Sonntag, 29. Mai 2016

[Gastbeitrag] Erdäpfelknödel mit Apfel-Mohnfüllung

So etwas lob ich mir: Ich genieße die italienische Sonne und mein Blog macht und tut. Also nicht der Blog, sondern liebe Leute. Heute spendiert die Giftigeblonde ein richtiges Sonntagsessen. Mir rinnt allein bei dem Gedanken dran das Wasser im Mund zusammen!

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Guten Morgen ins Turbohausfrauenland! Die Susi urlaubt, was ich ihr absolut gönne, sie hat sich das verdient! Aber Prostmahlzeit soll inzwischen nicht ganz leer bleiben, so habe ich für etwas Nettes für Euch vorbereitet.
Warme Mehlspeisen sind ja hier in Österreich besonders beliebt, auch haben wir uns einiges an böhmischen Rezepten angeeignet, seien es die Powidltascherl oder auch zb. Germknödel. Ich habe heute Erdäpfelknödel mitgebracht. Und zwar süße. Die Susi isst gerne Mohn, ich habe Mohn da und Äpfel, also gibt’s: Erdäpfelknödel mit Apfel-Mohnfüllung



Zutaten für 6 Knödel
400 g in der Schale gekochte Erdäpfel (solche für Püree und Knödel)
1 Ei
100 g Mehl
50 g Weizengrieß
80 g zerlassene Butter
1 Prise Salz

Füllung:
60 g gemahlener Mohn
100 ml Milch
2 Essl. Zucker
100 g kleine frische Apfelwürfelchen
Ev.  Prise selbstgemachter Vanillezucker und eine Prise Zimt

Flüssige Butter und gemahlener Mohn mit Staubzucker versiebt


Die gekochten Erdäpfel ausdampfen lassen und sie durch die Erdäpfelpresse drücken. Nochmals abkühlen lassen, sonst gerinnt das Ei. Nun alle restlichen Zutaten hinzufügen und gut durchkneten. Erdäpfelteig soll man nie zulange kneten, weil er dann zäh werden kann und sich nicht mehr gut verarbeiten lässt. Für die Fülle die Milch aufkochen, Zucker und Mohn hinzufügen und nochmal aufkochen. Danach vom Herd nehmen und den Mohn quellen lassen. Die Masse sollte nicht mehr flüssig sein. Wer mag fügt nun Vanillezucker und Zimt hinzu. Wenn die Mohnmasse abgekühlt ist, die Apfelstückchen unterrühren. Den Teig in 6 gleiche Teile oder je nach Wunsch zerteilen und flache Fladen formen, darauf eine großzügig bemessene Portion der Fülle geben und den Teig zusammenklappen und zu einem Knödel formen. In reichlich kochendes Salzwasser einlegen und dann den Herd zurückschalten, die Knödel sollen jetzt mehr dahinsieden als wirklich kochen, sonst kann passieren dass die hübschen runden (naja bei mir nieee ganz rund) Knödel zerfallen bei zuviel Hitze. Nach ca. 20 Minuten sind die Knödel fertig, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, auf einem Teller platzieren, die flüssige warme Butter und die Mohnzuckermischung dazugeben und sofort verzehren. Und nein, das ist kein Gericht für Kalorienzähler, sondern eines für Genießer!

Liebe Susi, genieß deinen Urlaub mit dem Turbohausmann weiter!
Allen einen schönen Tag!

Eure Giftigeblonde





Danke, liebe Giftigeblonde für das tolle Rezept! Wenn mein Blog so toll betreut wird, kann ich mich ja weiter im sonnigen Süden vergnügen. :)

Freitag, 27. Mai 2016

[Gastbeitrag] Wadasch was??? - Vadas zsemlegomboccal

Mit großer Freude darf ich einen Gastbeitrag von Aniko präsentieren, die einen tollen Blog betreibt, nämlich paprika meets kardamom.  Sie hat ungarische Wurzeln, die sie heute bei mir so richtig toll zelebriert. Und wer den zweiten Teil des Essens richtig aussprechen kann, ist richtig gut. :D
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So ein geteilter Gensatz zwischen Ungarn und Deutschland wie bei mir, hat in kulinarischer Hinsicht schon Vorteile. So liebe ich Saucen deutscher Gerichte (z.B. Jägersauce oder Senfsauce zu Ei), aber auf der anderen Seite auch Schmorgerichte, für die Ungarn so berühmt ist, auch wenn sie sonst eher zu den unsaucigen Völkern auf dieser Welt gehören. Aber Schmoren können sie wie die Weltmeister. Und es wird auch alles verschmort und zu einer Art Gulasch gemacht, was nicht bei drei auf den Bäumen ist: die Klassiker Schwein und Rind natürlich, Hühnchen, Hühnerherzen und –mägen, aber auch Gemüse wie Kartoffeln, Paprika plus Tomaten (das heißgeliebte Letscho), aber auch Kürbis oder Pilze. Ihr seht, äußerst vielfältig.
Und doch gibt es Schmorgerichte, die ich noch nicht kannte. So war ich mal einen Tag beim Lieblingscousin und seiner Familie zu Gast und alle mussten arbeiten. Ist ja kein Problem, ich bin groß und kann mich alleine beschäftigen. Die Lieblingscousinfrau meinte morgens zu mir, dass sie wahlweise ein Vadas (gesprochen Wadasch mit kurzen „a“s) oder Spaghetti Bolo da hätte. Vadas? Was ist bitte das? Mir wurde erklärt, es sei ein Schmorbraten, der in einer Sauce aus viel Gemüse (Möhren und Petersilienwurzel) gegart wird. Das komplette Gemüse wird zu einer dicken Sauce püriert, die dann noch sehr ungarntypisch mit saurer Sahne und etwas Mehl gebunden wird. Bei der Lieblingscousinfrau gab es Maccheroni dazu, was ich ein wenig befremdlich fand damals und deswegen auch die Bolognese-Variante wählte. Aber irgendwie ließ mich der Gedanke an dieses Gericht nicht los und ich recherchierte weiter.

