Dienstag, 17. Januar 2017

[Restaurant] Rinderwahn


So, jetzt wird's aber Zeit! Wir waren jetzt schon etliche Male im Rinderwahn zum Burgeressen. Dieses Burgerlokal wurde letztes Jahr eröffnet von Robert und Gabriele Huth, die zur Gastronomenfamilie Huth, über die ich hier schon einmal geschrieben habe. Es ist nicht irgendein Burger-Lokal wie McD, sondern es gehört zur Edelburger-Szene, die in den letzten Jahren in Wien erfreulich aktiv geworden ist.




Slogans wie den Links sieht man im ganzen Lokal. Noch einer: Rinder fressen Gras - vegetarisch voll korrekt. Oder: Der Körperumfang einer Kuh zeigt, dass vegetarische Ernährung auch nicht schlank macht. So sind die Gags quer im ganzen Lokal zu finden: an den Wänden, auf der Speisekarte, vor dem Lokal auf einer riesigen Plastikkuh und auf den Servietten. Makaber. Es ist hart an der Grenze, aber für mich durchaus noch im witzigen Bereich.



Fette Sau
Ein Blick in die Speisekarte:
Cheeseburger mit 250 g Rindfleisch, Cheddar Cheese, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten
Bacon Charlie Burger mit 250g Rindfleisch, Cheddar Cheese, gegrilltem Speck, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten
Scharfe Resi mit  250g Rindfleisch, Fried Onions, Grüner Chili, Pfefferoni, Cheddar Cheese, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten
Bella Luisa Burger mit 250g Rindfleisch, Gurken Pickles, Grilltomate, Büffelmozzarella, Basilikum Pesto, hausgemachter Mayo, Rucola
Blauer Toni mit 250g feinstes Rindfleisch, Blue Cheese, Birne, hausgemachter Mayo, Gurken Pickles, Salatblatt, Tomaten
Saftige Elsa mit Steakhüfte, Spiegelei, gegrillter roter Zwiebel, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten



Scharfe Resi
Rinderwahn Burger mit 2 x 150g Rindfleisch, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten und Käse nach Wahl: Cheddar, Bergkäse, Blue Cheese oder Mozzarella
Die fette Sau mit  Schweinsschulter, gegrilltem rotem Zwiebel, Grüner Chili, Cheddar Cheese, Gurken Pickles, hausgemachte Mayo, Salatblatt, Tomaten
Rindermärchen (vegetarisch) mit Portobello, gefüllt mit Cheddar & Frischkäse, Avocado, Pico de Gallo, Gurken Pickles, hausgemachte Mayo, Salatblatt, Tomaten
Ziegenpeter Burger (vegetarisch) mit Ziegenkäse vom Grill, karamellisierten Zwiebeln, gegrillter Paprika, Gurken Pickles, hausgemachte Mayo, Rucola, Tomaten



Bacon Charlie Burger
So könnte ich noch eine Weile weitermachen, denn es gibt noch Hühnerfleisch-Varianten und jede Menge Beilagen, natürlich auch Desserts. Es geht also sicher niemand hungrig nach Hause.


Man kann sich einzelne Zutaten extra zum Burger der Wahl hinzufügen lassen, natürlich auch Saucen.

Die Brioche-Buns stammen von der Bäckerei Szihn und sind wirklich gute Buns, wie man sie von einem Bäcker erwartet.





Onion Rings
Bis auf den ersten Besuch wurden wir jedes Mal gefragt, welche Garstufe wir bei Rindfleisch-Patties gern hätten und sie kamen dann genau so, wie wir sie bestellt hatten.

Die Beilagen sind gut und viel. Die Onion Rings wie auch die Pommes sind schön knusprig. Wir bestellen mittlerweile nur einen Clow Slaw für uns beide, denn der ist so ein Berg, dass wir den zu zweit kaum wegbringen.

Nicht zuletzt gibt es jede Menge Biersorten zum Aussuchen, was zu einem Burger schon dazugehört.



Ich denke, jetzt habe ich genug geschwärmt. Nicht nur, weil es für uns sehr gut erreichbar ist (gleich bei der U1 Station Stephansplatz), ist es mittlerweile unser Lieblings-Burger-Lokal geworden. Die Tische sind nicht gar so winzig, wie ich das von anderen Burger-Lokalen kenne, sondern man hat ausreichend Platz, um sich auszubreiten. Man muss unbedingt einen Tisch reservieren, denn das Lokal ist immer recht voll.

Kontaktdaten:
Weihburggasse 3, 1010 Wien
restaurant@rinderwahn.at
Telefon: +43 (0) 1 51 20 996
Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag 12:00 - 24:00 Uhr, Küche bis 23:00 Uhr

Sonntag, 15. Januar 2017

[Balkonien] Lebenszeichen

Eines der ersten Lebenszeichen auf Balkonien! Ganz zaghaft hat sich ein Schneeglöckchen hervorgewagt. Wir hatten diese Woche erst Schneefall, dann minus 15 Grad, das Schneeglöckerl war unter der weißen Pracht verschütt gegangen. Ich dachte, das ist dahin. Denkste! Nun lacht es wieder ganz neckisch hervor. Die Schneerosen daneben liegen platt und steif gefroren darnieder. Und ich freu mich, dass der Winter von meinem Glöckchen ausgeläutet wird.


