Dienstag, 16. Dezember 2014

Burger essen im Omnom



Jetzt habe ich schon lange keine Lokalrezension mehr gepostet - eine Schande, denn wir haben einige Male sehr gut gegessen. Eine der erstaunlichsten Erfahrungen hatten wir in einem winzigen Gassenlokal, dem Omnom. Wir waren zu viert unterwegs, meine liebe Freundin, die Giftige Blonde, unser beider genialer Gastblogger Jürgen und der Turbohausmann.

Im Omnom gibt es Burger. Zwei! Einmal Fleisch, einmal vegetarisch. Das klingt jetzt nach wenig, aber durch die vielen Zutaten, die man sich aussuchen kann, kann man unglaublich viele Burgervarianten zusammenstellen lassen. Wir haben einige durchprobiert - alle vier waren wir sehr zufrieden.


Das Lokal  ist sehr überschaubar mit genau 8 Sitzplätzen, davon ein Vierer- und zwei Zweiertische. Wir hatten das unglaubliche Glück, dass wir den großen Tisch ergattern konnten. Es ist auch kein Lokal, in dem man gerne lange sitzt, sondern man geht hin, sitzt an einem Gartentisch mit eben solchen Sesseln, isst einen köstlichen Burger und geht dann wieder.

Die Getränke sind auch sehr überschaubar: Ein paar Softdrinks, die ich teilweise nicht kannte, zum Beispiel John Lemon, der sich als gespritzer Ribiselsaft entpuppte, Bier, Mineralwasser. Ende. Und getrunken wird aus Flaschen, wenn man nicht extra ein Glas bestellt.


Sehr freundlich waren die beiden jungen Herrn, die uns beim Zusammenstellen der Burger halfen - ist gar nicht soooo einfach, wenn man zum ersten Mal dort ist, aber im Endeffekt kein Problem mit den Tipps, die wir bekamen.

Was mich sehr gefreut hat: Wir wurden ausgiebig über die Produkte informiert: Das Rindfleisch stammt zu 100 % aus Österreich, keine industrielle Fleischproduktion, sondern aus einer Haltung, die eigentlich normal sein sollte, aber leider immer seltener wird. Das Fleisch wird nicht tiefgekühlt, sondern täglich frisch faschiert und händisch geknetet, bis es sich zu perfekten Patties formen lässt.

Generell wird bei den Produkten viel Wert auf Regionalität gelegt. Die Fritten Pommnomes sind händisch teilgeschält, was ihnen einen netten rustikalen Touch verleiht, und in schlanke Form gebracht.


Nachdem es genau einen Raum gibt, ist man beim Kochen live dabei. Es war erfreulich zu sehen, wie mit Handschuhen gearbeitet wurde und wirklich alles liebevoll vorbereitet. Und recht flott waren unsere Burger auch da. Standesgemäß serviert im Plastikörbchen. Welche Freude: Ein richtiger Teller! Nicht Plastik, sondern Keramik, auf dem die Pommnomes liegen, zu denen die Sauce, die man vorher aussucht, gebracht wird. Natürlich ist die Sauce in einem Glasschüsserl und nicht in einem Plastikbecher.


Auf dem unteren Foto eine Variante mit Zwiebeln, wobei es schwarze oder gegrillte Zwiebeln gibt. Immer mit dabei sind ein Salatblatt (Bitte ganz frisch! Nicht lätschert herumhängendes Grünzeug.) und eine Paradeiserscheibe, wobei die jahreszeitlich bedingt jetzt keinen Geschmackswettbewerb gewonnen hätte.
Aussuchen kann man zwischen zwei verschiedenen Saucen im Burger. Ich habe die BBQ-Sauce genommen, die schon recht rauchig war, aber mir gut geschmeckt hat. Gewürzt werden die Patties nur während des Grillens mit Salz und Pfeffer.

Als Dip für die Pommnomes habe ich mir die Cocktail-Sauce ausgesucht, die rauchig-säuerlich war und auch recht gut.

Die Buns? Waren echt ein Hit! Knusprig aufgebacken, keine Massenware, sondern tolle Buns, wie sie sein sollen.


Was es am Ende noch zu sagen gibt: Das Einzige, wo ich ein bissl herumnörgeln kann, ist die Tatsache, dass nicht gefragt wird, wie man das Fleisch haben will. Ich bin die, die "rare" bevorzugt. Da hätte ich rechtzeitig schreien müssen, war aber ein bissl überfordert von dem Bestellvorgang und hab ganz vergessen, allerdings kamen unsere Burger alle perfekt medium gebraten, wie man auf dem Foto mit dem angebissenen Burger sehen kann.


Das Lokal geht sehr gut! Man sollte nicht damit rechnen, dass man einen freien Tisch bekommt. Dass uns das gelungen ist, war echt ein Zufallstreffer. Als wir gingen, standen die Leute schon bei der Türe raus angestellt, um sich Burger zu kaufen und mit nach Hause zu nehmen.

Und ich freu mich schon sehr, wenn es einmal ein Lieferservice geben wird, das derzeit noch in Planung ist, dann werden wir auch ab und zu Burger bestellen können.



Heute bin ich mit diesem Lokalbesuch zu Gast bei Burgermeisterwahl, ein spannendes Projekt, das ich für sehr unterstützenswert halte: Es werden Burger-Lokale quer durch Österreich besucht und die Qualität der Burger und der Lokale unter die Lupe genommen.

Dort findet man auch, wie viele Punkte ich dem Omnom gegeben habe: 9 von 10 möglichen. Abzüge gibt es wirklich nur minimal: Einerseits weil wir nicht gefragt wurden, wie wir das Fleisch gebraten haben wollen, andererseits weil beide Saucen für den Burger mehr oder weniger rauchig geschmeckt haben, was zwar mir persönlich taugt, aber für Nicht-Rauchig-Wollende keine Alternativen bereit stehen.

Unterm Strich war es eine mehr als erfreuliche Überraschung,  was dieses winzige Lokal zu bieten hat.