Auf der ungarischen Seite Street kitchen wurde ich fündig. In einem Beitrag zeigte die Präsentatorin der Sendung und gleichzeitig Bloggerin Dóra (Lila Füge), wie es gemacht wird. Eigentlich gar nicht schwierig und alles schnell für ein Sonntagsessen in den Topf geschmissen. Während das Fleisch schmurgelt, kann man wirklich in Ruhe die Semmelknödel zubereiten, die im Rezept vorgeschlagen werden und die etwas anders funktionieren wie die deutsche Version. Klickt doch einfach mal zu mir rüber *g*.
Zurück zum Vadas. Ich war wirklich überrascht wie köstlich das Gericht ist und wie wunderbar alles zusammen harmoniert. Das Fleisch sehr zart, die Sauce gemüsig, angenehm süß-sauer. In Kombination mit Knödeln wirklich ein Gedicht und mittlerweile kann ich mir sogar Nudeln dazu vorstellen *g*. Liebe Susi, ich hoffe, das Rezept gefällt Dir! Ich hätte Dich gerne persönlich dazu an meinem Tisch begrüßt, wird ja vielleicht nochmal. :-) Und einen erholsamen Urlaub Euch!

Vadas - Ungarischer Rinderschmorbraten 
Zutaten für 3 Portionen:
3 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
500 g Rinderschmorbraten
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
1 TL Senf
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 EL Zucker
1 Schluck Wasser
1/2 l Rinderbrühe
50 ml Rotwein
1/4 Zitrone, Schale (großes Stück, nicht fein gerieben) und Saft
100 g Schmand
1-2 TL Mehl

(1) Zuerst das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebel häuten und halbieren. Die Möhren und Petersilienwurzel schälen und in dünnere Scheiben schneiden.
(2) In einem Schmortopf das Öl bei hoher Hitze heiß werden lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. Rausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern.
(3) In einer kleinen Pfanne nebenbei den Zucker ohne Rühren hellbraun karamellisieren lassen und mit einem Schluck Wasser ablöschen, bis sich das Karamell darin aufgelöst hat. Das dauert schon einige Minuten und ist nicht alles innerhalb von 3 Minuten passiert.
(4) Die Möhren- und Petersilienwurzelscheiben im heißen Öl anbraten, bis ihre Ränder leicht braun sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Senf unterrühren und etwa 1 Minute mitbraten. Dann das Fleisch zurück geben und dem Wein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Gewürze in einen Papierteebeutel geben und mit dazu. Mit der Rinderbrühe und dem verflüssigte Karamell aufgießen. Die Zwiebelhälften, Zitronensaft und Zitronenschale hinein geben. Deckel drauf, kurz aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze mindestens 1,5 Stunden, eher 2-3 Stunden sanft schmoren lassen bis das Fleisch zart und weich ist.
(5) Das Fleisch rausnehmen und kurz zur Seite stellen. Das Gewürzsäckchen, Zwiebelhälften und Zitronenschale entfernen. Die Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren. Den Topf zurück auf den Herd stellen. Die Saure Sahne mit dem Mehl verrühren und vorsichtig unter die Sauce rühren und kochen lassen bis sie etwas angedickt ist. Das Fleisch in dünnere Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce servieren. Dazu passen wahlweise Semmelknödel oder auch Nudeln.

Quelle: Street kitchen - Vadas zsemlegomboccal


Und nun geht ihr bitte alle zu paprika meets kardamom, denn bei Aniko gibt es heute die passenden Knödel zu Wadasch - äh Vadas: Semmelknödel mal anders

Mittwoch, 25. Mai 2016

[Rettungsaktion] Rucola-Pesto


Manchmal frag ich mich schon sehr, aus welchem Grund man gewisse Sachen in Dosen, Gläsern oder sonst wie fertig kauft. Ich kauf wirklich gern Lebensmittel fertig, Senf zum Beispiel oder Ketchup oder im Winter Paradeiser aus der Dose, Kokosmilch - da kann ich noch lang weiter aufzählen, was sich bei mir alles aus der Dose findet. Aber Pesto? Der Preis ist in keiner Weise gerechtfertigt für die Fertigprodukte, außerdem sind da Zusätze drinnen, die man sich nicht erwartet: Immer wieder vergibt Foodwatch den Negativpreis "Goldener Windbeutel". Vor ein paar Jahren stand eines der meist verkauften Pestos auf dem Stockerl, das enthielt 2 % Olivenöl, zusätzlich etwa 40 % nicht näher deklariertes Öl. Auf dem Produktetikett waren Pinienkerne dargestellt, die machten nur 2,5 % der Gesamtmenge aus, den Geschmack gaben die viel billigeren Cashewnüssen. Der Hersteller schrieb zwar auf seiner Website, bei allen Produkten würde „traditionell“ auf zusätzliche Konservierungsmittel verzichtet, dennoch wurde das Säuerungsmittel Milchsäure im Pesto nachgewiesen. 2013 erhielten von der Stiftung Warentest von 30 Pestos nur drei eine gute Gesamtbewertung. (Quelle: wikipedia)

Braucht man viel Zeit, um ein Pesto herzustellen? Na wirklich nicht. Um das Wort "traditionell" noch einmal zu strapazieren: Eigentlich macht man Pesto im Mörser. Und ich muss sagen, das schmeckt auch wirklich ein bissi besser, aber wenn ich größere Mengen verarbeite wie hier, dann muss der Mixer herhalten. Alles bis auf den Käse rein in den Mixer, pürieren, abfüllen, mit Öl bedecken.  Vor dem Servieren kommt der Käse hinein. Wieso den Käse nicht mit allem anderen gemeinsam mixen? Das habe ich schon einmal geschrieben, als ich einen Pasta-Kochkurs gemacht habe. Mir war nämlich früher einmal Pesto bitter geworden. In dem Kochkurs habe ich gelernt, dass das bei einigen wenigen Käsesorten vorkommen kann, wenn man sie mitmixt. Seit ich das nicht mehr mache, ist mir nie mehr ein Pesto bitter geworden. Außerdem hält sich diese Paste besser, wenn kein Käse drinnen ist.