Nachdem es noch nicht mehr zu sehen gibt, habe ich nur dieses eine Foto. Das darf also wieder bei Ines zu ihrer sunday inspiration - schon die Nummer 83! Glückwunsch für dieses Durchhaltevermögen.


Freitag, 13. Januar 2017

Vietnamesische Rindssuppe und Pho Bo


Ja, so schön schaut das aus, wenn man alle Zutaten für Vietnamesische Rindssuppe herrichtet.

Die Besitzerin des Asia-Ladens, wo ich meistens Asia-Zutaten einkaufe, ist immer ein Erlebnis. Es vergeht kein einziger Besuch, ohne dass sie mir nicht die Leviten liest. 😳 Zum Beispiel, wenn ich bei einem unbekannten Gemüse frage, wie lange das zum Garen braucht, dann keppelt sie immer los, dass wir Österreicher das sowieso immer alles falsch machen, egal, was sie sagt, wir garen alles zu lange. Dieses Mal habe ich verbal eine übergebraten bekommen, weil ich vietnamesische Fischsauce brauchte. Sie hat fast alle Zutaten direkt aus Asien, da kann ich natürlich nicht lesen, was drauf steht, und die Chefin des Geschäfts weigert sich strikt, Schildchen an die Regale zu machen, sodass ich dann doch immer fragen muss. Nun weiß ich, dass Chin-Su vietnamesische Fischsauce ist, aber dass das sowieso nix ist, was ich da immer zusammenkaufe ... 😁

Lustigerweise macht mir das gar nichts, denn auf ihre Art ist die Dame unglaublich nett. Sie empfiehlt mir immer wieder neue Sachen, wenn sie die bekommt. Die Entdeckung der dunklen Sesamsauce verdanke ich ihr. Und nun muss ich auch nicht mehr durch halb Wien fahren, wenn ich meine geliebte Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste) haben will. Die hat sie extra ins Sortiment aufgenommen, nachdem ich einige Male danach gefragt hatte. Das ist wunderbarer Kundenservice! 👍

Und so schnell ändert sich das mit der Schönheit ... 😮

Vietnamesische Rindssuppe:
1,5 kg Knochen und Siedfleisch vom Rind (z. B. Beinscheiben, Beinfleisch)
2 große Zwiebeln
60 g Ingwerknolle in dicken Scheiben
3 Kardamomkapseln (schwarz)
2 Stangen Zimt
3 Anissterne
5 Gewürznelken
1 EL Pfefferkörner
5 EL vietnamesische Fischsauce, zusätzlich etwas Fischsauce zum Abschmecken
Salz
Zucker
(Ergibt 1,5-2 Liter)
Zubereitungszeit: ca. 3 ½ Stunden

Knochen und Fleisch gut waschen. Von den Zwiebeln nur die äußerste Haut ablösen und dann quer halbieren, dunkelbraun rösten. Ingwer waschen, mit Schale in dicke Scheiben schneiden. Kardamom anquetschen, damit sich die Kapseln öffnen. Die anderen Zutaten bis auf Salz und Zucker zugeben. Alles offen zum Sieden bringen, Hitze zurückschalten und alles offen ca. 3 Stunden sacht köcheln lassen. Die Suppe dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Suppe abkühlen lassen. Man kann sie wenn nötig noch entfetten. Vor dem Servieren die Suppe mit Salz, Zucker und Fischsauce abschmecken. 


Pho Bo für 2 Hauptspeisportionen:
1 Liter vietnamesische Rindssuppe

Einlagen:
50 g gegarte Reisnudeln
100 g rohes Rindfleisch (ich hatte Nierenzapfen, Lungebraten oder Beiried gehen auch), hauchdünn und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
1 kleine Handvoll Mungobohnensprossen
Pfeffer
Chilischote in feinen Ringen
Limettensaft
(ich hatte noch 1 Champignon und ein paar hübsche Mini-Pak Choi)
frische Kräuter (Minze, Koriander, [Thai-]Basilikum)

Die Suppe zum Kochen bringen.
In zwei Suppenschalen die Reisnudeln verteilen, Rindfleischscheibchen, Frühlingszwiebel, Sprossen, Chili, Pfeffer, Limettensaft. Mit der kochenden Brühe übergießen. Kräutern drüberstreuen, servieren.



Wo das Wochenende vor der Türe steht: Das ist nicht einfach irgendeine Brühe, sondern ein ganz elegantes Essen, das auch an einem Sonntag auf dem Tisch stehen kann. Und bei der derzeitigen Kälte ganz besonders fein. Dabei ist die Suppe auch sehr leicht. Unbedingte Nachkochempfehlung!


Rezeptquelle: Magische Brühen

Dienstag, 10. Januar 2017

Kaspressknödel

Kaspressknödel sind eine ganz feine Suppeneinlage! Und nicht nur das, denn man kann die Knödel auch einfach so essen, gerne auf Blattsalaten. Ich mache immer gleich mehr, denn man kann die Knödel gut tiefkühlen. Man nimmt sie ganz einfach rechtzeitig aus dem Tiefkühler, lässt sie auftauen und wärmt sie heißer Suppe ca. 10 min. auf. Schon ist das Essen fertig.

