schälen und schneiden, den Kümmel anrösten und grob mörsern. Wer frischen Majoran nimmt, kann den hacken. Nun röstet man Paradeismark und Paprikapulver kurz mit der Zwiebel mit, gießt alles mit 1/2 l Wasser auf, gibt den Kümmel dazu, salzt ordentlich und lässt das alles noch einmal eine halbe Stunde köcheln. Dann kommen die Erdäpfel dazu. Sie sollten knapp mit Wasser bedeckt sein. Man lässt alles noch einmal eine halbe bis Dreiviertelstunde offen köcheln, je nachdem, wie groß die Erdäpfel geschnitten sind. In der Zwischenzeit wäscht und putzt man die Fisolen, schneidet sie in mundegerechte Stücke und kocht sie 10 min. in Salzwasser - nicht zu weich kochen, denn sie ziehen dann noch im Gulasch nach. Kalt abschrecken, damit sie die grüne Farbe nicht verlieren. Gleichzeitig mit den Fisolen kommt die in grobe Scheiben geschnittene Wurst für 5 Minuten ins Gulasch. Mit Essig abschmecken.
Sauerrahm glatt rühren. Eigentlich müsste der Gulaschsaft durch die Zwiebel und die Stärke von den Erdäpfeln schön dick sein. Sollte der Gulaschsaft nicht mollig genug sein, kann man in den Sauerrahm einen Löffel Mehl einrühren. Man rührt also Sauerrahm mit oder ohne Mehl in das Gulasch ein, lässt alles noch einmal aufkochen. Fertig.

Mit einem Schöpfer wird in Suppentellern angerichtet. Dazu isst man Semmeln.

Wie man das Gulasch isst, ist auch noch so eine Sache: Man zergatscht mit der Gabel die Erdäpfeln, zerstückelt die Wurst, bis man einen katastrophalen Gatsch auf dem Teller hat. Den schaufelt man dann mit einem Löffel in den Mund. Schaut schrecklich aus, ist aber meines Erachtens die einzig korrekte Essensweise für dieses Essen. Erst so mischen sich alle Aromen ganz perfekt.



Ja, Handsemmeln. Das ist so ein Kapitel. Ich arbeite dran, perfekt ist jedoch anders. Aber gut sind sie auf jeden Fall. Da kommt ein Posting, wenn ich im Formen wirklich sattelfest bin.
Und Oma hätte die sowieso nie selber gemacht, weil neben der Oma war der Bäcker daheim. Ein lustiger Mann, der immer mit Mehl eingestaubt war - anders kannte ich den gar nicht. Seine Söhne waren auch Bäcker und sind am Vormittag durch die Gegend gefahren, um den ganzen Ort und die umliegenden einzelnen Höfe mit Brot, Gebäck, Golatschen und Kipferln zu versorgen. Das hatte damals sogar einen Namen: ins Gai fahren. Ich bin mir ganz sicher, dass die Bäcker früher damit eine soziale Aufgabe übernahmen, denn zu alten Leuten, die allein lebten, kam zumindest einmal am Tag der Bäcker, brachte zwei Semmeln und fragte, ob denn eh alles in Ordnung sei. So war zumindest irgendeine Ansprache und ein zwischenmenschlicher Kontakt da. Und ich weiß, dass die Oma alle, aber wirklich alle Neuigkeiten vom Dorf wusste - die wurden ihr natürlich vom Bäcker erzählt.


Danke noch einmal für das schöne Event, liebe Sandra!

Kindheitserinnerungen

Freitag, 29. August 2014

Schnelle Baguettes

Schon lange habe ich kein Brot mehr vorgestellt. Aber ich backe fast jede Woche eines. Und ich werde besser. Nur die Sache mit den Baguettes ist so ein Ding: Ich fabrizierte am laufenden Band alle möglichen Stangenbrote, die wirklich gut geschmeckt haben, aber die große unregelmäßige Porung in der Krume konnte ich mir abschminken. Dachte ich. Dann sah ich ein ganz unscheinbares Rezept, total einfach zu machen, schnell noch dazu, keine lange Teigführung, sondern ratzfatz fertig. Und die Poren? Na perfekt! Wie das sein soll.

Quelle wie so oft: die liebe Petra!


Zutaten für 2 Brote:
1 Würfel Germ 
100 g Wasser (Zimmertemperatur)

500 g Weizenmehl glatt 
2 EL Backmalz 
250 ml Mineralwasser (mit Sprudel, Zimmertemperatur!)
2 1/2 TL Salz


Die Germ in 100 g Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Backmalz in der Knetschüssel der Küchenmaschine vermischen, Mehl zu den Schüsselrändern schieben, sodass eine Kuhle entsteht. Da hinein kommt das Wasser mit der Germ. Eine Viertelstunde stehen lassen. Danach das Mineralwasser dazuleeren - wenn man das Wasser direkt aus dem Kühlschrank nimmt, hat man gute Chancen, dass sich die Germ ordentlich erschrickt und zu zicken beginnt. ;)
Den Teig 4 min. auf Stufe 1 kneten, das Salz dazugeben, Küchenmaschine auf Stufe 2 hochdrehen und noch einmal 2 min. kneten. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen, kurz auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, in eine große geölte Schüssel legen. Den Teig einmal drehen, damit er rundherum ölig ist. Ich decke die Schüssel mit einem Geschirrhangerl ab und lasse ihn eine Stunde gehen.
Backrohr mit Backstein auf 220 Grad vorheizen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei gleich große Stücke teilen, zugedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach habe ich die Teiglinge wie bei Baguette in zwei kleine Rundlinge geformt. Wie das geht, ist auf diesem Video bei 1:40 min. zu sehen. In dieser Form habe ich die runden Dinger dann 30 min. abgedeckt ruhen lassen. Erst danach habe ich erst einen der Teiglinge zu einer Stange geformt, drei Mal schräg eingeschnitten, danach sehr gut bemehlt direkt auf den Backstein bugsiert.
Der Teig ist sehr, sehr weich, wie sich das für einen Baguette-Teig gehört, daher sind mir die Teigstangen, wenn ich sie erst geformt habe und dann gehen gelassen habe, beim Einschieben ins Rohr immer ziemlich eingefallen und waren dann irgendwie faltig. Hingegen sind sie mir mit Variante, sie frisch geformt ins Rohr zu schieben, gut gelungen.
Man bäckt das Brot mit viel Dampf  ca. 35 min. Danach das zweite Brot formen, einschneiden und backen.