Soll ich jetzt vielleicht aufhören zu schwafeln und kochen? Na gut. Wenigstens das ist schnell erledigt. Ich hab Rucola-Pesto gemacht, weil mein Rucola gerade drohte auszuwachsen, also war eine Konservierung angesagt. Und ich hatte noch geschälte Mandeln im Vorratsschrank, die auch verarbeitet werden wollten.


Für 2 Gläser (= ca. 6 Portionen)
100 g Rucola (Deutsche nehmen Rauke)
2 Zehen Knoblauch
3 TL Meersalz, grobes
1 Prise Zucker
1 Umdrehung schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Hauch Chilipulver
80 g Mandeln, geschält und und in der Pfanne trocken geröstet
8 EL Olivenöl + mehr zum Bedecken des Pestos

Zum Servieren: 40 g Parmesan, gerieben (anderer harter, würziger Käse geht auch, zum Beispiel Pecorino)

Ich musste meinen Rucola nur sorgfältig verlesen, weil der wächst bei mir auf Balkonien und wird nicht gespritzt oder mit Chemie gedüngt. Wenn man diesen Luxus nicht hat, dann den Rucola waschen, schleudern und sehr gut mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abtupfen, damit er wirklich trocken ist. Und nun ab mit allen Zutaten außer dem Käse in einen Mixer und mixen. Aber nicht zu lange, denn ganz breiiges Pesto finde ich langweilig. Wenn man noch auf kleine Mandelstückchen beißt, find ich das fein. Nun füllt man das Pesto in Gläser ab.
Was nun kommt, ist wichtig für die Haltbarkeit: Nach dem Abfüllen das Pesto glattstreichen und den inneren Rand des Glases abwischen. Das Pesto mit so viel Olivenöl begießen, bis nichts mehr vom Kräutergemisch herausschaut. Verschließen und ab damit in den Kühlschrank.

Haltbar mehrere Monate, mit Käse drinnen einige Wochen.


Und was macht man mit Pesto? Auf jeden Fall vor dem Servieren den Käse einrühren, falls man den wie ich draußen gelassen hat. Man kann Pesto unter Nudeln mischen. Ich mache das am liebsten so, dass ich die Nudeln nicht ganz al dente koche, etwa eine Minute kürzer als normal. Ich nehme einen Schöpfer vom Nudelwasser und verdünne das Pesto damit. Gleich in einer großen Servierschüssel. Die eine Minute, die die Nudeln sonst länger im Wasser sind, vermische ich sie gründlich mit der Pesto-Wasser-Mischung. Das fühlt sich erstens meditativ an und zweitens saugen sich die Nudeln dabei noch ein wenig mit dem Pesto voll. Außerdem vermeidet man auf diese Weise Pesto-Nester.

Was ich sehr gern mag: Pesto als Brotaufstrich. Noch nie probiert? Na dann aber los!
Auch sehr fein: Als Würzpaste in Gemüsesuppen oder anderen Gerichten, denen das gewisse Etwas noch fehlt.






Und nun freue ich mich schon darauf, was meine MitretteInnen so alles retten werden. Meine Liste ist dieses Mal noch nicht vollständig, weil ich mich gerade in Internet-freien Zonen herumtreibe, daher werde ich die Liste komplettieren, wenn ich wieder online gehen kann.


Aus meinem Kochtopf – Spargel mit Spargelpesto
Dynamite Cakes – Süßes Minz-Pesto mit Kokos
Obers trifft Sahne – Spargel mit Radieschen Pesto
Sakriköstlich – Paprika-Chili-Pesto
SweetPie – Pesto alla Genovese
Prostmahlzeit – Rucola-Pesto
1x umrühren bitte aka kochtopf – Pesto mit Rüebligrün (Karottengrün)
Giftigeblonde – Radieschenblätter Pesto
Katha-kocht! – Tomate-Mozzarella mit Basilikumpesto
Cuisine Violette – Grünes Spargelpesto mit Kräutern
multikulinarisches – Mit Giersch-Pesto gefüllte Champignons und Polenta aus dem Backofen
Brittas Kochbuch – Zucchini-Minze-Pesto
Unser Meating – Klassisches Pesto alla genovese (mal nicht zu Pasta)
Küchenliebelei – Süßes Mandelpesto mit Rum
kebo homing – Erdbeertartelettes mit süßem Minzpesto
Meins! Mit Liebe selbstgemacht – Pesto Rosso
Barbaras Spielwiese – Liebstöckel-Pesto
auchwas – Rosenblüten-Minz-Pesto
LanisLeckerEcke - Möhrenpesto
Bonjour Alsace – Grandioses Spargelpesto
Fliederbaum – Pesto aus grünem Spargel und Mandeln




Montag, 23. Mai 2016

[Restaurant] Da Max Huth

Wenn man in Wien lebt, kennt man die Familie Huth: Ein bestimmtes Grätzl in der Innenstadt ist von ihren Lokalen richtig durchwoben. Man kann also nicht sagen, wir treffen uns in der Schellinggasse beim Huth, weil da steht dann jemand ratlos und weiß nicht, in welches Lokal er nun gehen soll. Und in nächster Zeit wird noch ein weiteres Lokal unter der Oberhoheit eines Huth-Familienmitgliedes entstehen, genannt Rinderwahn, das wird sich mit anderen Burger-Lokalen in der Edel-Burger-Szene matchen. Nachdem der Turbohausmann Geburtstag hatte und er einem ordentlichen Trumm Fleisch nie abgeneigt ist, waren wir bei Da Max, wo wirklich tolle Steaks gebraten werden. So mit dry aged und allem, was man als Steakliebhaber so mag.