Sonntag, 14. Dezember 2014

Rettet die Kekse - Schirligum

Kekse - auf meinem Blog! Das wäre fast eine Premiere, wenn ich nicht letztes Jahr für Barbaras Spielwiese ein Rezept für Vanillekipferl mit Sojasauce drinnen gebacken hätte. Man sieht schon: Kekse Nummer eins sind für mich Vanillekipferl. Dieses Jahr habe ich den lieben Jürgen als Gastautor, der schon mit einer Charlotte und mit der Tarte Tango hier zu Gast war.

Jürgen ist übrigens auch derjenige, dem wir diese ganze Aktion, irgendwelche Klassiker zu retten, zu verdanken haben, da er den Anstoß dazu gegeben hat, dass die Giftigeblonde und ich alles begonnen haben.

Bei ihm kann ich außerdem lernen, wie man den Kipferln die perfekte Form verleiht - hätte ich die Anleitung doch schon vor einem Jahr gehabt!

Und was Schirligum sein soll? Ich habe es nicht gewusst, sondern mein lieber Gastautor weiß, dass das ein alter wienerischer Ausdruck für Vanillekipferl ist. Nachdem er sein 100 Jahre altes Familienrezept verrät, passt dieses Wort natürlich perfekt.

Und nun Bühne frei für das perfekte Vanillekipferl!



Es freut mich sehr, dass ich heute hier bei der Susi einen der Klassiker unserer Weihnachtsbäckerei vorstellen darf - das Vanillekipferl. Wenn man sich die Zutatenlisten auf Fertigteigen oder fertig gebackenen Kipferln durchliest, bekommt man keinen Appetit mehr auf solch ein Kipferl. Gehärtete Fette, Farbstoffe, Emulgatoren, Konservierungsmittel, künstliche Aromen und noch einiges mehr von den „industriellen Zaubermittelchen“ sind in so einem Machwerk verarbeitet. Eigentlich braucht es für richtig gute Vanillekipferl nur fünf Zutaten: Mehl, Butter, Nüsse, Zucker und Vanille!



 
Aus diesem Grund muss es unter „Artenschutz“ gestellt und unbedingt gerettet werden. Mit oder ohne Ei, Walnüsse oder Mandeln, da scheiden sich die Geister. Vanillekipferl ohne Zugabe von Ei werden viel mürber als mit Ei, da die Flüssigkeit vom Ei (im speziellen vom Eiweiß) mit dem Kleber im Mehl „reagiert“ und neben dem für die Bindung des Teiges bereits vorhandenem Fett, für noch mehr Bindung verantwortlich ist – das Kipferl wird „keksiger“.

Wir bevorzugen Walnüsse, da dies aber die teuerste Nussart ist, die für Vanillekipferl in Frage kommt, wird sie nicht oft verwendet. Es können auch Mandeln verwendet werden, aber bitte keine Haselnüsse (da billig verfügbar, werden sie bevorzugt in der industriellen Produktion verwendet).


Vanillekipferl (Nach einem über 100-jährigen Rezept meiner Großmutter)
Zutaten:
280 g Mehl, glatt
220 g Butter, kalt in kleinen Würfeln
100 g Walnüsse, gerieben
70 g Staubzucker
Staubzucker und Vanillezucker (kein! Vanillinzucker) im ungefähren Verhältnis 5:1 zum Wälzen der Kipferl.

Tipp: Falls kein feiner, selbstgemachter Vanillezucker aus Staubzucker zur Verfügung steht, sondern nur der fertig gekaufte Vanillezucker mit Kristallzucker, dann diesen mit dem Staubzucker in der Moulinette fein vermahlen. So haften die beiden Zuckerarten gut am gebackenen Kipferl.

Zubereitung: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig sollte dabei nicht allzu warm werden (Das Fett würde austreten und der Teig verliert die Bindung). Am einfachsten zuerst in den Handflächen zu Streuseln reiben und dann mit dem Handballen zu einem zusammenhängenden Teig zusammenstoßen. In Folie wickeln und ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Backrohr auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.


Damit die Kipferl gleich groß werden, aus dem Teig zuerst Rollen im Durchmesser von ca. 2 cm formen, dann mit dem Messer gleich große Stückerln (ca. 1,5 cm) abschneiden. In der Handfläche eine Teigrolle formen (ca. 6 cm) die sich an den Enden verjüngt (ähnlich einer Schupfnudel aus Kartoffelteig), zu einem Kipferl formen und auf einem Backblech mit Backpapier ablegen. Die Kipferl für ca. 8-12 Minuten auf Sicht backen. Die Spitzen sollten unbedingt etwas Farbe bekommen, da einem zu wenig gebackenem Kipferl die Röstaromen fehlen würden. Wenn die Kipferl überkühlt sind (etwas mehr als handwarm), im vorbereiteten Vanillezuckergemisch „baden“. Nur anzuckern gilt nicht. ☺
Die Kipferln in einem gut schließbaren Behälter aufbewahren.


Hier noch ein Vergleich für die Formgebung des Vanillekipferls. Beim Backen hat mich dieses Mal meine Mama unterstützt - eine Vanillekipferlexpertin par excellence. Ich ging durch ihre harte Schule und beherrsche das Formen auch ganz gut. ☺


Oben: Eine gleichmäßige Rolle ergibt ein plump aussehendes Kipferl.
Mitte: Da die Enden zu dünn und spitz sind, werden diese verbrennen, bevor das restliche Kipferl durchgebacken ist.
Unten: korrekte Form. Die Enden haben einen etwas kleineren Durchmesser und laufen nicht spitz zu.