Der Tipp, das Brot nur 25 min. zu backen, wenn man es einfrieren will, und nach dem Auftauen noch einmal 10 min. ins Rohr zu schieben, ist Gold wert!




Bei Zorras Bread Baking Day ist gerade das Event Stangenbrot, da schicke ich diese Baguettes vorbei.

Bread Baking Day #70 - Brotstangen / Breadsticks (last day of submission Sept 1, 2014)

Mittwoch, 27. August 2014

Schaschlik - eine Philosophie

Kann sich noch jemand an Schaschlik erinnern? Das ist ja eigentlich arg retro und ich hatte aus guten Gründen so etwas schon ewig nicht mehr gegessen. Weil nämlich: Das waren bei uns daheim diese Spieße, wo man wild durcheinander Fleisch diverser Sorten, Speck, Zwiebel und Paprikastücke gesteckt hat, ab damit auf den Grill, wenn der Paprika anbrennt, der Speck verbrannt und das Fleisch je nach Sorte halb roh bis tot gebraten war, kam das Machwerk auf den Teller. Meine Erinnerung daran war also durchwachsen. Dann lachte mich gleich ein ganzes Buch namens Schaschlik aus dem Stocker-Verlag an. Ich dachte, wie kann man über so etwas bitte ein ganzes Buch schreiben. Siehe da: Man kann. Und wie!

Der Autor Stalic Chankischijew ist russischer Kochbuch-Bestseller-Autor und der Mann weiß offensichtlich wirklich, worüber er da schreibt. Anfangs war ich mir gar nicht so sicher, ob das Buch und ich Freunde werden würden, denn der Autor grillt alles auf einem Mangal, einem rechteckigen Grill, der Einstecköffnungen für Grillspieße hat - was heißt Grillspieße! Der Mann nimmt teilweise Monstrümmer, die richtige Schwerter sind. Aber meine Sorge war unbegründet, denn man kann alle Rezepte sehr gut auf einem ganz normalen Grill (wir haben einen Kugelgrill) und mit bei uns üblichen Grillspießen machen. Und gefangen hat mich der Herr Stalic dann mit dem Satz: "Ich werde mich Ihnen niemals als Lehrer aufdrängen - ich bin Ihr Gesprächspartner." Und wirklich ist das Buch frei von jedem Dünkel und jeder Besserwisserei. 

Und weil ich gerade geschrieben habe: Rezepte. Es gibt keine Rezepte im eigentlichen Sinn in dem Buch. Es sind Herangehensweisen beschrieben, zum Teil sogar recht genau. Wenn man aber ein Rezept braucht, in dem haargenau beschrieben wird, dass man hier nur englisches Maldon Salz nehmen darf, ansonsten wird das ganze Essen nix, ist mit dem Buch nicht gut bedient. Es lässt nämlich Spielraum, was ich gern mag. Durch die recht genaue Beschreibung, welches Fleisch sich für welche Art von Schaschlik am besten eignet und wie man damit umgeht, kann ich mir dennoch vorstellen, dass auch Anfänger mit dem Buch zurecht kommen. 

Das ist jetzt recht lang geworden, gell? Liest überhaupt noch jemand mit? Eigentlich wollte ich eine mehrteilige Rezension machen, aber dann dachte ich, sollte sich doch noch einmal so etwas wie Sommer einstellen und jemand den Grill herausholen, dann ist jede Verzögerung fehl am Platz bei diesem Sommer. Daher wird jetzt gegrillt.


Lamm auf Holzspießchen nach afghanischer Art

Da wäre es wieder, mein geliebtes Fleisch im Brot. Schaut trocken aus, oder? Ist es aber gar nicht. Man nimmt recht fettes Lammfleisch aus der Keule, das auch nach dem Grillen noch sehr saftig ist. Und der Trick an der Sache: Das Fleisch wird nicht mariniert, sondern man setzt ein paar Tage vorher Gewürzessig an. Ich habe wie in der Beschreibung Himbeeressig genommen, ein Schälchen voll, da hinein habe ich Koriandersamen, schwarze Pfefferkörner, zwei große Knoblauchzehen und einen Zweig Dille gegeben. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ein paar Tage durchziehen lassen.

Am Grilltag das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen, auf gewässerte Holzspieße stecken, grillen - und zwar direkt, also über der Kohle. Während des Grillens das Fleisch immer wieder mit dem Essig bestreichen. Nicht länger als zwei Minuten von jeder Seite grillen! Dabei mehrmals drehen und immer wieder bestreichen.

Die Spießchen in aufgeschnittenes Fladenbrot legen, Brot zuklappen, festhalten, Spieße rausziehen.

Bei uns gab es dazu Salzflocken, fein geschnittene rote Zwiebel und Sumach, ein säuerliches Gewürz, man könnte aber auch noch etwas vom Gewürzessig über das Fleisch träufeln.

Es war köstlichst! Das Fleisch war durch die kurze Grillzeit saftig, durch den Würzessig und den Zwiebel deftig - hat so richtig nach Urlaub im Süden geschmeckt.