Vorspeise: Marinierte Rote Rüben mit Ziegenfrischkäse, Rucola und gerösteten Salzmandeln

Noch eine Vorspeise: Lachsforellen-Carpaccio mit Gurke und Sauerrahm

Ribeye Steak vom Black Angus Rind - stolze 300 g bringt das Steak auf die Waage, aber so etwas packt der Turbohausmann.
Dazu ein halber Knoblauch, wunderbar zart geschmort, ganz süß.

Ich habe ein Steak Tatar gegessen - auch immer noch 200 g schwer, dazu Kräuterbutter und Aioli. Das Fleisch wirklich nur außen ganz zart von der Flamme des Josper-Grills gekitzelt, innen roh.
Nachdem man besser zu zweit nach Knofel duftet, gab es für mich die zweite Hälfte vom Wunderknoblauch.


Eine ganz große Überraschung waren die Pommes, denn die waren eindeutig die besten, die ich bisher gegessen habe: rustikal, also nur teilweise geschält, total knusprig und mit der perfekten Menge Salz.

Als weitere Beilage gab es Grillgemüse. Dazu ist nicht arg viel zu sagen: Es war gutes Grillgemüse, nicht mehr aber auch nicht weniger.

Beim Dessert waren wir uns einig: Vanille Crème brûlée mit Espresso-Krokant-Eis. War auch sehr gut! Und das obwohl Eis bei mir einen sehr schweren Stand hat, bin ich doch sehr nah an einem der besten Wiener Eissalons daheim.













Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Jederzeit wieder gern! Bei den Steaks spielt Max da Huth wirklich ganz oben mit: perfekt gegrillt, genau diese Garstufe, die man sich aussucht, zartes Fleisch, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Pommes wie schon geschrieben top! Und der Rest war auch mehr als erfreulich.

Freitag, 20. Mai 2016

Herzzapfen auf Glasnudelsalat

Mit meinem Rinderbauern habe ich wirklich arg Glück. Bei ihm kann ich - wenn ich rechtzeitig reserviere - Herzzapfen bekommen. Das vielerorts hochgelobte Onglet ist in Österreich zum Glück recht unbekannt, daher kann es maximal passieren, dass mir die Giftigeblonde den Herzzapfen wegschnappt, denn wir haben denselben Rinderbauern. Wo man dieses Stück Fleisch sonst bekommen kann, weiß ich leider gar nicht. Ich habe den Verdacht, dass das hierzulande meistens zu Faschiertem verarbeitet wird - eine Schande!

Für den Turbohausmann und mich reicht ein halber Herzzapfen, aber wir legen normalerweise gleich auch die zweite Hälfte auf den Grill oder in die Pfanne, diese nur gesalzen und gepfeffert, am nächsten Tag kommt dieses Stück Fleisch kalt und fein aufgeschnitten auf ein Bett aus Blattsalaten, dazu vielleicht noch ein wenig Feta und fertig ist ein weiteres Festessen.

Das Essen ist wieder einmal Fast Food: Mit Abstand am längsten dauert das Anheizen des Grills. Wenn man das Gemüse währenddessen zurecht putzt, ist alles in ein paar Minuten fertig, wenn die Kohle schön glüht. Man kann das Fleisch natürlich auch einfach in der Pfanne braten, dann ist das zwar weniger romantisch, aber ein perfektes Essen, wenn man müde von der Arbeit nach Hause kommt. Dafür kann man sich ja danach romantisch aufs Sofa legen. ;)





1 EL Tandoori-Gewürzmischung
1/2 Herzzapfen
60 g Glasnudeln
50 g Erbsenschoten, in Stücke geschnitten
1 Karotte, mit dem Sparschäler in feine Streifen gehobelt, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 milde Chilischote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Frühlingszwiebel, geputzt und in Streifen geschnitten

1 EL geschmacksneutrales Öl (bei mir Sonnenblumenöl)
1 EL dunkles Sesamöl
2 El Sojasauce
1 Tl Fischsauce
1 Bio-Limette - Saft und Schale
2 El Hoisin-Sauce

Herzzapfen zuputzen. Der hat eine Flachse (in Deutschand ist da eine Sehne ;)) drinnen, die finde ich nicht dramatisch zäh, aber wenn man empfindlich ist, muss man sie herausmontieren. Wir Österreicher sind da meist abgehärtet, essen wir doch auch gern Schulterscherzl, bei dem eine Flachse quer durch geht. Wenn man beim Herzzapfen die Sache mit der Sehne erledigt hat, hat man auch schon den größten Teil der Arbeit für dieses Essen erledigt.

Tandoori-Gewürzmischung auf einer länglichen Platte verteilen, den Herzzapfen darin wälzen. Auf den Grill legen und rundherum direkt grillen. Das dauert nur ein paar Minuten. Wir machen es immer mit Thermometer, wenn das 58 Grad zeigt, runter mit dem Fleisch vom Grill und in Folie wickeln, an einer warmen Stelle ruhen lassen. Die Temperatur steigt dann meist noch ein, zwei Grad an, dann ist das Fleisch so, wie wir es gern mögen.