In der kalten Jahreszeit kommen sie bei uns mindestens einmal im Jahr auf den Tisch, daher habe ich keine Ahnung, wieso die noch nicht hier am Blog zu finden sind. Wahrscheinlich, weil ich der Meinung war, die sind so etwas Alltägliches, das es sich nicht lohnt zu bloggen, weil die eh jeder kennt. Nun kamen aber etliche Bitten, das Rezept doch einzustellen. Das mache ich natürlich gern!

Für mich persönlich ist es ein Muss, den Original-Käse dieses tirolerischen Rezeptes zu nehmen, nämlich Tiroler Graukäse. Das ist ein hässlicher Käse, der fast speckig ausschaut, also fast durchscheinend, dazu mit weißen bis grauen Flecken drauf - das ist der Edelschimmel. Ursprünglich war der Käse ein Arme-Leute-Käse, weil er aus entrahmter Milch gemacht wird. Diese Magermilch war immer schon im Überfluss da, daher leicht verfügbar. Wer mag, kann sich den Graukäse zum Beispiel bei Wikipedia anschauen. Wenn man nach Bildern sucht, findet man viele Fotos, die den Käse in getarnter Form zeigen, also mit Zwiebel drauf oder Kräuter drübergestreut, und das hat einen guten Grund ...  Aber schmecken tut er auch super! Kräftig und vollmundig. Man sieht es in manchen Rezepten, dass der Graukäse durch Bergkäse ersetzt wird. Ich persönlich finde, das gilt nicht, aber gut, ich muss ja kein Maßstab für den Rest der Welt sein.


Zutaten für 4 Portionen:
150 g Knödelbrot (ersatzweise würfelig geschnittenes Toastbrot, das muss aber einen Tag austrocknen oder man bäht es im Backrohr, bis sich die Würfel trocken angreifen)
125 ml Milch
1 Ei
1 EL gehackte Petersilie
150 g Tiroler Graukäse (wenn es gar nicht anders geht, dann kräftigen Bergkäse)
1 kleine Zwiebel
3 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 kleiner Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten.
1 l klare Rindsuppe

Milch erhitzen und über das Knödelbrot gießen. Petersilie dazugeben und alles mit den Händen vermischen. Die Zwiebel schälen und fein hacken, in ½ EL Butterschmalz anschwitzen, bis die Würferl glasig sind. Überkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Käse grob reiben. Ei, Käse und Zwiebel gründlich unter die Knödelmasse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, ca. eine Viertelstunde ruhen lassen.
Kleine Knöderl aus der Masse formen, die dann platt drücken und in Butterschmalz langsam goldbraun braten (dauert ca. 10 min.). Wenn die Knödel noch warm sind, einfach mit Suppe übergießen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren. Wenn die Knödel kalt sind, ca. 10 min. in der heißen Suppe ziehen lassen (nicht kochen!).



Man sieht es auf den Fotos nicht so gut, aber der Käse macht außen eine feine knusprige Schicht auf den Knödeln, die es eben auch so erfreulich macht, die Knödel einfach so zu essen. Die Schicht ist leider nicht mehr so fein, wenn man die Knödel einfriert und wieder auftaut, aber in der Suppe verschwindet diese Schicht auch so.

Rezept sehr frei nach dem Kochbuch Magische Brühen.

Montag, 9. Januar 2017

[Buchbesprechung] Magische Brühen


Winterzeit ist Suppenzeit. Zu keiner anderen Zeit des Jahres löffle ich so gern Suppen wie jetzt - wir haben gerade eine Kälteperiode, die ihresgleichen sucht! Und da kommt mir dieses Buch gerade recht.

Gleich einmal zum Untertitel: "Gesund, schlank und schön mit dem Suppenwunder." Mist! Hat nicht geklappt. Alles wie gehabt. Und dennoch schreibe ich gern über das Buch, denn es ist eine feine Einführung in das Thema. Und nachdem es in verschiedenen Arten von Volksheilkunde rund um die Welt Empfehlungen für Suppen gibt, scheint auch wirklich etwas dran zu sein, dass Suppen gesund machen können. Es wird im Buch auch recht gut erklärt, welche Stoffe in Suppe enthalten sind, die uns gut tun: Gelatine, die Aminosäure Glycin, Chondroidtinsulfat, Glucosamin, Ölsäure, Omega 3-Fettsäuren, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Kalium, Schwefel, Zink, Vitamin B2, Vitamin B3 und Vitamin K (alles auch abhängig davon, aus welchen Bestandteilen die Suppe gekocht wird).

Hühnersuppe im Entstehen

Die Autorin kennt sich sicher aus mit gesundem Essen: Claudia Lenz ist Ökotrophologin, sie arbeitet als Lektorin und Autorin von Büchern zu Ernährungs- und Gesundheitsthemen.