Dieses Mal mit dabei sind folgende Blogs:
Zorra vom Kochtopf
Sandra From Snuggs Kitchen
Friederike vom Fliederbaum
Genial lecker
Genussjäger
Sina, die Giftige Blonde
Hoetus Poetus
Jankes Soulfood
Our Food Creations
Paprika Meets Kardamom
Verboten gut
Widmatt
Conjas Ecke
Die Kärtnerin im Weinviertel








Freitag, 12. Dezember 2014

Kohlrabigratin

Immer noch liebe ich Ottolenghi. Ich koche alle (ja, ich habe in der Zwischenzeit alle) seine Kochbücher rauf und runter. So schnell wird sich mein Ottolenghi-Wahn wohl auch nicht geben, denn ich finde immer noch, dass er auf eine unnachahmliche Art würzt und es schafft, ganz ungewöhnliche Kombinationen zu finden, die genau meinen Geschmack treffen. Selber komme ich ohnehin nur selten auf gute Rezeptideen und auf die Idee, Kohlrabi mit Blauschimmelkäse zu kombieren, käme ich im Leben nie. Aber das geht! Und wie!

Was wohl auch bleiben wird, ist mein Problem mit den Ottolenghi-Mengen: 3 Kohlrabi und das soll für 6 Personen reichen. Also bei uns nicht wirklich. 2 recht große oder 3 eher kleine Portionen, würde ich meinen, kommen aus der Menge raus, denn das Rezept ist üppig - sehr fein für die kalte Jahreszeit.

Und nun muss ich noch zeigen, was wir für einen genialen Salat dazu gegessen haben. Das ist einer der Momente, in dem ich meine FoodCoop sehr schätze, und wieder weiß, warum ich mir die ganze Arbeit antue. So viele verschiedene Salate in einer einzigen Salatmischung! Um diese Jahreszeit bitte!




Für 2-3 Portionen:
1 EL Sonnenblumenöl
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
300 ml Gemüsefond
300 ml Schlagobers (original: Double Cream, aber die gibt es hier nicht)
1gehäuften TL Dijon-Senf
30 g Parmesan, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
8 große Salbeiblätter, fein gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
3 mittelgroße Kohlrabi, geschält in 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten
60 g Gorgonzola, in 1 cm Stücke zerteilt
30 g Panko
Bei mir zusätzlich die feinen, kleinen Kohlrabiblätter, die ich wie die Salbeiblätter verwendet habe.


Backofen auf 200 C vorheizen. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel damit sanft schmoren, bis er weich ist. Suppe, Schlagobers, Senf, Parmesan, Knoblauch, Salbei und schwarzen Pfeffer dazugeben. Ca. 4 (ich: 10) Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit leicht andickt, dann den Topf zur Seite stellen. Die Kohlrabischeiben in einer Schicht in eine Auflaufform legen, vorsichtig salzen, Kräuter-Zwiebel-Suppen-Mischung drüberschöpfen, dann kommt wieder eine Schicht Kohlrabi, salzen, danach wieder Suppen-Mischung - so weiter verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Die letzte Schicht sollte die Flüssigkeit bilden, was bei mir kein Problem war, da genug davon da war. Oben drauf setzt man den Blauschimmelkäse in Flöckchen, als Abschluss bestreut man alles großzügig mit den Panko-Bröseln. Dann ab mit dem Gratin ins Backrohr und eine Stunde backen. Danach herausnehmen und 10 min. ruhen lassen.


Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Zu meinem Erstaunen war das wirklich ein relativ gebundenes Gratin, was ich eigentlich nicht erwartet hätte, denn ich kenne Kohlrabi nicht als etwas, das wie Erdäpfel zusammenhält. Vielleicht durch die lange Garzeit? Ich hab keine Ahnung, aber es hat tatsächlich geklappt, dass sich das Gratin nicht suppig über den Teller verteilt.

Bei uns hat es Erdäpfeln und eine große Schüssel Salat zu dem Gratin gegeben, im Originalrezept nur Salat, aber ich finde, die Erdäpfeln braucht es eigentlich schon als Ausgleich. Und ein kräftiger Blattsalat, zum Beispiel auch nur Rucola, ist zwingend nötig. Es war auf jeden Fall zum Niederknien gut!

Rezept von hier: the guardian

Dienstag, 9. Dezember 2014

Knusper + Frucht

Vor ganz kurzer Zeit ist ein neues Kochbuch erschienen, geschrieben von der Foodbloggerin Claudia Schmidt von Fool For Food. Sie hat haargenau ein Thema erwischt, das derzeit auch das meine ist, nämlich Crumbles & Crisps, erschienen im Bassermann Verlag. Bis gestern war Sperrfrist, also ich konnte noch nicht drüber schreiben, aber backen konnte ich schon. Und das habe ich auch ausgiebig gemacht. Mit dem Erfolg: Man kann einfach nicht aufhören, wenn man einmal mit Crumbles angefangen hat. Freunde wurden mit Crumbles beglückt, eine Nachbarin, die zum Kaffeetrinken da war, die Familie und natürlich der Turbohausmann. Alle waren sie ganz angetan.

Beerencrisp mit Geist

Außerdem habe ich wieder dazugelernt, denn mir war vorher nicht klar, was eigentlich der Unterschied zwischen Crumbles und Crisps ist. Beides kenne ich als Obstkuchen ohne Boden, um es jetzt einmal ganz simpel auszudrücken. Oben drauf ist aber kein Kuchen-Deckel, sondern Streusel. Nun weiß ich, die britische Variante ist Crumble, die amerikanische Crisp. Die amerikanischen Crisps sind mit mehr Butter gemacht und haben öfter auch Nüsse im Streusel. Schmecken tun beide Varianten, wobei ich es sehr gern mag, wenn Nüsse im Teig drinnen sind und der Gegensatz zu den weichen Früchten in der Textur mehr herauskommt.


Birne Helene-Crumble mit Schokosauce

Was fast immer noch dabei ist: eine dritte Komponente, die meist kalt bis sehr kalt ist: Joghurt, Creme Fraiche, Schoksauce, Vanillesauce, Eis. Und ich finde, das macht das Vergnügen dann perfekt. Heiß und kalt und fruchtig und weich und knusprig - ein kleines süßes Geschmacksuniversum mit jedem Bissen.