Währenddessen macht man den Rest:
Glasnudeln in kochendes Salzwasser geben und 3 - 4 min. darin ziehen lassen. Danach in einem Sieb gut abtropfen. Die Glasnudeln sind meistens sehr lang, daher ist das nun ein guter Zeitpunkt, um sie mit einer Küchenschere durchzuschneiden, sonst sind sie sehr mühsam zu essen.
Im Wok geschmacksneutrales Öl erhitzen, Chili, Erbsenschoten und Karottenstreifen zwei bis drei Minuten rührbraten. Glasnudeln und Frühlingszwiebel dazugeben. Mit Sesamöl, Sojasauce, Hoisinsauce, Fischsauce, Limettensaft und -schale würzen. Alles sehr gut verrühren. Die Nudeln auf eine Platte verteilen. Fleisch aufschneiden, auf den Nudeln anrichten, servieren.


Extrem frei nach: essen und trinken

Mittwoch, 18. Mai 2016

Wiener Zitrustage 2016

Das ganze Pfingstwochende waren wieder die wunderbaren Zitrustage in Wien, bei denen die historische Zitruspflanzen-Sammlung vom Schloss Schönbrunn gezeigt wird. Und wie immer muss ich dort natürlich hinschauen, wann immer ich es schaffe. Dieses Mal erst am Pfingstmontag, das heißt, ich hatte nicht das Vergnügen, Katharina Seisers Vortrag zu lauschen, aber dafür habe ich einen Workshop mit Christine Tisch, einer Aromaexpertin mitmachen können. Spannend war's! Und wie immer eine Augenweide! Ich schütte euch also mit Fotos zu!













Der Workshop fand vor der leider zu Tode renovierten Türe statt.
Die Aromaexpertin erklärt, wie so ein Destilliergerät funktioniert.
Nach einer Stunde hatten wir eine stattliche Menge an Hydrolat, bei dem sich oben das ätherische Öl absetzt.




Kein Bild, sondern eine Installation mit richtigen Früchten



Am liebsten hätt ich mich dort hingesetzt und wär gar nicht mehr weggegangen.

Montag, 16. Mai 2016

Peggys Geschmacksfrage im Mai

Peggy stellt wieder einmal eine Geschmacksfrage. Sie wissen, ob wir einen Geheimtipp in der Küche haben. Ja, klar, viele kleine, die ich hoffentlich im Blog immer unterbringe. Zum Beispiel wie man Strudelteig auszieht, das fällt mir so spontan ein. Dass man Messer sowieso nicht in den Geschirrspüler gibt, Holz-Gerätschaften wie Kochlöffel auch nicht, Lieblingsporzellan und altes geerbtes Kristallglas sowieso nicht. Waldmeister muss man über Nacht abwelken lassen oder besser mindestens 24 Stunden einfrieren, damit er Geschmack entwickelt. Ein Butterbrot mit Schnittlauch bestreut man nicht mit Schnittlauch, denn so hält der nicht, sondern man drückt das Brot mit der Butterschicht in den geschnittenen Schnittlauch - besser noch in Schnittlauchblüten. Da gibt es wirklich vieles und ich könnte noch lang weitermachen. Also muss ich mir wohl oder übel irgendwas aussuchen. Was ich immer schon schreiben wollte, aber bisher nie gemacht habe, das ist die Sache mit den eingedickten Fruchtsäften. Das ist eine kleine Wunderwaffe in der Küche, die ich schon viele Jahre einsetze. Besonders bei Salaten, aber auch, wenn irgendwo ein kleiner fruchtig-süßer Kick fehlt.


Grundrezept Apfelsaft: Man nehme einen Liter wirklich guten Apfelsaft, schütte ihn in einen Topf und koche ihn auf ein 1/8 Liter ein, bis er dicklich ist. In ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und ab damit in den Kühlschrank. Hält sich einige Wochen - also bei mir, weil dann hab ich den aufgebraucht. In Salatmarinaden statt einer Prise Zucker oder statt Honig ist das ein Genuss. Also für Salate, die irgendwie nach Österreich oder Mitteleuropa schmecken sollen. Beispiele sind dieser einfache Blattsalat mit Labneh oder diese recht trickreiche Marinade für einen Frühlingssalat.



Für orientalisch schmeckende Salate und auch orientalische Gerichte hat die liebe Christine auf ihrem Blog etwas Unverzichtbares gezeigt: Granatapfelsirup. Ich habe diesen Sirup damals sofort nachgemacht, nun habe ich ihn aufgebraucht, also werde ich mich demächst wieder an die Produktion machen. Erster Einsatz war übrigens der Melanzani-Kichererbsensalat auf geröstetem Fladenbrot,  ein Salat, der jetzt zur Grillsaison wieder ein absolutes Muss ist.

Die wunderbare Frau Ziii hat letztens einen tollen Salat mit Orangen vorgestellt. Ich habe den Salat nicht so schön nachgemacht, sondern einfach mit Blattsalaten, die gerade bei mir auf Balkonien erntereif waren, um die Marinade auszuprobieren. Frau Ziii kocht frisch gepressten Orangensaft ein und mixt eine Marinade mit Sojasauce und Sesamöl, Ingwer, Senf, Salz, Zucker und Apfelessig oder Zitronensaft. Die Marinade  schmeckt schön asiatisch. Seit dieser Marinade habe ich vier Mal Salat gemacht, immer mit dieser Marinade, also bitte unbedingt nachmachen, denn die ist köstlich!