Das erste Drittel des Buches gehört Wissenswertem rund um die Suppenküche, dann kommt ein Kapitel, in dem die Basis-Brühen beschrieben werden. Dem folgt das Kapitel "Einlagen, Toppings und Extras", das nächste Kapitel ist besonderen Brühen und Suppen aus aller Welt gewidmet, den Abschluss bilden "Brühen mit Biss", also Eintöpfe und Suppen-Verwandtschaften wie z. B. Risotto, bei dem Suppe ja ein wesentlicher Bestandteil ist, selbst Tafelspitz findet man in dem Buch.
Risotto mit Leber und Salbei


Der Risotto links auf dem Foto ist so etwas, was ich an dem Buch mag: Hier habe ich ja schon so ein Risotto auf dem Blog, aber im Buch wird mit Gänseklein eine Suppe angesetzt, die Leber ist Gänseleber. Das heißt, das Rezept unterscheidet sich jetzt nicht dramatisch von dem bereits verbloggten, aber es schmeckt doch ganz anders, weil eben mit Gans gemacht. Und außerdem wird der Reis mit Portwein aufgegossen. Das sind die Unterschiede, die auch einen Klassiker wie dieses Gericht so weit verändern, dass man damit eigentlich etwas Neues auf dem Teller hat.

Zutaten für vietnamesische Rinderbrühe




Nachgekocht habe ich viele Rezepte aus dem Buch. Auch, wenn man schon viele Jahre kocht und entsprechend viele Suppen hinter sich gebracht hat, wird es mit diesem Kochbuch nicht langweilig. Zum Beispiel wird bei der klaren Gemüsesuppe das Gemüse angeröstet, was ich bisher noch nicht gemacht hatte. Das bringt zusätzlich Röstaromen zu meiner immer verwendeten gerösteten Zwiebel, und es wurde meine bisher beste Gemüsebrühe. Es gibt auch noch genug Rezepte im Buch, die auf meiner To Do-Liste stehen: Toppings zum Beispiel. Knoblauchschmalz oder Pilzbutter klingen so, als würden die viele Suppen noch verbessern.
Pho Bo - noch ohne Suppe


Nachdem ich die vietnamesische Rinderbrühe gekocht hatte, kam natürlich Pho Bo, die weltweit bekannte und berühmte Komposition aus Suppe, Gemüsen, Reisnudeln und Rindfleisch auf den Tisch. Es hat uns sehr geschmeckt!  Ursprünglich wurde diese Brühe wohl als Frühstück verzehrt und ich kann mir das bei dem derzeit eisigen Wetter auch gut vorstellen, dass man auf diese Weise gut vorgewärmt durch den Tag gehen kann.
Kaspressknödel

Eine Einlage, die zu meiner Schande noch nicht auf dem Blog ist: Kaspressknödel. Wir essen die oft und gern. Es ist eine Tiroler Suppeneinlage, die in meinem Haushalt eigentlich eher als Hauptgericht gegessen wird, da die Knödeln gut sättigen. Das gibt mir nun endlich die Gelegenheit, das Rezept auch im Blog aufzunehmen.


Die Rezepte kommen in den nächsten Tagen. Bis dahin gibt es die Möglichkeit zum Blättern im Buch. Unterm Strich ist zu sagen, dass das Buch eine feine Mischung aus Bekanntem und Neuem ist. Mit 128 Seiten ist das Buch handlich. Die Rezepte sind gut verständlich und haben alle geklappt. Es ist ein nettes Anfängerbuch, das das Suppenkochen gut erklärt, sodass man auf jeden Fall Erfolgserlebnisse hat.

Fakten zum Buch: Broschiert, 128 Seiten, Südwest Verlag, Erscheinungsdatum: 19. September 2016, ISBN-10: 3517095176, ISBN-13: 978-3517095172.

Danke an den Südwest Verlag für das Rezensionsexemplar.

Donnerstag, 5. Januar 2017

[Gastbeitrag] Wildhasenpastete

Habe ich schon einmal erwähnt, dass ich tolle LeserInnen habe? Und mit einigen habe ich auch losen Kontakt per Mail. So auch mit Doris. Ich bin letztens ganz blass geworden vor Ehrfurcht, als ich die Karte für ihr Weihnachtsmenü lesen durfte. Bitte, da macht die Frau Bloggerin ein Ei, die Leserin tischt auf! Irgendwie geht das gar nicht. Na jedenfalls hat sie mir ihre Fotos und ihr Rezept jetzt auch noch zur Verfügung gestellt. Vielen Dank, liebe Doris! So kommt sogar noch eine Pastete auf meinen Blog.



Wildhasenpastete
nach Das große Buch der Pasteten (Teubner Edition) und Robert Sprenger (lamiacucina)
(alternativ geht auch jedes andere Wild - Reh, Hirsch …)


TEIG
350 g glattes Mehl
85 g zimmerwarme Butter 
70 g zimmerwarmes Schweinsschmalz
1 ganzes Ei
3 Dotter
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

FARCE
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Apfel
Butter zum Anbraten
300 g Hasenfleisch aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise Zimt
1 Prise Piment (alt. ½ TL Lebkuchengewürz)
Orangenschale frisch gerieben von ½ Orange
120 g Hendlbrust ohne Haut
1 Scheibe Toastbrot, entrindet, in Obers eingeweicht
75 ml Obers

EINLAGE
2 Hasenrückenfilets
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
100 g Dörrzwetschken, alt. getrocknete Cranberries oder Berberitzen oder eingelegte, abgetropfte Vogelbeeren
75 g Beinschinken (das Magere)
40 g grüne Pistazien
30 g Pinienkerne

ZUM FERTIGSTELLEN
150 g grüner Speck in dünnen Scheiben, ich: Lardo
1 Eidotter




ZUBEREITUNG
Kastenform von 1 Liter Inhalt

Mehl und Fett zwischen den Fingern bröselig reiben. Eier, Salz und Wasser verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Mindestens 1 Stunde im KS rasten lassen.