Noch dazu sind die Bröselwunder recht schnell fertig. Perfekt für ungeduldige Menschen. Während der Ofen aufheizt, werden Obst und Streusel vorbereitet, beides kommt für etwa eine halbe Stunde ins Rohr, da kann man inzwischen Tee oder Kaffee oder was immer vorbereiten, dann kann man sich schon ins Vergnügen stürzen.

Soll ich was kochen? Oder noch eine Weile herumschwärmen? Okaaaaay, ich kenne die Antwort!
Generell habe ich die Zuckerangaben halbiert, die Rezepte aber in Originalmenge aufgeschrieben. Wie süß man es mag, weiß eh jeder selber am besten.


Beeren-Crisp mit Geist
1/2 kg Beeren (ich: Him- + Brombeeren TK)
3 EL Staubzucker
2 TL Vanillezucker
1 TL Maisstärke
1 EL Himbeergeist (Kirschgeist geht auch)
Butter für die Form

100 g Butter
80 g Zucker
25 g zarte Haferflocken
100 g Mehl
1 Prise Salz
30 g gehackte Pekannüsse

griechisches Joghurt (oder Schlagobers)

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Frische Beeren waschen und verlesen, das ist bei mir weggefallen. Ich habe meine tiefgekühlten Beeren einfach mit Staubzucker, Vanillezucker und Maizena vermischt und Himbeergeist drübergeleert. Für die Streuselmasse Butter, Zucker, Haferflocken, Salz, Mehl und gehackte Nüsse verkneten. Beeren in gebutterte Förmchen füllen, Streusel drüber verteilen, 20 - 25 min. backen.

Mit ungesüßtem Schlagobers oder griechischem Joghurt servieren.

Was es dazu zu sagen gibt: Bei mir wurden es 6 Schälchen voll, aber die wurden dennoch alle von vier Personen verputzt, also stimmt die Mengenangabe von 4 Portionen! Die Backzeit musste ich auf 35 min. erhöhen. Geschmacklich ein Hit!



Birne Helene-Crumble
2 Birnen
2 EL Butter
2 EL Honig

100 g kalte Butter
150 g Mehl
60 g Zucker

Schokosauce:
200 ml Wasser
125 g Zucker
40 g Kakaopulver
30 g Zartbitterschokolade, gehackt

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Birnen schälen (das steht nicht im Kochbuch, aber ich hatte welche mit recht fester Schale), halbieren und das Kerngehäuse herausstechen. Birnen in eine großzügig gebutterte Form legen, Schnittfläche nach unten,  10 min. backen.  Dann wenden, Honig drüberleeren, noch einmal 6 min. backen. Aus dem Ofen nemen und leicht überkühlen lassen.
Während die Birnen backen, kann man die Schokosauce zubereiten: Wasser und Zucker aufkochen, 5 min. köcheln lassen, Kakaopulver einrühren, noch einmal aufkochen. 10 min. überkühlen lassen, dann die Schokolade unterrühren. Abkühlen lassen.
Streusel zubereiten: Butter grob raspeln, mit Mehl und Zucker verkneten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Backrohr 8 - 10 min. backen, bis die Streusel goldbraun sind.

Birnen auf Dessertteller legen, Streusel drüber verteilen. Mit der Schokosauce servieren.

Was es dazu zu sagen gibt: Die Nachbarin war begeistert! Sie meint, ein richtiges Damen-Dessert. Auf jeden Fall passt auch hier die Mengenangabe, dito die Backzeit.


Apfel-Cranberry-Crisp
3 säuerliche Äpfel
50 g frische oder gefrorene Cranberries
40 g Zucker
1/4 TL Zimt
Butter für die Form

100 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
90 g brauner Zucker
10 g Vanillezucker
125 g kalte Butter

Topping: Creme fraiche (ich: Sauerrahm)

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Cranberries, Zucker und Zimt mischen, in der gefetteten Form verteilen. Mehl, Mandeln, Zucker und Vanillezucker mischen, mit der Butter verkneten, über dem Obst streuselig verteilen. 30 - 40 min. backen.

Was es dazu zu sagen: Zum dritten Mal in Folge in Volltreffer.


Und unterm Strich? Ein perfektes Kochbuch für diese Jahreszeit: heiße Früchte, süß, mit warmen Streuseln drüber. Genau das, was man braucht, wenn man aus der Kälte reinkommt. Wärmt auch die Seele!

Was mir gefallen hat: Es sind Grundrezepte angeführt, die man auch sonst brauchen kann wie z. B. die Schokosauce, genau so findet man Vanillesauce im Kochbuch, die ich aber noch nicht nachgemacht habe, aber die sehr vielversprechend klingt.

Nice to have: Vegane und glutenfreie Alternativen finden sich am Ende des Buches. Alle Streusel können durch die veganen bzw. glutenfreien Varianten ersetzt werden, was ich immer praktisch finde, wenn entsprechender Besuch zum Essen kommt.

Ein Rezeptregister ist da, eine separate Auflistung nach Früchten findet sich auch, sodass man sich im Buch gut zurecht findet. Mit 77 Seiten ein handliches Format.

Danke an den Bassermann-Verlag für das Belegexemplar und vor allem danke an Claudia Schmidt für's Schreiben!

Freitag, 5. Dezember 2014

Bischofsbrot

Eigentlich mag ich Bischofsbrot sehr gern. Der einzige Haken: Alle Rezepte, die ich bisher ausprobiert habe, verlangen, dass das Brot einen Tag ruht, bevor man es anschneiden kann. Und es gibt Sachen, die gehen überhaupt gar nicht! Genau das gehört dazu. Ich lass es mir einreden, dass man eine Creme ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen muss, dass viele Teige ihre Ruhezeiten brauchen, sogar dass der Weihnachtsstollen ein paar Tage ruhen muss, weil damit bin ich aufgewachsen, aber bitte sonst liegt gar kein Kuchen bei uns einen Tag unangetastet herum! Im Leben nicht! Und da kam mir das Rezept von Sina gerade recht. Aber sie nimmt nicht diese ganzen kandierten Früchte, die ich so gern mag, also habe ich da auch wieder herumgewurschtelt. Ja, ja, ich weiß, man kann es mir nicht so leicht recht machen ... ;)