Und weil sie gar so schön ist, noch ein Foto von einer wunderbaren Orange: Sanguinella, die letzte Sorte Blutorange der Saison. Lustig finde ich die Form, weil sie meistens eiförmig ist. Die Sanguinella habe ich auch oben im Salat verwendet, so sieht man, wie sie innen ausschaut. Nicht so dunkel wie Moro, nicht so raffiniert im Geschmack wie Tarocco, aber so wertvoll, weil sie die Saison der geliebten Blutorangen noch ein wenig verlängert. Zu meinem Leidwesen kenne ich aber keine Quelle, wo man sie in Bioqualität bekommt. Ich kaufe die in türkischen Geschäften, wo leider nie etwas bio ist. Also sollte jemand wissen, wo man Bio-Sanguinella kaufen kann, dann bitte unbedingt einen Kommentar hinterlassen!

Freitag, 13. Mai 2016

Burger "La Vie en Brie"

Nun kommt auch schon das Rezept, das ich in meiner Buchbesprechung versprochen habe: Ein Traum aus Rindfleisch, Brioche-Bun, Brie, Preiselbeeren, Nusskrokant und Staudensellerie. Und man bekommt einen kleinen Einblick, wie detailliert die Rezepte sind - da kann man kaum etwas falsch machen.



Es werden immer Empfehlungen gegeben, welche Bun-Art man verwendet, wie schwer die Patties sind, welche Beilagen dazu passen und schlussendlich kommt eine Getränkeempfehlung. Das schaut bei diesem Burger so aus:
Patty-Blend: Burgermeister-Blend (50 % Tafelspitz und 50 % Bürgermeisterstück)
Patty-Grammatur: 150 g
Patty-Zubereitung: Pfanne
Teigart: Brioche-Bun
Bun-Textur: Cranberry (eine mögliche Zutat, die man in die Buns für diesen Burger einbäckt, um den Geschmack zu optimieren)
Beilage: Süßkartoffel-Pommes
Getränk alk: Riesling Auslese
Getränk non alk: Apfel-Sellerie-Saft




Dann kommen die speziellen Zubereitungen für diesen Burger. Was ich hier nicht aufschreibe und auch nicht gemacht habe, sind die Preiselbeeren, weil es die derzeit nicht gibt, also habe ich meine selber gemachten verwendet. Das Preiselbeer-Rezept im Burger Unser klingt aber so gut, dass ich es sicher nachmachen werde, dann darf es auch auf den Blog.

Für 4 Burger - Rezept ausnahmsweise direkt aus dem Buch übernommen, damit man sieht, wie detailgetreu alles beschrieben wird:

Pekannuss-Krokant:
4 EL Pekannüsse
2 El Rohrzucker
1 Prise Meersalz
2 ELWasser
1 EL Balsamessig, hell

Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Aus der Pfanne nehmen und den Zucker darin schmelzen, Meersalz, Wasser und Essig zugeben und den Zucker damit lösen. Pekannüsse zugeben und mit einem Holzlöffel bei mittlerer Hitze umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Zucker beginnt, bernsteinfarben zu karamellisieren. Krokant auf einem Teller oder Schneidebrett auskühlen lassen und ggf. in grobe Stücke brechen.


Anrichten:
4 Stangen Staudensellerie, innere Stängel mit Blättern
1 TL Butter
l Prise Rohzucker
etwas Meersalz
100 ml Apfelsaft, naturtrüb
300 g Brie de Meaux
etwas gesalzene Butter
etwas Olivenöl
etwas Pfeffer
4 EL Honigsenf, Maille
einige Blätter Lollo-Rosso-Salat

Von den Selleriestangen einige Blättchen abzupfen und zur Seite stellen, Selleriestangen halbieren oder dritteln, sodass sie am Ende vernünftig auf den Burger passen. Ggf. die Fäden ziehen und in einer Pfanne mit der Butter, dem Zucker und 1 Prise Meersalz von allen Seiten anbraten, mit dem Apfelsaft ablöschen. Sirupartig einkochen, dabei den Sellerie ab und an wenden, dann bis zur Verwendung beiseitestellen. An dieser Stelle ruhig schon mal den Riesling goutieren. Bei Gutbefund weiterarbeiten. (Das sind die Anmerkungen, die das Buch so sympathisch machen ...) 
Brie längs in Scheiben schneiden. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenseiten goldgelb braten, wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten braten. Nach dem ersten Wenden den Brie auf den Patties verteilen und kurz vor Ende der Garzeit mit der Käseglocke (Wie das genau geht, wird an anderer Stelle erklärt, bei mir kam schlicht ein Deckel auf die Pfanne.) in der Pfanne schmelzen. Bitte nicht vergessen, die Patties mit Salz und Pfeffer zu versorgen! Den Bun-Boden großzügig mit Honigsenf bestreichen, mit einigen Sellerieblättern und gezupftem Lollo-Rosso-Salat versehen und die Patties darauf platzieren. Preiselbeeren, Selleriestangen und Krokant darauf anrichten, mit dem Bun-Deckel abschließen und sofort servieren.

Tipp:
Die Briesorte kann je nach Belieben variiert werden. Wer lieber einen kräftigen Käse mag, kann auch einen Brie aus Ziegen- oder Schafsmilch verwenden. Der Brie kann auch mit einem Bunsenbrenner an der Oberfläche geschmolzen werden, dadurch erreicht man einen schönen Grill-Röstgeschmack.

Sauereifaktor beim Essen:
5/10 (Der ist bei jedem Burger vermerkt)

Level:
3/5 (Auch bei jedem Burger vermerkt; bezeichnet die Anforderungen bei der Zubereitung, auch was die Zutaten angeht, die sind bei 5/5 dann nicht mehr so leicht zu bekommen.)