Die Zwiebel fein schneiden. Den Apfel schälen und würfelig schneiden. Beides in der warmen Butter dünsten. Das Hasenfleisch würfeln. Während ca. fünf Minuten sanft mitbraten. Kräftig salzen und mit Pfeffer, Gewürzen und Orangenschale würzen. Auskühlen lassen. Die angefrorene Hendlbrust würfeln und mit dem Obers und dem eingeweichten Toastbrot im Cutter (ich: Thermomix) pürieren. Das erkaltete Hasenfleisch mitsamt Zwiebeln und Äpfeln ebenfalls im Cutter pürieren. Mit der Hühnerfarce gut mischen (zügig arbeiten, Masse soll nicht zu warm werden). Dörrzwetschken und Schinken klein würfeln. Mit den Pistazien und Pinienkernen unter die Wildfarce mischen.
Die Hasenfilets würzen und im Olivenöl kurz rundherum anbraten.

Die Kastenform großzügig ausbuttern. 2/3 des Teiges dünn auswalken (3 mm). Der Teig sollte 1x den Umfang des Bodens und 2x etwas mehr als den Umfang der Seitenwände haben. Ganz vorsichtig, am besten über dem Nudelwalker in die Form gleiten lassen. Aus einem kleinen Teigrest eine Art Quaste formen und mit dieser den Teig gut andrücken, vor allem auch an den Nahtstellen der Form (Die Teigquaste sorgt dafür, daß das gleichmäßig und schonend geschieht.) Überschüssigen Teig an den Schmalseiten der Form vorsichtig abschneiden und später für die Verzierung verwenden.
Mit den Speckscheiben auskleiden. Die Wildfarce etwa 3 cm hoch einfüllen. Die Hasenfilets hineinlegen. Mit der restlichen Farce decken und den an den Breitseiten überstehenden Teig darüber schlagen. Den restlichen Teig dünn auswalken und als Deckel auf die Pastete legen. Die Teigränder verschließen (mit einer Gabel ein Muster stanzen). In der Mitte ein Dampfloch ausstechen und einen Kamin aus Alufolie einsetzen. Mit den übrigen Teigresten verzieren (Sternchen ausstechen oder sonstiges). Die Pastete mit Dotter bestreichen. Die Pastete im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen mit Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene ca. 45 Minuten backen (Kerntemperatur 58 Grad).

Vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag aufschneiden. So eine Pastete ist sehr lange haltbar. Ich hatte meine fast 1 Woche im 0 Grad-Fach meines Kühlschranks, bevor wir sie mit Sauce Cumberland und Vogerlsalat mit Himbeerfruchtessig und Walnußöl verspeisten. Unbedingt vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen.

GUTEN APPETIT!

Montag, 2. Januar 2017

Geschmortes Asia-Hendl aus dem Backrohr

Seid ihr alle gut gelandet im neuen Jahr? Wir hatten eine schöne Silvesternacht mit Freunden, haben gut gegessen, im Theater herzlich gelacht und um Mitternacht mit Champagner angestoßen, dabei das Feuerwerk über Wien angeschaut. Zu meiner großen Freude greift das Verbot der Böller wirklich und es hat nicht schon seit Anfang Dezember in Wien gekracht und geknallt, sondern das hat sich wirklich auf die Zeit beschränkt, wo ich das schon okay finde. Persönlich würde ich kein Feuerwerk machen, aber zuschauen, wenn ein richtiger Feuerwerker so etwas gestaltet, das gefällt mir gut.

Nun wird wieder gekocht, ein bissi aufwändiger, weil ich beruflich diese Woche noch kürzer trete. Und eher leichter soll es sein, weil Weihnachten war dann doch so, dass ich nicht nur gekochte Eier gegessen habe ... 😉


Alle Zutaten für 2 Portionen

Süße Chilisauce

2 Knoblauchzehen
30 g frischer Ingwer
2 rote + 2 grüne Chilis, beide mild
2 El Öl
60 g brauner Zucker
2 El Tomatenmark
2 EL Ketchup
Salz
Pfeffer
60 ml Limettensaft
(Wenn man Sauce zum Dippen verwendet, dann noch einige Stängel Koriandergrün.)

Ingwer, Knoblauch und Chilischoten im Öl anrösten, Zucker dazugeben, karamellisieren lassen. Die Flamme zurückdrehen, Tomatenmark und Ketchup dazugeben. Mit 200 ml Wasser aufgießen, alles gut verrühren, 5 min. offen köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen, noch einmal 10 Min. kochen. (Hier käme dann das Koriandergrün ins Spiel, man zupft es von den Stielen und hackt es fein.) Limettensaft (und Koriander) zur Chilisauce geben und mit Salz abschmecken.
Ich habe die Sauce püriert, weil sie das Fleisch ja ummanteln und ganz einziehen soll. Zum Dippen ist das natürlich nicht notwendig.