Grillsalat

Jetzt kommt etwas, von dem ich beim Lesen dachte: Bitte wieso komme ich nicht auf solche Ideen? Das ist ja wirklich der einfachste Salat, den ich je zum Grillen gemacht habe!

Man nimmt Gemüse nach Lust und Laune. Hier ein roter Spitzpaprika, ein paar Pfefferoni, eine Stange Lauch, eine Melanzani, auf Spieße gesteckt werden Kirschparadeiser und ungeschälte Knoblauchzehen. Am längsten dauert die Melanzanzi, also die kommt zuerst auf den Grill. Die Kirschparadeiser brauchen nur kurz, die legt man erst am Schluss dazu. Man grillt alles, bis es schwarz ist.

Dann schichtet man das gegrillte Gemüse in eine Schüssel - Paprika und Pfefferoni ganz unten hat sich bewährt. So kann man sie gut schälen, wenn sie übergekühlt sind. Melanzani kann man nach einer Ruhezeit sowieso immer gut schälen. Die Paradeiser werden nicht geschält, die sind aber auch nicht schwarz gegrillt. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz würzen, dazu Kräuter. Ich habe Petersilie, Minze und Basilikum genommen, aber da kann man nach Lust und Laune variieren.

Der Knofi, sag ich euch! Außen schwarz, nach dem Entfernen dieser Hülle aber weich und süß! Ein Gedicht! Und hinterlässt gar nicht so einen schlimmen Nachgeschmack.
Erdäpfelspieße

Die nächste Sache, wo ich dachte, Herrschaftszeiten, wieso habe ich das nicht schon längst gemacht? Erdäpfel kamen bei uns bisher nur in Folie gewickelt auf den Grill. Im Leben wär ich nicht auf die Idee gekommen, Erdäpfel in Scheiben schneiden und aufzuspießen. Und der Clou an der Sache: nach zwei oder drei oder vier Scheiben Erdäpfel kommt ein kleines Stückerl Lardo. Jeder Spieß wird in Alufolie eingewickelt. Es dauert relativ lang, ca. 20 Minuten, dann hat man wirklich ein Gedicht auf dem Teller! Beim Grillen schmilzt der Speck fast weg, durchzieht dabei die Erdäpfeln mit seinem Aroma. Die Erdäpfelscheiben werden an den Rändern dunkel und knusprig. Ein Traum!
Schaschlik aus Schweinefleisch

Wieder braucht man recht fettes Fleisch, ich habe Schopf gekauft, im Buch wird Schweinehals verwendet, den ich leider nicht bekommen habe. Hier wird eine Besonderheit verwendet, nämlich eine umhüllende Marinade. Es ist Speisestärke in der Marinade, die dafür sorgt, dass sich alle Aromen am Fleisch festhalten. Eine wunderbare Idee!

Für die Marinade werden Paradeiser auf einer Reibe zerrieben, den Saft lässt man durch ein ganz feines Sieb oder Gaze abtropfen, sodass eine klare Flüssigkeit zurückbleibt. Es gibt auch hier keine genauen Mengenangaben im Buch, ich schreibe aber auf, wie es sich bei mir für 4 Personen (ca. 650 g Fleisch) bewährt hat.

2 Fleischparadeiser - ca. 150 ml Saft
50 ml Sojasauce
1 EL Maizena
2 TL Paprikapulver
1 TL Honig
1 TL Salz
1 EL Sesamöl

Alle Zutaten gut verrühren, erhitzen, bis die Marinade dickflüssig wird.  Kalt werden lassen. Das in grobe Stücke geschnittene Fleisch in die Marinade legen und ein paar Stunden durchziehen lassen.

Das Fleisch abtropfen lassen und auf Spieße stecken.

2 scharfe Pfefferoni, 1 kleine Lauchstange und 2 Knoblauchzehen in ganz feine Würferl schneiden, vermischen.

Das Fleisch direkt grillen, dabei immer wieder mit der restlichen Marinade bepinseln. Gegen Ende des Grillvorgangs die Pfefferonimischung auf die Spieße streuen.

Dieses Rezept ist nicht gar so einfach wie die anderen, die ich getestet habe. Dadurch, dass das Fleisch sehr fett ist, tropft immer wieder Fett auf die Grillkohle, also muss man schnell sein und dann den entsprechenden Spieß umlegen, damit nichts verbrennt. Ich habe auch die Pfefferonimischung erst am Ende des Grillvorgangs aufgestreut, weil beim ersten Versuch ist die Gewürzmischung schlicht heruntergefallen. Die Marinadenschicht wird durch das Bepinseln aber dicker und dann hält später die Gewürzmischung gut auf den Spießen. Das Ergebnis ist auf jeden Fall den Aufwand wert.

Grillpüree

Das war das unglaublichste Püree, das ich jemals gegessen habe. Man wickelt je eine Scheibe Rohschinken um einen mittelgroßen Erdapfel, steckt mehrere solcher eingewickelter Erdäpfel auf Spieße, grillt noch eine ganze rote Zwiebel mit. Bei uns kamen die Spieße auf eine Grilltasse, zum Parfumieren noch ein Stückerl Rosmarin dazu. Nach einer halben Stunde im geschlossenen Kugelgrill waren die Erdäpfeln weich, der Parmaschinken knusprig, die Zwiebel gar. Der Schinken wird zerbröselt, die Zwiebel von ihrer Hülle befreit und in kleine Stücke geschnitten, die Erdäpfel zerstampft, alles miteinander verrührt. Fertig.