Genau so liebe ich Burger: ein ganzes Geschmacksuniversum in einem einzigen Bissen! Hier ist es mir auch gelungen, den Garpunkt genau so hinzukriegen, wie ich ihn gern mag. Nicht gelungen ist mir, Patty und Bun gleich breit hinzukriegen - ich habe somit gegen eines der 10 Burger-Gebote verstoßen und stehe somit direkt am Abgrund. Dennoch: Non, je ne regrette rien! ;)


Mittwoch, 11. Mai 2016

[Buchbesprechung] Burger unser


Ja, gar keine Frage: Das Buch schaut ketzerisch aus. Wen das abschreckt, der schlagt es besser gar nicht auf, denn gleich auf der nächsten Seite findet man quasi das letzte Abendmahl, umgesetzt mit ziemlich schrägen Typen. Allerdings was dann folgt, ist spektakulär: Wunderschöne Fotos, a bissl finster, aber das unterstreicht das Heilige, das sich durch das Buch zieht. Hier wird auf fast 300 Seiten wirklich dem Burger samt allem drumherum gehuldigt. Es gibt ein eigenes Kapitel zum Thema Fleischkunde, 13 Bun-Rezepte, 37 Saucen-Rezepte, insgesamt 70 Rezepte - Fleisch, Fisch, Käse, Buns, Toppings, Beilagen, Chutneys, Ketchup, Mayo, Saucen, Patty-Kunde - egal, was einem so zum Thema Burger einfällt, findet man in dem Buch. Das ist wirklich ein Standardwerk, das den Machern des Buches gelungen ist. Natürlich gibt es auch 10 Gebote, was zu beachten ist, wenn man den perfekten Burger machen will. Zu jedem Burgerrezept findet sich nicht nur die passende Beilagenempfehlung, sondern auch noch eine Getränkeempfehlung - danke, dass auch Nichtalkoholisches empfohlen wird!

Und wer sind nun die Macher des Buches? Jede Menge Männer! Ich hatte ja immer schon den Verdacht, dass Burger ein Buben-Ding sind, dieses Vorurteil bestätigt sich hier. Es sind allerdings keine Buben, sondern gestandene Männer: Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, Thomas Vilgis, Florian Knecht, Nils Jorras und Daniel Esswein (Letzterer für die Fotos zuständig) sind alle Meister ihres Fachs und haben hier unglaublich viel Wissen rund um den Burger zusammengetragen. Wer sich ein Buch erwartet, in dem man Fast Food findet, der ist eindeutig am falschen Dampfer. Aber ich denke, das bemerkt man auch schon, wenn man das Buch nur ansieht: Solide gebunden, drei Bändchen, Prägedruck - es wird also nicht nur den Augen etwas geboten, sondern auch der Haptik. So etwas findet man nicht oft.

Wie es mir persönlich mit dem Buch gegangen ist? Es ist definitiv kein Buch für Leute, die schnelle Küche suchen. Ich habe mich wirklich abgearbeitet dran. Keine Chance, da kurz einmal drinnen zu lesen und dann eine Rezension zu schreiben. Gut, dass der Turbohausmann einem guten Burger nicht abgeneigt ist, denn er musste sich viel anhören von dem, was ich aus dem Buch gelernt habe. Er als Meister über die Pattys in unserem Haushalt hat das Buch auch gelesen und gestaunt, wie lange man braucht, um einen perfekten Burger servieren zu können. Die Rezepte sind wirklich ausgetüftelt bis zum I-Tüpferl und das erfordert halt einmal einen gewissen Aufwand, wenn man die Burger samt Beilagen genau wie im Buch auf den Tisch bringen will.

Normalerweise bemühe ich mich sehr, die Rezepte ganz genau wie im Buch nachzumachen, denn ich will ja nicht meine Künste beim Abwandeln von Rezepten zur Schau stellen, sondern ein Buch auf Herz und Nieren abklopfen, ob die Rezepte funktionieren. Allerdings bei einem Buch, bei dem wirklich alles selber gemacht wird, bekommt man dann ein Problem: Meine Preiselbeeren werden eingekocht, wenn die im Wald reif sind, also konnte ich das wirklich fantastisch klingende Rezept jetzt nicht nachmachen. Und ich kauf auch keine lätscherten Paradeiser, um ein tolles Ketchup-Rezept auszuprobieren, sondern in solchen Fällen habe ich auf die Sachen, die ich habe, zurückgegriffen. Ich werde daher jetzt nur eine Burgerrezeptur vorstellen,  ein paar andere Rezepte folgen im Laufe des Jahres.




Big-Hahuna-Burger

Ein Traum aus Ananas, 150 g Rindfleisch, asiatischen Aromen wie Koriander, dazu Kokos-Chili-Mayo und Cheddar. Eine wirklich wunderbare Kombination.

Als Beilage etwas, das ich so noch nie gemacht habe: Fisolen werden blanchiert, danach wird Knoblauch frittiert, wenn der aus dem Fett herauskommt, wandern die Fisolen hinein. Unglaublich, aber das schmeckt!

La Vie en Brie

Da sind schon die Preiselbeeren ...
Rindfleischpatty, Pekannuss-Krokant, gedünsteter Staudensellerie, Brie des Meaux (natürlich nicht irgendein Brie ...), Honigsenf und einige Blätter Lollo Rosso vereinen sich gekonnt in dem Burger. Mehr verrate ich jetzt nicht, denn das ist der Burger, den ich genauer vorstellen werde.

Ick bin kein Berliner

Ein süßer Burger! Hab ich noch nie gegessen. In dem Buch sind aber etliche drinnen, die ich sicher alle noch ausprobieren muss.