Fleisch:

Sonnenblumenöl (ca. 1/8 l)
2 Hendlhaxen, ohne Haut und ohne Knochen
Salz
Pfeffer
2 ELMaisstärke
1 Ei, verschlagen
1 El weißer Sesam

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. 
Hendl in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In je eine separate Schüssel kommen Maisstärke und verschlagene Eier.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. 
Die Hendlstücke zuerst in Maisstärke wenden. Was auch sehr gut geht: Hendlstücke und Maizena in ein Plastiksackerl geben, schütteln, fertig. Danach ins Ei tauchen. Ins heiße Öl geben und bei mittlerer Hitze braten, bis das Hendl goldbraun ist. Fleisch herausfischen und auf Küchenrolle abtropfen lassen. In eine feuerfeste Form geben. Mit der Chili-Sauce bedecken - die oben angeführte Menge passt perfekt. 1 Stunde backen. Dabei das Fleisch alle 15 min. vorsichtig durchrühren, damit sich die Sauce gleichmäßig verteilt.

Während das Hendl im Rohr brät, den Sesam trocken in einer Pfanne anrösten. Vor dem Servieren über das Fleisch streuen.

Reis:
½ Tasse Basmatireis mit 1 Tasse Wasser zustellen, einmal aufkochen, ausdämpfen lassen.


Asiagemüse :
100 g Sojabohnensprossen
1 Karotte, gestiftelt
1 Hand voll frischer Shiitake-Pilze, Stängel herausgedreht, Kappen in Streifen geschnitten
1 Frühlingszwiebel, Weiß und Grün in feine Ringe geschnitten
Koriandergrün fürs Finish

¼ TL Salz
¼ TL Zucker
¼ TL weißer Pfeffer

1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
1 TL Sesamöl (geröstetes)

1 EL Sonnenblumenöl

Das Öl erhitzen - am besten in einem Wok, wenn nicht vorhanden, dann in einer beschichteten Pfanne. Erst die Karotte und die Shitake-Pilze1 min. rührbraten, dann die weißen Teile der Frühlingszwiebel und Sojabohnensprossen zugeben, eine weitere Minute braten. Die trockenen Gewürze zufügen, eine Minute braten, die flüssigen Gewürze zufügen, noch eine Minute braten. Die Hälfte vom Grün der Frühlingszwiebel und den gehackten Koriander dazugeben, einmal durchschwenken.

Alles in Schüsseln füllen und servieren.



Ein Essen zum Immer-Wieder-Kochen. Auch wenn es aufwändiger in der Zubereitung ist, ist es doch gelingsicher und schmeckt himmlisch. Im Originalrezept wird Hühnerbrust genommen, aber durch das lange Schmoren im Rohr gehen Hendlhaxerl genau so gut. Und ich bin immer froh, wenn ich für ein Rezept andere Teile als Hühnerbrust verwenden kann.


Sehr frei nach folgenden Rezeptquellen: 
Aisagemüse mach ich immer Auge mal Pi, ordentlich klebrigen Asia-Reis koche ich schon immer so, daher gibt es keine bestimmten Quellen.

Freitag, 30. Dezember 2016

Marmelade aus der geheimnisvollen Frucht

Hab ich schon mal gesagt, dass ich die tollsten LeserInnen von überhaupt habe? Der Hiwwelhuber, der mir die Kombination Bergamotte und Birne ans Herz gelegt hat. Die liebe Doris R. verrät mir, wo ich gute Paradeiser aus der Dose und gscheiten Powidl bekomme, die Klaudia K. hat supere Bezugsquellen in Wien parat - inklusive der "französischen Bergamotte", die ich schon lange suche. David Lebovitz hatte vor Jahren Bergamott-Marmelade gemacht, die ich mit den in Wien gekauften Bergamotten nachmachen wollte - jo, denkste! Mit richtigen Bergamotten kann man diese Marmelade vergessen! Viel zu intensiv. Damals habe ich hier drüber geschrieben.



Ich hatte also diese Früchte gefunden, hab gleich im Geschäft ein Foto gemacht und voll Vorfreude ein Foto samt Schild auf Facebook gestellt. Sofort kam: Das sind KEINE Bergamotten! Ich habe nun ein wenig recherchiert und diese Früchte haben wirklich sehr viele Namen. In Frankreich heißen sie französische Bergamotte, in Italien Limetta di Palaestina, außerdem heißen sie noch Indian Sweet Lime oder Brazilian Sweet Lime, Wikipedia nennt sie im Englischen Bergamot orange, die University of California nennt sie Pomona Sweet Lemon. Und ich nehme mir nun die Freiheit, sie geheimnisvolle Früchte zu nennen.


Das hat aber schon einen Grund, warum ich das mache: Die sind wirklich voller Geheimnisse! Man schneidet die Dinger auf und sie duften wahnsinnig gut! Man presst den Saft aus und der schmeckt lasch, vor allem nicht sauer. Hm, was macht man also damit? Schale abreiben und den Rest wegwerfen? Das ist mir definitiv zu wenig. Ich habe also die Marmelade direkt nach dem oben verlinkten Rezept nachgemacht, nachdem der Geschmack aber immer noch nicht so war, wie ich mir das vorgestellt hatte, habe ich noch nachgebessert. Es wurde eine der besten Marmeladen, die ich kenne: ein ganz feiner Bergamottgeschmack entwickelte sich überhaupt erst über Nacht. Ich bin schon ganz gespannt, wie diese Marmelade sein wird, wenn sie reift. Hoffentlich habe ich dann noch genug, weil der Turbohausmann hat die Marmelade sehr ins Herz geschlossen.