Für eine Kastenform:
120 g Mehl
1 TL Weinsteinbackpulver
6 Eier, getrennt in Dotter und Klar (das sind die winzigen, die ich habe, sonst reichen sicher 5)
100 g Gelbzucker (Kristallzucker geht auch, aber der gelbe war gerade da, also musste er herhalten)
1 TL Vanillezucker
80 g zimmerwarme Butter
50 g Schokolade mit hohem Kakaoanteil, fein gehackt
50 g geschälte Mandeln, fein gehackt
je 50 g Orangeat, Zitronat und Arancini, fein gehackt
50 g Rosinen, über Nacht in 1 EL Rum eingeweicht

Fett + Mehl für die Form


Eeewig habe ich herumgerauft, weil mir bei Bischofsbrot die kandierten Früchte immer zusammengepickt sind. Des Rätsels Lösung habe ich vor einiger Zeit wo gelesen - sorry, ich weiß nicht mehr, wo das war, aber auf jeden Fall danke für den Tipp: Man nimmt einen Löffel Mehl von der abgewogenen Mehlmenge und vermischt die klein geschnittenen kandierten Früchte sehr gut damit. Und schon pickt genau gar nichts mehr.

Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Mehl mit dem  Backpulver versieben.
Eiweiß mit der Hälfte vom Zucker steif schlagen. Die Quirlen vom Mixer kann man dann gleich benutzt weiterverwenden und damit Dotter und die zweite Hälfte vom Zucker aufschlagen. Butter und Vanillezucker in die Dotter-Mischung einmixen. Eischnee unterheben, dann die kandierten Früchte samt dem Mehl, die Rosinen, die Schokolade und die Mandeln vorsichtig einrühren. Das Mehl habe ich ganz am Ende mit einem Gummihund untergehoben.

Das Bischofsbrot ca. 1 Stunde backen - Stäbchenprobe machen!

Bei mir wollte das ganz heiße Bischofsbrot nicht aus der Form, aber ein wenig überkühlt hat es sich wunderbar gelöst. Auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren.


Nun hab ich also doch etwas gebacken, was gut in die Adventzeit passt. Das Bischofsbrot ist ein Wahnsinn! Ich glaube, durch die Butterdrinnen ist das so besonders fein geworden. Dass man einen Tag warten muss, davon ist keine Rede. Ich konnte gerade noch durchsetzen, dass wir es auskühlen lassen. Dann war das Brot ziemlich schnell weg. Laut Giftige Blonde hält sich das Bischofsbrot 4 Wochen in Alufolie verpackt - dazu kann ich leider gar nichts sagen, weil bei uns hat das keine zwei Tage gehalten, dann war es aufgegessen.

Dienstag, 2. Dezember 2014

Knollenziest mit Erbsen und Kräutern

Seit ein paar Jahren habe ich Knollenziest auf Balkonien. Einige wenige Rezepte gibt es ja schon am Blog, aber die Ernte war bisher eher dürftig. Mittlerweile hat sich der Knollenziest aber eingelebt und produziert recht brav vor sich hin. Nachdem so wenige Leute Knollenziest kennen, dachte ich, vielleicht interessiert es ja jemanden, wie das so ausschaut mit diesen kleinen Würmern.

In meinem Terracotta-Trog kann ich den Wurzelballen relativ gut herausstechen und dann die kleinen Wurzeln aussortieren. Übrigens eine recht grimmige Sache, wenn man bei Null Grad im Nieselregen auf den Betonplatten kniet und da herumwurschtelt.
Eine halbe Stunde später: Es reicht.  Ich beschließe eine Änderung in der Mengenzusammensetzung meines geplanten Rezeptes. Mehr Knollenziest gibt's an dem Tag einfach nicht, auch wenn er da wäre.

Nachdem ich mit Gartenhandschuhen gebuddelt hatte, ist noch jede Menge Erde am Knollenziest. Nun heißt es Arbeitshandschuhe ausziehen und die Erde händisch abklopfen.
Wenn die Erde einigermaßen weg ist, ist der Rest ein Kinderspiel. Vor allem, weil man bei wohligen 22 Grad in der Küche weiterarbeiten kann.

Der Knollenziest ist recht leicht zu säubern, auch wenn es so ausschaut, als würde das mühsam sein durch die vielen Rillen. Man kann die letzten Erdreste ganz einfach unter fließendem Wasser im Sieb abspülen. Ein wenig mit den Fingern nachhelfen, aber den Großteil der Arbeit erledigt der Wasserstrahl.
Dann heißt es noch, die ganzen Würzelchen abzupfen. Auch kein Drama! Zumindest in diesen Mengen nicht. Für ein ganzes Wirtshaus den Knollenziest putzen stell ich mir schon fad vor, aber das Problem stellt sich ja zum Glück nicht.

Und dann geht es schon ans Kochen.
Für 2 Personen:
2 Hände voll Knollenziest
4 Hände voll Erbsen (bei mir TK)
1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt
1 EL gehackte Kräuter (bei mir Petersilie und Minze zu gleichen Teilen)
Salz
1 EL Olivenöl

Die Erbsen in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken.
Den Knollenziest im Olivenöl 2 min. andüsten, Knoblauch dazugeben, zugedeckt noch einmal 2 min. dünsten. Dann die Erbsen dazugeben, Deckel drauf und alles 3 min. dünsten. Salzen, Kräuter untermischen. Servieren.

Bei uns gab es dazu eine Schnitte Beiried. Ein sehr feines Essen!


Die Idee, Erbsen mit Knollenziest zu kombinieren, habe ich von hier. Die Kombination ist sehr zu empfehlen, auch wenn ich beim Knollenziest ein wenig sparsamer war als im Originalrezept.