In Holunderblütensirup marinierte Erdbeeren, Vanillepudding mit Mangopüree, gedünsteter Rhabarber, frittierte und einen Tag marinierte Minzeblätter und Zartbitterschokolade - muss ich noch mehr sagen? "Ultimativer Schweinkram" wird dieser Burger im Buch genannt, dem kann ich mich nur anschließen.



Es gibt übrigens nicht nur die Möglichkeit, beim Verlag einen Blick ins Buch zu machen, das Buch hat eine eigene Facebook-Seite und es wurde auch ein schönes Video gemacht:




Wer es bis hierher durchgehalten hat: Direkt beim Verlag gibt es bis 15.5. noch ein Gewinnspiel, bei dem das Buch verlost wird.
Kaufen kann man das Buch heute nicht, weil es vergriffen ist. Ab 12. ist es dann wieder im Handel und die 3. Auflage geht schon in Druck, weil der Absatz reißend ist. Es heißt also schnell sein!


Von mir wieder ein großes Dankeschön an den Callwey-Verlag, der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Montag, 9. Mai 2016

Neue Süchte + ein Thunfischsalat


Fast war es ja zu befürchten, dass das wieder teuer wird! Schon im März eröffnete in Wien eine Filiale der Firma Sussitz in Wien, immer wieder flatterten Einladungen in Haus und ich widerstand jedes Mal eisern. Aber dann hatte ich in Wien am Karmelitermarkt zu tun und wie magisch zog es mich ums Eck, wo die Filiale dieser Firma, die die Ingo Holland-Gewürze in Österreich vertreibt, ihren Sitz hat. War doch meine heiß geliebte Pfeffermischung Melange blanc aufgebraucht, nur die wollte ich nachkaufen. Ich schwöre! Nicht einmal genug Geld hatte ich mitgenommen, um mehr zu kaufen. Nur blöderweise kann man dort auch mit Bankomat zahlen.

Ein unglaublich netter junger Mann war ganz unaufdringlich und wickelte mich um den Finger: Nun bin ich Besitzerin von Melange blanc, Fenchelpollen und den beiden Tomami-Sorten, die es gibt. Diese Würzkonzentrate bestehen aus Paradeisern, sonst nix. Quasi das Demi glace der Veganer. Das Geheimnis ist offensichtlich das Einreduzieren. Umami pur! Wie ich gelernt habe, ist auch Kokumi da drinnen, eine Geschmacksrichtung, die man neu entdeckt hat.

Von der Homepage haben mich gleich einige Rezepte angelacht, dieses hier habe ich - wie schon so oft - abgewandelt und ruck-zuck zusammengerührt. Von Kochen kann man da eher nicht sprechen. Es ist also schon wieder einmal Montag und mein Schnellrezepte-Tag - fertig in 10 Minuten. Schneller als jeder Lieferdienst!

Rechts auf dem Foto die Phiole mit den Fenchelpollen

3 EL Mayonnaise
1 EL griechischer Joghurt
2 TL Zitronensaft
Zesten einer Bio-Zitrone
½ EL Tomami Tomate, es geht aber sicher auch das Tomami Umami
2 kleine Schalotten
Salz
Pfeffer (Melange blanc, was sonst ...)
1 Dose Thunfisch, naturell, gut abgetropft (MSC zertifiziert!)
1 Selleriestange
1 Mini-Gurke
Fenchelpollen

Thunfisch zerzupfen, Selleriestange in kleine Scheibchen schneiden, Schalotte fein würfeln. Mayo, Joghurt, Zitronensaft- und -schale, Tomami, Salz und Pfeffer verrühren, die zerzupften und zerschnittenen Zutaten einrühren. Die Gurke waschen und in feine Scheiben hobeln, wie Carpaccio auf einen Teller legen, den Thunfischsalat darauf verteilen, mit Fenchelpollen bestreuen, servieren.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Bitte das war so gut! Thunfischsalat kenne ich in allen möglichen Varianten, aber diesen Tiefgang und diese Geschmacksdichte hatte er noch nie.
Wenn man die Chance hat, Tomami irgendwo zu ergattern, dann kaufen, kaufen, kaufen. Und nein, ich bekomme nichts für die Werbung, sondern finde einfach, das ist ein Produkt, das man braucht.



Noch ein schneller Nachtrag:
Was ich mir gar nicht vorstellen konnte und unbedingt gestern testen musste: Bei den Rezepten auf der Tomami-Homepage findet sich auch ein Rezept für Pavlova mit Tomami Umami. Nachdem wir Besuch von leidensfähigen Freunden hatten, habe ich es gewagt und bei einer Erdbeertorte dieses Gewürz eingesetzt: Alle waren ganz begeistert! Also das ist wirklich ein Teufelszeug.



Erbeertorte: Tortenboden natürlich selbst gemacht - man nehme ein beliebiges Rezept. Für die Creme 200 ml Schlagobers mit 1 gehäuften EL Mascarpone aufschlagen. 3 EL Zucker und 80 g Magertopfen sowie Zitronenschale einrühren. Optional 2 EL gehackten Estragon (deutschen, bei französischem nur 1 EL) einrühren. 1/8 l Portwein auf 1 EL einkochen, abkühlen lassen, dann 1 EL Tomami Umami einrühren. Kurz vor dem Servieren die Creme auf dem Tortenboden verteilen, gewaschene und trocken getupfte Erdbeeren drauf verteilen. Estragon neckisch drauf drapieren. Alles mit der Portweinreduktion-Tomami-Mischung beträufeln.
Anschnittfoto kann ich keines zeigen, weil die Torte so schnell weg war.