Zutaten:
700 g französische Bergamotten (oder wie immer man sie nennen mag), unbedingt bio!
4 Zitronen, der Saft
1/2 l Wasser + ein großer Topf voll Wasser zum Blanchieren
600 g Kristallzucker
1 Prise Salz
 2 Stamperl Limoncello (Limoncello-Rezept, falls jemand mag, warat jetzt auch eine gute Jahreszeit)



Die Vorbeitung: Nach dem Waschen die französischen Bergamotten hauchdünn schneiden. Dafür hat sich die Schnitttechnik angeboten, die ich hier beschrieben habe: Früchte hochkant vierteln, dann den weißen Steg in der Mitte herausschneiden, so kann man die vielen Kerne, die in diesen Früchten sind, mit einem kleinen Messer gut herauskitzeln. Und diese Viertel schneidet man dann in möglichst feine Scheiben. Je feiner, desto besser. Die feinen Zitrusscheibchen werden in kochendem Wasser 5 min. blanchiert. Interessanterweise ändert sich da der Duft schon ein wenig.



Ein kleines Tellerchen in den Kühlschrank stellen - braucht man nachher für die Gelierprobe.

Nach dem Blanchieren die Zitrusscheiben in ein Sieb gießen und sehr gut ausdrücken. Danach mit dem Kristallzucker, Salz und dem halben Liter Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, zum Kochen bringen, Hitze zurückdrehen und mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen. Nun kann man das Tellerchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Gelierprobe versuchen. Klappt das noch nicht, die Marmelade weiter köcheln lassen. Wenn die Marmelade auf dem kalten Teller stockt, den Zitronensaft und den Limoncello zur Marmelade geben, gut verrühren. Marmelade in sterilisierte Gläser füllen, zuschrauben, wenigstens über Nacht stehen lassen.

Es ist wirklich spannend, dass das Verdünnen mit Wasser und das Reifen über Nacht ein ganz feines Aroma zum Vorschein bringt. Was ich unumgänglich finde, ist das Zufügen von Zitronensaft. Die französischen Bergamotten haben keine Säure, die muss man irgendwie reinbringen, sonst schmeckt das nicht - also mir jedenfalls nicht. Aber nun habe ich eine ganz wunderbare Marmelade! Interessanterweise hat sich auch die Farbe der Marmelade über Nacht deutlich verdunkelt und schaut nun eher aus wie eine Orangenmarmelade, schmeckt sanft nach Bergamotte und leicht säuerlich. Rundherum gelungen!




Damit verabschiede ich mich für dieses Jahr und wünsche allen LeserInnen einen guten Rutsch!

Dienstag, 27. Dezember 2016

Nachweihnachtliches Granola




Nun hätten wir die Feiertage hinter uns, das große Schlemmen auch. Bei mir bleiben immer ein paar kandierte Früchte übrig. Zwecks gesundem Essen ist Granola kein Fehler. Vor allem hatte ich von einer Bekannten wunderbare Nüsse bekommen: rote Walnüsse! Laut Katharina heißen sie Donauwellennüsse, was ich nicht gekannt hatte, und sind angeblich in Österreich beheimatet. Ich finde sie leider viel zu selten. Sie schmecken ein bissl feiner und enthalten weniger Gerbstoffe, sind also weniger bitter. Wenn man sie wo sieht: unbedingt kaufen! Insidertipp: Ich bekomme sie ganz selten aber doch bei meiner Liesi am Favoritner Bauernmarkt.

Als Sabine ihr Herbstliches Knuspergranola veröffentlichte, hatte ich schon ganz vergessen, dass ich ja auch einmal Granola mit Apfelmus drinnen gemacht hatte. Bei mir klumpt das aber trotzdem nie so wunderschön. Nun habe ich den Grund im Standard gefunden: Soll es klumpen, dann muss die Menge von Öl und Ahornsirup erhöht werden. Ich habe aber beschlossen, ich lebe doch lieber mit weniger Klumpen. Dieses Granola hat dann erstaunlicherweise schon ein bissi geklumpt, wohl wegen der darin enthaltenen kandierten Früchte, also doch wieder höhere Zuckermenge.