Wie sie schmecken, die Würmer? Ein bissi wie Erdäpfeln, aber auch ein bissi wie Artischocke, vom Biss her irgendwie asiatisch, wie Sojabohnensprossen oder Wasserkastanien. Meine Idee ist daher, mit der restlichen Ernte etwas Asiatisches zu kochen. Es wird euch nichts erspart bleiben. ;)

Sonntag, 30. November 2014

Lamm-Quitten-Eintopf mit Reis

Sultanine Sibel feiert Geburtstag. Ein ganzes Jahr ist ihr Blog Insane in The Kitchen alt. So ein zartes Pflänzchen und feiert schon, dass es nur so kracht!
Der Blog ist einer, über den ich schon oft herzhaft gelacht habe. Ich mag es, wenn Sibels  Lebensmittel so wie hier oder hier zum Leben erweckt werden und draufkommen, dass sie in die Pfanne gehauen wurden.
Ich klau ihr jetzt ihr eigenes Video, über das ich mich echt abg'haut hab!





Nun koch ich also was Orientalisches auf den letzten Drücker, denn heute ist Einsendeschluss. Ein großes Danke geht dabei an die ganz entzückende Parvin, von der ich nach vielen misslungenen Versuchen endlich gelernt habe, wie man diesen genialen persischen Reis wirklich macht und wie man die Sache mit der Kruste in den Griff kriegt. Das Lamm-Quitten-Rezept habe ich im Standard gefunden und es löste einen massiven Nachkochreflex aus, der sich gelohnt hat! Wie immer bitte den Link anclicken, wenn man wissen will, wie das Originalrezept ausschaut - bei mir ist es wie so oft ein bissl anders.

Für 2 Personen:
400 g Lammfleisch vom Schlögel, ausgelöst, in gulaschgroße Stücke geschnitten
1 große Gemüsezwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, ebenso geschält und in Scheiben geschnitten
1 große Quitte, geschält, in solche Stücke wie das Fleisch geschnitten
1 EL Raz-el-Hanout
1/4 l Gemüsefond
1 EL Olivenöl

Das Fleisch im Olivenöl in einem backrohrtauglichen Bräter anrösten, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Zwiebel und Knofi dazugeben und mitbraten. Mit Raz-el-Hanout würzen und dem Gemüsefond aufgießen. Quittenstücke dazugeben, zudecken und alles für mindestens eineinhalb Stunden bei 160 Grad ins Backrohr schieben.


Dann macht man sich gleich an den Reis, denn der braucht wirklich lange. Ich habe von hier noch das eine oder andere afghanische Reiskorn übrig und dieser Reis eignet sich hervorragend für persischen Reis. Man sollte einen guten Langkornreis nehmen und bloß keinen klebrigen, wie man ihn für chinesische Gerichte nimmt. Natürlich soll zum Beispiel Duftreis oder Jasminreis picken, weil man will ihn ja mit Stäbchen aufnehmen. Persischer Reis soll aber körnig sein. Ich nehme sonst immer Tilda Basmati, der sich dafür gut eignet.

Der Reis (für 2 Personen 1 Tasse) wird erst in ein Sieb gegeben und unter fließendem Wasser gewaschen, bis das Wasser, das unten aus dem Sieb rausrinnt, klar bleibt. Dann gibt man Salzwasser in eine große Schüssel und weicht den Reis darin eine Stunde ein. Pause für die Köchin.
Nach der Stunde stellt man einen großen Topf mit Salzwasser zu, gießt den Reis ab und lässt die Reiskörner für 2 - 3 Minuten wallend kochen - daher auch der große Topf, obwohl man für zwei Personen ja nicht arg viel Reis braucht. Aber die Reiskörner sollen richtig tanzen können im Wasser und brauchen dafür ordentlich Platz.
Danach wird der Reis wieder abgegossen.
In einer beschichteten Pfanne (besser in einem Reiskocher, aber den hab ich nicht) 1 EL geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) auf mittlerer Hitze erwärmen. Währenddessen 1 Mokkalöfferl Safranfäden mit 1 Mokkalöfferl Zucker im Mörser zermahlen und 1/4 Tasse Wasser in den Mörser leeren. Diese Mischung in das nicht zu heiße Öl leeren. Den Reis auf dieser Mischung verteilen. Nein, nicht umrühren - es soll nur die Kruste golden sein, der restliche Reis bleibt normal weiß. Nein, nicht mehr salzen. Der Reis hat schon genug Salz aufgenommen und braucht nicht mehr. Auf Stufe 2, maximal 3 von 6 zugedeckt garen lassen. Auf meinem Herd dauert das je nach gewünschter Krustenbräune und -dicke 25 - 35 min.
Einen Teller auf die Pfanne legen, alles umdrehen und so den Reis auf den Teller stürzen.

Nun nimmt man das Fleisch aus dem Backrohr und richtet es mit dem Reis an.


Um die Kruste gibt es erfahrungsgemäß das größte Griss! Die ist aber auch wirklich ein Hit - Reis mit Knusper hat schon was. Daher eignet sich eine flache Pfanne auch recht gut, weil man damit mehr Kruste zusammenbringt als in einem hohen schmalen Topf.
 
Mahlzeit, liebe Sibel! Kriegst zweng dem Geburtstag auch das größte Stück von der Kruste.

Donnerstag, 27. November 2014

Brotaufstriche

Etwas, das bei mir im Blog und auch generell in meinem Haushalt ziemlich kurz kommt, sind Aufstriche aller Art. Und das, obwohl mindestens an einem Abend in der Woche die Küche kalt bleibt und es eine Buttersemmel oder ein Stück Brot mit was drauf gibt. Nun wird sich das hoffentlich ändern, denn der Südwest-Verlag hat ein Buch nur über Brotaufstriche herausgegeben, das mir in der Zwischenzeit schon sehr ans Herz gewachsen ist. Der Autor ist Stefan Wiertz, den man kennt, wenn man Kochsendungen im deutschen Fernsehen verfolgt. "Genussnomade" nennt ihn der Verlag, was wohl auch zutrifft, denn er ist Haus-, Privat- und Mietkoch sowie Eventkoch, hat einige Jahre beim "Kochduell" mitgearbeitet, testet für RTL und Vox alles Mögliche rund ums Essen, arbeitet als Foodstylist, Rezeptentwickler und Kochbuchautor, leitet das Kochtheater für die "eat'n style" und organisiert für viele Firmen mit klingenden Namen Genuss-Events.