Das ganze ist kein samtiges Püree, sondern ein rustikaler Erdäpfelstampf. So gut! Dieses Raucharoma ... *hach*






So, hab ich jetzt genug geschwärmt? Es ist wirklich ein tolles Grillbuch. Mit einem Register! So soll das sein. 248 Seiten stark und voll mit Wissen rund ums Grillen. Man bekommt hier viel mehr von russischer Kultur mit als in anderen russischen Kochbüchern.
Es ist unglaublich, was alles aufgespießt wird: ganze Fische, Entenbrust, Faschiertes (=Hackfleisch), gefülltes Gemüse oder es wird gleich ein ganzer Spieß, auf dem auch Käse steckt, in einen Teigmantel eingewickelt, damit der Käse nicht davonrinnt. Ich bin wirklich restlos begeistert von den vielen, vielen Ideen, die sich in dem Buch finden.
Also bitte, lieber Sommer, komm doch noch kurz vorbei, da wäre noch so viel, das ich gern grillen würde!

Was nicht zu finden ist in dem Kochbuch, ist das Machwerk, das meine Eltern immer produziert haben.;)

Danke, lieber Stocker-Verlag, dass ihr so ein tolles Buch herausgebracht habt und mir noch dazu ein Rezensionsexemplar geschickt habt. Und trotz aller Sympathie wird meine Meinung dadurch nicht beeinflusst.

Montag, 25. August 2014

Bunter Salat mit Rahm-Ingwer-Dressing


Jetzt ist die Jahreszeit, die ein wahres Erntedankfest ist! Man kann aus dem Vollen schöpfen, dass es eine Freude ist! Auch auf Balkonien wuchert es nur so. Ich ernte praktisch jeden Tag und bin mit Gemüse zur Hälfte Selbstversorgerin. Das macht wirklich Spaß. Und so entstand auch dieser Salat. Durch die Zugabe von recht viel Estragon und Brunnenkresse und dem Ingwer in der Marinade ist er wunderbar würzig geworden.


2 Portionen

4 Zwetschken
1 Birne
2 kleine oder 1 normale Nektarine (oder Pfirsich)
1 Hand voll Pflücksalate
1 Hand voll Kräuter (ich: Estragon und Brunnenkresse)

Dressing:
100 g Sauerrahm
Saft von 1 Zitrone
1 TL frisch geriebenen Ingwer
2 TL Ahornsirup
Salz
weißer Pfeffer

Salat und Kräuter waschen und trockenschleudern. Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Erst dann das Obst zerschneiden, denn die Birne wird schnell braun. Obst, Salat und Kräuter auf zwei Tellern legen, mit der Marinade beträufeln.

 Mit zwei schönen Kornweckerln war das für uns ein kleines Abendessen.


Freitag, 22. August 2014

Beamtenforelle mit Spinat und Ei im Körberl

Eine der ersten Ideen, die ich hatte, als ich von Sandras wunderbarem Event las, war Omas Beamtenforelle. Ich war ja der Überzeugung, dass niemand, der nicht in meiner Umgebung lebt, diesen Ausdruck kennt. Aber siehe da, Google hat mir verraten, dass man das Wort sogar bis Deutschland kennt. Der Ausdruck stammt wohl aus einer Zeit, als Beamte recht wenig verdienten und sich daher keine Forellen leisten konnten, sondern die gekrümmte Wurst musste reichen.

Jedenfalls sind deutsche Beamtenforellen und österreichische Beamtenforellen offenbar in den Wurstsorten unterschiedlich. Bei uns nimmt man eine Augsburger, die ein Brät hat wie Knackwurst oder Frankfurter (in D = Wienerle), aber nicht geräuchert ist.

Dazu gibt es Spinat. Aber früher niemals Cremespinat, denn Schlagobers war zu Nicht-EU-Zeiten in Österreich, das ironischerweise seit ewigen Zeiten auf einem unverkäuflichen Milchberg sitzt, ein Luxusprodukt, das es vielleicht an Feiertagen, aber sicher nie einfach so unter der Woche zum Spinat gab.
Es gelten auch Dillfisolen zur Beamtenforelle.

Und dazu gab es bei der Oma nicht irgendein Spiegelei, sondern das war verpackt! Im Erdapfel!




Für 2 Personen:
2 Augsburger (ersatzweise Knacker)
Mehl
Öl zum Braten

1 sehr großer Erdapfel
2 Eier
Salz
Schnittlauch

1/2 kg frischen Spinat
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Zuerst den sehr großen Erdapfel kochen. In der Schale! Noch besser: Am Vortag kochen, damit er auskühlt.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Den Erdapfel der Länge nach halbieren und aushöhlen, sodass ein Ei hineinpasst. Am besten geht das Ausstechen mit einem Kugelausstecher. Ich war übrigens erstaunt, wie viel Platz so ein Ei braucht - beim ersten Versuch ist mir das Ei teilweise wieder aus dem Erdapfel hinausgewandert. Die Erdapfelhälften so in eine ofenfeste Form stellen, dass sie nicht umkippen und jeweils ein Ei in eine Hälfte hineingleiten lassen. Ca. 15 min. backen, bis das Eiweiß gestockt ist.

Spinat waschen, waschen und noch einmal waschen - also wenn man so wie ich einen nimmt, der nicht vorgereinigt, sondern noch voll mit Sand ist. Da muss man wirklich etliche Male waschen, damit da nichts mehr knirscht zwischen den Zähnen.
Den halben Zwiebel in Würferln schneiden, anschwitzen. Knoblauch fein hacken, mit anschwitzen. Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern. Mit dem Mixstab fein pürieren.

Die Wurst schneidet man der Länge nach auseinander und die Oberfläche rautenförmig etliche Male ein. Die eingeschnittene Oberseite in Mehl tauchen, damit die Wurst beim Braten schön knusprig wird. Öl erhitzen, die Wurst auf beiden Seiten anbraten.