Für 2 Backbleche:
300 g grobe Flockenmischung oder einfach nur Haferflocken
150 g feine Haferflocken
200 g kandierte Früchte (Arancini, Zitronat) in feine Würferl geschnitten
200 g Walnüsse, grob gerieben oder fein gehackt
2 EL  Rosinen
2 EL Schälsamen
1 EL Pistazien, gehackt
1 EL Cranberries
1 EL Berberitzen (Danke, Verena, deine sind sehr köstlich!)
2 TL gemahlener Zimt (frisch gemahlen ist am besten)
1 TL Meersalz
200 g Apfelmus, ungesüßt
4 EL Kokosöl (auch gut passend sind alle Nussöle)
4 EL Ahornsirup


Die kandierten Früchte mit den feinen Haferflocken vermischen, wie man sonst die kandierten Früchte beim Backen mit Mehl mischt, damit sie nicht einen einzigen pickerten Klumpen bilden, sondern sich in der ganzen Masse gleichmäßig verteilen.
Die trockenen Zutaten miteinander mischen. Kokosöl und Ahornsirup vermischen. Ein guter Tipp, den ich im Standard im oben verlinkten Rezept gefunden habe: Erst mit dem Esslöffel das Öl abmessen, dann den Ahornsirup - auf diese Weise bleibt der Sirup nicht am Löffel picken. Bei mir wird das Kokosöl immer fest, daher erwärme ich es gemeinsam mit dem Ahronsirup sanft. Mit dem Apfelmus mischen und dann alle Zutaten gut miteinander verrühren. Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche verteilen.
Bei 170 Grad Umluft etwa eine halbe Stunde backen. Nach 20 Minuten alles auf den Blechen gut durchrühren, damit alle Flocken einmal oben liegen dürfen. Wenn alles appetitlich braun gebacken ist, raus damit aus dem Ofen. Abkühlen lassen und in Gläser füllen.



Serviervorschlag 1: Skyr in ein Glas geben, Granola drüberstreuen, mit filetierten Orangenspalten servieren.

Serviervorschlag 2: Granola 1 Stunde in Joghurt (muss relativ flüssig sein, z. B. 1 % Fett, keinesfalls griechisches) einweichen, mit Physalis (einheimisch, bio, gibts derzeit in Supermärkten) servieren.

Freitag, 23. Dezember 2016

Weihnachtsei 2016



Traditionen sind etwas Schönes. Auch Weihnachten ist schön, aber ich hab ehrlich gesagt manches Mal die Nase voll, wenn mich alle Plakate anlachen und aus dem Radio die Werbung schallt, was ich nicht noch alles kaufen soll. Und auch, was man alles kochen soll. Die Leute in den Supermärkten schieben Einkaufswägen vor sich her, die Verwunderung in mir hervorrufen: Wer kann denn solche Massen essen?

Ist es bei so einem Konsumdruck dann nicht verwunderlich, dass dieses Fest in Stress ausartet?

Der Turbohausmann und ich haben dieses Spiel noch nie mitgespielt. Wir gehen sehr gern vor Weihnachten auf Weihnachtsmärkte, am liebsten auf solche, die Kunsthandwerk anbieten. Ich habe dieses Jahr sogar etwas gekauft: ein Buttermesser aus Horn um 8,- €. Passt wunderbar zu meinem Eilöffel aus Horn, den ich vor ein paar Jahren auch auf einem Weihnachtsmarkt gekauft habe und der immer noch gute Dienste leistet. Muss es mehr sein? Für mich nicht. Ich kann mich auch an meinen Barbazweigen erfreuen - wobei die schon ein paar Tage vor Weihnachten in voller Blüte gestanden sind und Weihnachten nicht mehr erleben werden. Egal! Es war eine schöne und besinnliche Einstimmung.


Und passend zu dieser Einstellung habe ich über die Jahre meine Tradition des Weihnachtseies eingeführt: Es gibt ein einfaches Ei-Gericht. Dieses Jahr Eier Orsini. Die brauchen wenig Vorbereitung, werden einfach ins Backrohr geschoben und man kann sich der, dem oder den Liebsten widmen. Absolut stressfreies Frühstück für das Fest!



Eier Orsini

2 Eier
Salz
Butter zum Einfetten der Form + Butterflöckchen zum Drüberstreuen
1 EL würziger Käse, gerieben

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.


Eier trennen, dabei das Eiklar gleich in eine Rührschüssel geben. Die Eigelbe getrennt in je ein kleines Schüssel legen. Eiklar mit Salz aufschlage, bis man einen richtig festen Schnee hat. das kann man testen, indem man einen Teelöffel drauflegt: sinkt der nicht ein, ist der Schnee fest genug.

Eine ofenfeste Form gut mit Butter einfetten. Den Eischnee in der Form verteilen. Zwei Kuhlen in den Schnee drücken, da rein kommen die Eigelbe. Alles mit Käse bestreuen und oben drauf Butterflocken setzen.

Die Form auf den Boden des Backrohrs stellen. Das hat den Grund, dass man schnell den Eischnee unten festigen sollte, damit die Eigelbe nicht runtersinken. Will man wie ich hier wachsweiche Eier haben, lässt man die Form je nach Größe der Eier 20 - 25 min. am Boden stehen. Dann den Grill dazuschalten und die Eier mit dem Gitter auf den obersten Einschub stellen. Nun darf man nicht mehr weggehen, bis die Eier eine schön gratinierte Oberfläche haben, das dauert wirklich nur ganz kurz.

Die Eier lassen sich gut aus der Form lösen, man kann sie aber auch direkt aus der Form essen.





Meine bisherigen Weihnachtseier:
2011
2012
2013
2014
2015





Weihnachtsfeen auf dem Weihnachtsmarkt am Karlsplatz. Wunderschön anzuschauen. Kinder daneben mit großen Augen. Einfach nur so etwas anschauen können, ist ein tolles Geschenk!