Die Rezepte sind gegliedert in "Vegan/Vegetarisch", "Mit Fisch & Fleisch" sowie "Süße Aufstriche". Es finden sich aber auch ein paar Brot-Rezepte in dem Buch und es wird gezeigt, wie man die Aufstriche hübsch verpackt, damit man sie als kulinarische Geschenke überreichen kann. Also wirklich ein Rundum-Paket bekommt man mit dem Buch in die Hand.

Und jetzt geh ich kochen!

Avocadocreme
2 reife Avocados halbieren, den Kern herausnehmen. 250 g Fruchtfleisch abwiegen, mit einem Messer fein hacken - meine Avocados waren so reif, dass ist sie einfach mit der Gabel zerdrückt habe. 3 Knoblauchzehen, Saft und Schale von 3 Zitronen, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer sowie 1 EL Arganöl mit dem zerkleinerten Fruchtfleisch der Avocados gut vermischen.
Fertig in ein paar Minuten, mindestens 4 Tage im Kühlschrank haltbar.
Manöverkritik: Erfrischender, sehr zitroniger Aufstrich, der sich auch nach 3 Tagen nicht grau verfärbt, wie das sonst bei Avocado-Aufstrichen gern passiert.

Sardellenstreich
150 g Sardellenfilets in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit 2 Knoblauchzehen, Saft und Schale von 2 Zitronen, 1 EL Kapern, 200 g Ricotta, 2 EL Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer in einen Mixbecher geben, alles fein pürieren.
Zubereitungszeit: Wenn man das Abtropfen mit 5 min. rechnet, dann ist man in insgesamt 10 min. mit dem Aufstrich fertig.
Im Kühlschrank mindestens eine Woche haltbar.
Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Dieser Aufstrich war sehr weich und war eher zum Eintunken geeignet als zum Aufstreichen.
Geflügelleberaufstrich
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
50 g gesalzene Butter
250 g Geflügelleber
125 ml heller Portwein
6 Stängel glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gemahlen
Chilipulver

Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Die Leber mitrösten, aber nur ganz kurz. Mit dem Portwein aufgießen und 5 min. köcheln. Petersilie grob schneiden. Alle Zutaten in einen Standmixer füllen, fein pürieren. In Gläser mit Schraubverschluss füllen, im Kühlschrank aufbewahren.
Ich habe den Aufstrich in eine Pastetenform gefüllt und siehe da, das klappt wunderbar. Mit einem Löffel Preiselbeermarmelade und Vogerlsalat wurde ein richtig nobel wirkendes kleines Abendessen draus.
Fertig in einer halben Stunde, haltbar im Kühlschrank eine Woche.



Das Buch deckt wirklich eine große Bandbreite ab, wenn es um Aufstriche geht. Und es entspricht einerseits dem Zeitgeist, dass Kochen schnell gehen muss, aber andererseits sind auch viele nette Spielereien gezeigt, was man tun kann, damit es nicht "nur" ein Brotaufstrich bleibt. Zum Beispiel wird eine Leberpastete zu Kugeln geformt und in diversen gehackten Nüssen gewälzt, was natürlich unglaublich toll ausschaut.

Die Fotos sind gut gemacht und zu meiner Freude kugelt das Essen nicht  selten wo herum, sondern ist in Schüsselchen, Gläsern und sonst wie schön angerichtet oder schlicht und einfach als Aufstrich auf einem Stück Brot.

Was mir besonders gefällt: Bei den Geschenkideen gibt es ein Verzeichnis, wie man welches Rezept am besten verpackt, was man dazulegen kann etc. - so als Beispiel kommt Kastanienkrokant in eine Holzschachteln mit frischen Kastanien, was ich mir sehr schön vorstelle.
Ein Rezeptregister ist auch da, also fehlt nichts Essentielles. Ein rundherum alltagstaugliches Buch!


Danke an den Südwest-Verlag für das Rezensionsexemplar!









Montag, 24. November 2014

Montagsschweinereien mit Mandarinenbutter

Meine liebe Freundin, die Giftige Blonde, hatte wieder einmal eine Idee: Wenn es Fleisch gibt, dann oft am Wochenende. Und wieso nicht am Wochenbeginn verbloggen? Schon waren die Montagsschweinereien geboren. Wir sind schon sehr gespannt, was uns das für lustige Suchanfragen bescheren wird ... ;)

Ihre Montagsschweinerei findet ihr hier: Giftige Blonde
Wie ich in letzter Minute erfahren habe, schließt sich uns noch jemand an und macht auch Schweinereien: Amor und Kartoffelsack

So können übrigens vollreife Mandarinen ausschauen - die müssen nicht durchgehend orange sein!

Und ich wende mich wieder einmal einem meiner liebsten Kochbücher zu, nämlich Petra von Chili und Ciabatta. Die Petra hat mich schon im letzten Winter angefixt mir ihrer Mandarinenbutter. Wieder und wieder habe ich sie nachgekocht, auch jetzt sofort mit der ersten Lieferung an Zitrusfrüchten direkt aus Italien.

Wie die Sache mit dem Schweinslungenbraten und den Champignons geht, das kann man bei Petra direkt nachlesen - ein extrem empfehlenswertes Essen. Und ich habe es einfach ein wenig abgewandelt und etwas sehr Ähnliches draus gezimmert.


Die göttliche Mandarinenbutter in meiner Variante geht für 2 Portionen so:
3 Bio-Mandarinen
30 Gramm Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer, Chili - je eine Prise
1 TL Thymianblättchen, grob gehackt

Mandarinen gut waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Saft in ein kleines Pfanderl geben und auf 1 EL Flüssigkeit einreduzieren. Auskühlen lassen. Die warme Butter mit der Saftreduktion und den anderen Zutaten vermischen. Kühl stellen.