Den fertigen Erdapfel salzen und mit Schnittlauch bestreuen. Alles zusammen servieren.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Spinat mag ich sehr viel lieber, wenn man ein paar Löfferln Schlagobers dazugibt, also Cremespinat macht. Auch mag ich es lieber, wenn man den Zwiebel für den Spinat in Butter sanft anschwitzt, aber zu meinen Kinderzeiten war Butter genau so ein schweineteures Luxusprodukt wie Schlagobers und war Feiertagen vorbehalten. Irgendwie tut mir das manchmal ganz gut, mir wieder einmal vor Augen zu führen, was für ein Leben ich führen kann. Auch an Kuchen kommt mir nur Butter und auf keinen Fall Margarine. In Omas handgeschriebenen Rezepten gab es keinen einzigen Kuchen, der mit Butter gebacken war. Wenn ich heute Kuchen vorgesetzt bekomme, der mit Margarine gebacken wurde, kann ich dem nicht so arg viel abgewinnen. Manches verklärt sich wohl doch in der Erinnerung, denn Omas Kuchen waren immer soooo gut!

Liebe Sandra, danke für dein schönes Event!


Kindheitserinnerungen

Mittwoch, 20. August 2014

Superelegante Marmelade

Wahrscheinlich hilft dieses Rezept jetzt nicht vielen LeserInnen, aber ich möchte mich ganz arg beim Hiwwelhubber, einem Leser (ich glaube, ein Mann, oder?) bedanken. Hier hat er mir dringend die Kombination Birne-Bergamotte ans Herz gelegt. Damals hatte ich zwar (Berga-)Motten, aber keine Birnen, daher habe ich eine schöne große Motte ausgepresst und die Schale (ganz wichtig, weil da steckt fast der ganze Geschmack drinnen) abgerieben. Aber nicht nur eine, sondern sicherheitshalber gleich ein paar Motten. Das war die genial beste Wahnsinnsidee! Ich habe im Sommer schon die beste Erdbeermarmelade meines Lebens gemacht, weil da die Motten so gut reingepasst haben, aber diese Variante, die ich jetzt gezimmert habe, ist der Gipfel dessen, was ich bisher an Marmelade gemacht habe.

Also bitte: Wer immer im Winter Bergamotten ergattern kann: Einfrieren! Unbedingt. Und an dieses Posting denken. ;)



Pfirsich-Birnen-Bergamott-Marmelade:
1/2 kg Birnen (ich: Forelle)
1/2 kg gelbfleischige Pfirsiche (ich: Red Haven)
1 große Bergamotte (Schale und Saft aus dem Tiefkühler)
1/2 kg Biogelierzucker 2:1

Die Früchte sind ohne Schale und ohne Kern(gehäuse) gewogen! Und bitte nur reife Früchte verwenden. Wenn die hart und geschmacklos sind, dann wird auch die Marmelade genau so schmecken.


Die Pfirsiche an der Unterseite über Kreuz einschneiden, blanchieren, abschrecken, schälen. Entkernen und in kleine Stücke schneiden. Birnen schälen, vierteln, Gehäuse herausschneiden, ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Mit dem Gelierzucker verrühren und für ein, zwei Stunden Saft ziehen lassen. Die Motte einrühren. Aufkochen und 3 min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Wenn die gelingt, in sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen.


Aus irgendwelchen Gründen wird der Saft dieser Marmelade wunderbar orange-rot. Eine Augenweide!

Woran ich noch arbeiten werde: Die kreative Beschriftung meiner Etiketten. Das muss sich ändern, damit das noch andere Menschen außer mit verstehen.
Wir waren bei Freunden eingeladen und ich hab ein Glas der Marmelade mitgenommen. Am nächsten Tag fand ich eine Nachricht von der Freundin auf meinem Anrufbeantworter: Das sei wirklich die köstlichste Marmelade, die sie jemals gegessen habe, aber bitte, was sei denn da drinnen??? :D



Lanis Leckerecke sucht Sommerrezepte und da passt diese Marmelade ja ganz gut - wenn man Bergamotten im Tiefkühler hat. Aber ich nehme mal an, dass nicht alle Zutaten im eigenen Garten wachsen müssen, weil mit Schafkäse gäbs dann auch gewisse Probleme ... ;)

Montag, 18. August 2014

Neumann, überstürzter

Nun muss ich ein bissl ausholen: Kaffee war bis vor einigen Jahren nicht mein Freund. Zu bitter. Bäh! Maximal habe ich Latte Macchiato mit jeder Menge Milchschaum getrunken, damit man den Kaffee nicht so merkt, oder in einem Wiener Kaffeehaus auch mal einen Überstürzten Neumann. Aber ich hab mich über viele Jahre mittlerweile angefreundet und trinke nun die enorme Menge von etwa einem Espresso pro Woche. Nur manchmal hab ich noch einen Rückfall in meine Neumann-Zeit.

Am Freitag war bei uns Feiertag, Kaiserwetter und wir wollten ohnehin eine Ausstellung anschauen, also nichts wie ab in die Innenstadt. Ausstellung angeschaut, für gut befunden, aber die Karte galt noch für den anderen Teil des Museums, also auch noch in die Dorotheergasse gepilgert, noch einmal Ausstellung angeschaut. Beide übrigens sehr empfehlenswert!
Danach waren wir reif für ein Kaffeehaus. Übelste Touristengegend, wo kaum ein Wiener hingeht, aber es war schön und ein Tisch frei im Gastgarten, also nix wie rein zum Hawelka. Wer es nicht kennt: Dieses Lokal ist eine Wiener Institution. In den 60-er Jahren das zweite Zuhause für viele Künstler, wo sie über Stunden sitzen konnten bei dem berühmten Glas Wasser, das man in Wien immer zum Kaffee bekommt. Sogar in einem Lied wird dieses Café besungen. Und ich hatte die Stirn, dort nach einer Kaffeekarte zu fragen. Der Kellner (nein, kein "Herr Ober", auch wenn er so gekleidet war) sagte, sie hätten Kaffee schwarz, mit Milch, mit Schlagobers, mit Schnaps. Und dann hat's mich so gejuckt und ich konnte nicht anders als meinen früher so geschätzten Überstürzten Neumann bestellen. Gekommen ist ein Kaffee mit Schlagobers drauf, drüber noch Kakao gestreut. Bitte, so geht das net!

Ich gehöre ja auf Grund meines sehr geringen Kaffeekonsums zu den vorletzten Menschen, die die Kaffeehauskultur retten könnten, aber so etwas stößt dann sogar mir sauer auf. Falls es jemanden interessiert, für 2 Kaffee haben wir dann noch 8,60 Euro bezahlt, was ich für genau so daneben halte. Würde mich interessieren, wie lange es dauert, wenn man immer wieder Wasser nachverlangt und sitzen bleibt. Diese Zeiten sind wahrscheinlich auch vorbei.


Anleitung für einen Überstürzten Neumann:


1 Portion Schlagobers kommt in eine Kaffeetasse - die muss groß genug sein, dass sie noch einen doppelten Espresso aufnehmen kann.


Den doppelten Espresso gießt man über das Schlagobers.



Wenn man mag, kann man noch umrühren. Das war es dann auch schon.



Ja ist denn das so schwer bitte?







Und nun will ich die Kaffeehäuser, die ich kenne und wo ich innerhalb des letzten Jahres war, nach Überstürzter Neumann-Tauglichkeit auflisten:
Demel: Kein Neumann auf der Kaffeekarte, auch auf Nachfrage nicht, sogar ganz normaler Espresso nur auf Nachfrage erhältlich, daher auch kein Link dorthin, weil so etwas muss man nicht bewerben!
Café Sperl: Vor ca. einem Jahr den Neumann nicht auf der Kaffeekarte gefunden, aber auf Nachfrage wurde er vorbildlich serviert.
Café Museum: Vor ein paar Monaten nicht auf der Kaffeekarte zu finden, aber ein unglaublich netter Herr Ober hat für mich extra nach einem Kännchen gesucht und mir den Neumann dann auch sehr schön serviert.
Café Mozart: Neumann ist auf der Kaffeekarte und wird auch so serviert, wie es sein soll. Danke dafür!

Und wer ein Kaffeehaus kennt, das auf diese Liste sollte, dann bitte her damit! Ich werde sie laufend aktualisieren, denn nun will ich es wissen, wie viel Kaffeehauskultur in Wien noch vorhanden ist.

Freitag, 15. August 2014

Heidelbeerstrudel

Es ist zu befürchten, dass das die letzten Waldheidelbeeren waren, die ich verarbeitet habe. Finden kann ich schon länger keine mehr, aber bei mir auf einem Markt habe ich immer noch welche kaufen können. Dieses Mal hatte nur mehr die Liesi welche - meine Liesi, eine ungefähr 80 Jahre alte Frau, die sich ihre Pension aufbessert, indem sie Sachen aus ihrem Dorf nach Wien bringt und am Markt verkauft. Sie ist meine Lieferantin für die winzigen Weinbergpfirsiche, für Dirndln und richtige Hauszwetschken, nicht zuletzt für Waldheidelbeeren und Wildpreiselbeeren.

Blühende Zitronenpelargonie


Was Waldheidelbeeren brauchen, ist Säure in irgendeiner Form. Entweder Zitronenschale (ich hatte keine Biozitronen daheim, die getrockneten Schalen sind aufgebraucht) oder einen Zitruszucker, den man hoffentlich im Winter gemacht hat. Ich hatte noch 2 Esslöffel Bergamottzucker, meine Nase sagte, der hat noch schön viel Aroma, allerdings zeigte sich nach dem Backen, dass die Heidelbeeren das Aroma total geschluckt hatten. Nun hab ich ja dieses Jahr viele tolle Dufpelargonien, darunter eine Zitronenpelargonie. Die habe ich also kurzerhand gerupft, die Blätter fein gehackt und vor dem Servieren über den Strudel gestreut. Es hat perfekt geschmeckt!




Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Wasser und 1 EL Sonnenblumenöl mit der Hand gut verkneten, bis sich ein gleichmäßiger Teig bildet. Die Teigkugel in ein kleines Schüsserl legen, mit Öl bestreichen, einen Untersetzer drauflegen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Fülle:
250 g Heidelbeeren
250 g Topfen
75 g Zucker
2 Eier, getrennt
100 g Sauerrahm
1 Prise Salz
ca. 2 EL Butter, geschmolzen, zum Bestreichen

Zitronenpelargonien oder andere Zitruskräuter
Staubzucker zum Bestreuen


Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Heidelbeeren waschen und verlesen. In einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, dann eine Hälfte vom Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis sich eine glänzende weiße Masse bildet. Die zwei Eigelb mit der zweiten Hälfte vom Zucker aufschlagen, Topfen und Sauerrahm dazugeben, einrühren. Den Eischnee unterheben.

Strudelteig so weit wie möglich auswalken, auf ein Strudeltuch heben und mit den Handrücken ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden, den Strudelteig rundumadum mit zerlassener Butter bestreichen. Die Fülle auf dem Teig verteilen, dabei das letzte Drittel leer lassen. Heidelbeeren über die Topfenfülle verteilen. Strudel aufrollen, mit Butter bestreichen und ca. 30 min. goldgelb backen.

Mit Staubzucker und gehackter Zitronenpelargonie bestreuen, warm oder kalt servieren.


Natürlich isst man den Strudel am besten auf Balkonien, dazu einen kleinen starken Espresso und eine gute Tageszeitung - diese Kombination am Abend rettet garantiert jeden noch so verhauten Tag!

Daraus hab ich gelernt: Im nächsten Jahr muss ich Heidelbeermarmelade mit Zitronenpelargonie einkochen. Unbedingt!
Und diesen Strudel gibt es auch nur mehr so. Oder vielleicht mit Zitronenverbene. Oder Zitronemelisse. Zum Glück hab ich ja eine gewisse Auswahl.