Diesen Arbeitsschritt kann man auch einen Tag vor dem Essen machen und damit hat man am Tag der Zubereitung ein Ruck-Zuck-Essen!



2 Schweinskoteletts
200 g Shiitake-Pilze (frisch), Stiel herausgedreht, Kappe in dicke Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
1/16 l Weißwein
1/16 l Schlagobers
1 EL Butterschmalz

150 g Nudeln



Salzwasser für die Nudeln zustellen. Wenn es kocht, Nudeln rein, kochen. Währenddessen das Fleisch und die Pilze vorbereiten.

Backrohr auf 80 Grad vorheizen. 2 Schweinskoteletts salzen und pfeffern, in der Hälfte vom Butterschmalz auf jeder Seite 2 - 3 min. je nach Dicke braten, auf einen Teller legen und im Rohr warmstellen (bei der Gelegenheit auch gleich 2 leere Teller zum Vorwärmen reinstellen). Die geschnittenen Pilze in der zweiten Hälfte vom Butterschmalz anbraten, wenn sie schön Farbe genommen haben, den Wein dazugeben, verkochen lassen, Schlagobers zugießen, zwei Minuten köcheln. Dann den vom Fleisch ausgetretenen Saft zur Sauce geben, 1/3 der Mandarinenbutter einrühren. Die restliche Butter mit den abgetropften Nudeln vermischen.

Bei uns gab es Fisolensalat dazu, man kann aber sicher auch Blattsalate servieren.


Freitag, 21. November 2014

Orangenhendl mit asiatischem Gemüse

Im Moment habe ich eine Fleischphase wie schon lange nicht! Wenn ich an Essen denke, dann denke ich an Fleisch. Immer! Kein Gemüse, keine Hülsenfrüchte, keine Mehlspeisen. Ich bin gespannt, wie lange das andauert, weil das kenne ich so von mir gar nicht. Aber egal, die Rezepte gehen mir so und so nicht aus. Im Gegenteil. Je mehr man sich damit beschäftigt, desto mehr kommt man drauf, wie vielfältig man sich ernähren kann.


Für 2 Portionen:
1 ganze Hühnerbrust, in kleine Stücke geschnitten
2 Eiweiße
1 EL Maisstärke
Erdnussöl zum Braten

Sauce:
1/2 Tasse Orangensaft, frisch gepresst
1 EL Sojasauce
1 EL brauner Zucker
1 EL Reisessig
1 TL Sesamöl (geröstetes)
1 Prise Salz
1 Prise Espelette
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Ingwer, fein gehackt
1 TL Maisstärke, aufgelöst in ca. 1/16 l kaltem Wasser
Schale von 1 Orange, fein abgerieben

Deko: das Grün von 1 Frühlingszwiebel in feinen Ringen


Asiagemüse:
100 g Sojabohnensprossen
100 g Fisolen
1 mittelgroße Karotte
2 Frühlingszwiebel
1 Bund (koreanischer) Koriander

1/4 TL Salz
1/4 TL Zucker
1/4 TL weißer Pfeffer

1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
1 TL Sesamöl (geröstetes)



Für das Hendl die beiden Eiweiße mit einem Schneebesen kurz anschlagen, Maisstärke zugeben und weiterschlagen, bis das Eiweiß fast zu Schnee geworden ist. Die Hühnerstücke dazugeben und 10 min. durchziehen lassen.

Für das Gemüse die Fisolen für 2-3 min. blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken, auf Küchenrolle abtrocknen. Die Karotte auf der Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, grüne und weiße Teile trennen - einen Teil vom Grün für das Hendl zur Seite stellen. Sojasprossen waschen, auch gut abtropfen lassen.
(Koreanischen) Koriander grob zerhacken.

Die trockenen Gewürze für das Gemüse in einem kleinen Schüsselchen vermischen, die flüssigen in einem zweiten Schüsselchen mischen.

Für die Sauce Orangensaft, Sojasauce, Zucker, Essig, Sesamöl, Salz, Espelette, Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in einer kleinen beschichteten Pfanne verrühren. Erhitzen und kurz alles verkochen lassen, dann die in Wasser aufgelöste Maisstärke einrühren und die Mischung 1 min. köcheln lassen. Vom Herd ziehen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok gut fingerhoch Erdnussöl erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, das Fleisch Stück für Stück aus der Eiweißmischung heben und ins Öl legen. 2-3 min. frittieren, dann auf Küchenrolle abtropfen lassen. Dabei drauf achten, dass man nicht zu viele Fleischstücke ins Öl legt, damit sie nicht zusammenpicken, also am besten auf einige Tranchen frittieren. Man kann das Fleisch auch erst nur ganz hell anbraten, dann ein zweites Mal ins heiße Öl geben, falls es zu stark auskühlen sollte, und fertig frittieren.

In einem Wok 1 EL Erdnussöl erhitzen. Erst die Karotte 1 min. rührbraten, dann Fisolen, weiße Teile der Frühlingszwiebel und Sojabohnensprossen zugeben und eine weitere Minute braten. Die trockenen Gewürze zufügen, eine Minute braten, die flüssigen Gewürze zufügen, noch eine Minute braten. Die Hälfte vom Grün der Frühlingszwiebel und den gehackten Koriander dazugeben, einmal durchschwenken.

Sauce erwärmen und in kleine Schälchen füllen - am besten pro Person ein Schälchen, damit man das Fleisch gut eintunken kann.
Das übrige Grün vom Frühlingszwiebel auf das gebackene Hendlfleisch streuen.
Mit dem Asia-Gemüse und Duftreis servieren.


Sehr feines Essen, das auf den ersten Blick aufwändig ausschaut, es aber gar nicht ist. Man muss nur wie bei fast allen Asia-Gerichten drauf achten, dass man sich alles vorher herrichtet, dann ist man ruck-zuck fertig. Muss man sich während des Kochens alles erst zusammensuchen, waschen, schneiden, abwiegen, dann schaut man allerdings blass aus.

Rezept für das Hendl gefunden bei The Pioneer Woman, Gemüse nach eigenem Gutdünken zusammengebastelt.