Eine Heidelbeerstrudelvariante findet man bei der Küchenschabe, die die Heidelbeeren in Strudelpackerln einwickelt.

Mittwoch, 13. August 2014

Wohlfühlkugerln

Fleischbällchen ist für mich ein Synonym für Wohlfühlessen. Überhaupt beim derzeitigen Wetter in Wien - der Sommer hat sich verabschiedet und ist einer breiten Regenfront gewichen. Zu meiner großen Freude gibt es gleich ein ganzes Kochbuch, das sich nur diesen Wohlfühlkugerln, den Fleischbällchen widmet! Das gehört nun mir und ich musste mich natürlich gleich einmal quer durchkochen. Vor allem sind die Fleischbällchen nicht immer nur aus Fleisch, sondern es gibt auch vegetarische Varianten. Fischbällchen natürlich auch. Also es wird wirklich alles rund gemacht, was einem so einfällt.

Was mich sofort ansprang, war das allererste Rezept, denn Fleisch in jeder Form in Brot serviert ist auch so ein Wohlfühlding! Wenn dann noch Käse über das Fleisch rinnt, ist die Sache perfekt. Zur Verwertung meines derzeitigen Paradeisersegens fand sich auch gleich das passende Rezept in dem Kochbuch. Also los!


Würzig-scharfe Zwiebel-Paradeiser-Sauce
4 - 6 Portionen

3 TL natives Olivenöl
3 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
5 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
3 rote Chilis, entkernt, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Stängel Koriander
1 EL Paradeismark
2 400-g Dosen Paradeiser, (ich: 1 kg frische)
400 ml Hendlfond
25 g brauner Zucker
3 EL Sojasauce
75 g getrocknete Cranberries oder Rosinen
Saft von 1 Limette
Salz, Pfeffer 

Im Kochbuch wird eine eigene Gewürzmischung aus Fenchelsamen, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Bockshornkleesamen, Sternanis, Kardamom, Lorbeer, Zimt, Muskatnuss, Senfkörnern und Schwarzkümmelsamen zusammengestellt. Ich habe ersatzweise Ras El Hanout genommen, was dem recht nahe kommen sollte. Davon 2 EL in
Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin 10 min. auf kleinster Flamme dünsten, bis sie weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander und der Gewürzmischung 4 min. dünsten, bis die Chili weich sind. Paradeismark einrühren, wieder 3 min. dünsten. Gehackte Paradeiser und Hendlfond dazugeben, eine halbe Stunde köcheln. Dann 3/4 des Zuckers, Sojasauce und Trockenfrüchte zugeben, umrühren und wieder 15 min. köcheln. Abschmecken. Ob der restliche Zucker noch in die Sauce muss, hängt vom Zuckeranteil in den Paradeisern ab, auch ob der ganze Limettensaft hinein soll, muss man jetzt testen - also kosten und selbst entscheiden.

Schweinefleischbällchen mit Fenchel
4 -6 Portionen

2 Scheiben altbackenes Weißbrot (Rinde entfernt)
100 ml Milch
3 TL Fenchelsamen
1 Ei
100 g durchzogenen Speck, fein gewürfelt
500 g faschierte Schweinsschulter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie
1 TL Salz
(eventuell 1 Kugel Mozzarella)

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Brot grob zerzupfen und in eine Schüssel geben, in der Milch 10 - 15 min. einweichen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Fenchel 30 sek. rösten, bis er duftet. Im Mörser zerstoßen.
Das Ei in einer großen Schüssel verquirlen. Brot-Milch-Mischung mit einer Gabel zermatschen und zum Ei geben. Alle anderen Zutaten mit der Hand untermengen. Die Fleischmischung sehr gut verkneten, dabei kraftvoll durch die Finger quetschen, bis eine ganz gleichmäßige Masse entsteht. Im Kochbuch wird empfohlen, aus einem kleinen Fleischbällchen in einer Pfanne ein Probebällchen zu braten. Ich habe dem Rezept voll vertraut und bin nicht enttäuscht worden. Ich habe die Fleischmasse zu Bällchen geformt und habe sie auf das Backblech gelegt. 15 - 18 min. im Rohr braten, nach der Halbzeit einmal wenden. In der letzten Minute habe ich in Stücke geschnittenen Mozzarella auf die Bällchen gelegt.

Ich habe noch Rucola gewaschen und trockengeschleudert, außerdem das Weckerl an den Schnittflächen angeröstet. Rucola ins Weckerl, Sauce auf den Salat, Bällchen mit Käse drauf, ein Bier aufmachen, ab auf Balkonien - so schön kann das Leben sein!


Und nachdem der Hunger gestillt ist, noch etwas zum Kochbuch: Erschienen ist es im Bassermann Verlag, einem renommierten Kochbuchverlag. Der Autor Jez Felwick ist anscheinend in London eine Institution in Sachen essbare Bällchen aller Art. Er flitzt mit einem Rasen geschmückten Lieferwagen durch die Gegend und verkauft Fleisch-, Fisch- und Gemüsebällchen. Hier ist ein Video von ihm - sehr sympathisch wirkt er! Kochen gelernt hat er wirklich und zwar in der renommierten Schule Ballymaloe. Falls jemand nach London fahren sollte, hier findet man die aktuellen Termine, wo der junge Mann mit den köstlichen Fleischbällchen zu finden ist.

Die Rezepte sind alle sehr gut erklärt und einfach zu kochen. Es gibt nicht ausschließlich rundes Essen, sondern auch alles, was dazu passt. Ungefähr die Hälfte vom Kochbuch ist voll mit Bällchen-Rezepten, die andere Hälfte mit dem Drumherum, zum Beispiel einem sehr genial klingenden Couscous, das ich sicher nachmachen werde, wenn mich im Herbst der erste Granatapfel anspringt. Es gibt süße Bällchen, eingelegte Gemüse, Salate, diverse Chutneys und Saucen. Also alles, was das Herz höher schlagen lässt. Also meines zumindest. Und ein Register, damit man sich zurecht findet, gibts zu meiner Freude auch. Natürlich finden sich auch jede Menge nette Zeichnungen und schöne Fotos - das Essen liegt fast nie auf dem Tisch herum, obwohl es sich um Fingerfood handelt.

Das Buch wurde mir vom Verlag für die Rezension überlassen.



Und dann ist doch noch kurz die Sonne rausgekommen - muss ja, bei diesem Essen!

Montag, 11. August 2014

Essen am Wasser - Gasthaus Birner


Im Sommer zieht es mich jede freie Minute hinaus. Auch essenstechnisch gesehen. Dann am liebsten am Wasser - hier hab ich schon einmal drüber geschrieben. Dieses Mal waren wir im Gasthaus Birner, einer wirklich sehr alt gedienten Wiener Institution. Auf der Homepage finden sich Fotos aus dem Jahr 1917, da gab es also das Gasthaus schon. Mir kommt vor, bis aus die schräge Farbe des Hauses hat sich seit damals nichts geändert. Auch die Speisekarte nicht.

Was ziemlich witzig ist: Das Gasthaus liegt auf der einen Seite, Gastgarten und Wasser sind auf der anderen. Die Kellner rennen mit vollen Tabletts immer wieder über die Straße, um die Leute im Gastgarten zu bedienen. Ich bin mir sehr sicher, dass die kein Fitnessstudio brauchen, denn es geht dann noch drei Stiegen bis zum Wasser hinunter. 


Man kommt hier nicht her, wenn man einen Gourmettempel vorfinden will, sondern um Beislküche am Wasser zu essen mit viel Aussicht auf die Donau, besser gesagt auf einen Seitenarm, genannt Alte Donau, direkt auf die Fische, die da herumschwimmen, die Leute die paddeln, planschen, rudern oder sich mit dem Tretboot abstrampeln. Wie erhofft war der Erholungswert dieses Abends ein gewaltiger. Die Portionen haben sich über die Jahre übrigens auch nicht geändert - riesig!



Irgendwie fast peinlich: dem Turbohausmann sein Grillteller
Gehört zum Schlimmsten, was die Gastronomie hervorbringt, aber dennoch: ab und zu muss das sein. Vor allem deswegen, weil das ist wie damals in jungen Jahren. Irgendwann war es hoch in Mode, dass man einfach alles auf den Grill schmeißt, dazu Ketchup und Zwiebel-Senf-Sauce, alles liegt auf Pommes und gleich auf demselben Teller gibt es auch noch Krautsalat ...
Ich schreib drüber besser nichts mehr.





Das war meins: Cordon bleu. Vom Schwein. Esse ich wieder häufiger, seit mich Sabine mit ihren Cordon bleu-Orgien im Tessin angefixt hat. Aber sie isst lieber die noble Variante vom Kalb - ich ehrlich gesagt auch, aber so etwas gibt es beim Birner nicht.
Links lacht noch ein Salatteller ins Bild, da war wirklich viel verschiedener Salat drauf, war fein angemacht, perfekt!
Die Tiroler Leber, die eine Freundin gegessen hat: Ganz retro mit Obst + Preiselbeeren drauf, 70-er-Jahre Style. Ich habe hinübergelinst und gesehen, dass die Leber innen schön rosa war. Sie ist keine große Esserin, hat aber ordentlich zugeschlagen. Sie hat auch gesagt, die Leber ist sehr gut gewesen.
Ein Freund hatte gebackene Schweinsmedaillons. Auch hier eine Monsterportion, die aber auch weg war wie nix. Die Panier hat sich in die Welle gelegt, wie sich das gehört, die Zitrone zum Beträufeln war auch da, außerdem gab es auch da einen schönen Salatteller dazu.









Der Birner ist bekannt für zwei verschiedene Nachspeisen, die man eigentlich nicht auslassen darf. Da wir aber eh schon total voll waren, haben wir uns zu viert zwei Nachspeisen geteilt. Das da links ist ein Brandteigkrapfen - kein Krapferl, sondern ein Riesentrumm! Zur Hälfte gefüllt mit Schlagobers, zur Hälfte mit Vanillepuddingcreme.

Zu guter Letzt: Somlauer Nockerln. Die fehlen hier im Blog noch, obwohl sie eine ganz bekannte und berühmte österreichisch-ungarische Nachspeise sind. Es gibt eine Unzahl verschiedener Rezepte. Im Prinzip sind sie alle aus hellem und dunklem Biskuit, gestapelt mit Puddingcreme, hier Schoko- und Vanillepudding, dazu noch Schlagobers und Schokosauce. Sehr gut, sehr üppig, vor allem im Birner unumgänglich!



Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Es war deftig und das weiß man, wenn man in Wien wohnt, schon vorher. Es ist unglaublich schön, wenn man am Wasser sitzen kann. Das Essen ist gut, günstig und rustikal. Das Lokal ist extrem beliebt. Man muss - vor allem, wenn man einen Tisch nahe am Wasser haben will - rechtzeitig reservieren, auf jeden Fall ein paar Tage vorher, wenn nichts Besonderes los ist. Wenn es ein Feuerwerk an der Donau gibt oder sonst etwas Spektakuläres, ist es mir überhaupt noch nie gelungen, dort einen Tisch zu bekommen.

Auf den Punkt gebracht:
Essen: typische Wiener Wirtshausküche
Service: sehr nett und freundlich
Ambiente: wirklich toll, ersetzt locker einen Tag Urlaub